Plany Rezeptdruck
Vanillekipferl mit Mandeln – mürb und ohne Ei
Kalte Butter wird nur kurz eingearbeitet, damit der Teig nicht elastisch wird. Hell backen und die Kipferl erst wenden, wenn sie warm, aber nicht mehr heiß sind.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Für den Kipferlteig
- 280 g Weizenmehl Type 405
- 100 g geschälte gemahlene Mandeln
Für Teig und Vanillezucker
- 200 g Puderzucker
Für den Kipferlteig
- 210 g kalte Süßrahmbutter
Für Teig und Vanillezucker
- 2 Stück Vanilleschote
Für den Kipferlteig
- 1 Prise feines Meersalz
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig vorbereiten
Vanille-Puderzucker für die Hülle ansetzen
Zutaten: 120 g Puderzucker · 1 Stück Vanilleschote
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit dem Puderzucker zwischen den Fingerspitzen verreiben, bis keine feuchten Vanilleklümpchen mehr zu sehen sind. Den Zucker abdecken und beiseitestellen; so verteilt sich das Aroma gleichmäßig und die Kipferl bekommen später eine feine, duftende Schicht.
Notiz: Die ausgekratzte Schote kannst du zusätzlich in einem Vorratsglas mit Zucker ziehen lassen.
Trockene Zutaten fein mischen
Zutaten: 280 g Weizenmehl Type 405 · 100 g geschälte gemahlene Mandeln · 80 g Puderzucker · 1 Stück Vanilleschote · 1 Prise feines Meersalz
Weizenmehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker und feines Meersalz in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die Vanilleschote für den Teig auskratzen und das Mark in die trockene Mischung reiben, damit es sich verteilt und später keine dunklen Vanille-Nester im Teig bleiben.
Notiz: Gesiebter Puderzucker hilft, dass der Teig ohne langes Kneten glatt wird.
Kalte Butter nur kurz einarbeiten
Zutaten: 210 g kalte Süßrahmbutter
Die kalten Butterwürfel zur Mehl-Mandel-Mischung geben und zuerst mit den Fingerspitzen oder dem Knethaken krümelig einarbeiten. Sobald die Masse wie feuchte Streusel aussieht, nur noch zusammendrücken, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht elastisch kneten, sonst werden die Vanillekipferl fester und brechen beim Essen nicht so schön mürbe.
Notiz: Falls der Teig sehr weich wirkt, nicht mehr Mehl einarbeiten, sondern länger kühlen.
Teig flach kühlen lassen
Den Vanillekipferl-Teig zu einer flachen Platte drücken, gut abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen, bis er fest, aber noch formbar ist. Eine flache Form kühlt schneller und gleichmäßiger als eine Kugel; dadurch lassen sich die Kipferl später sauber rollen, ohne dass außen Butter austritt.
Notiz: Sehr harter Teig darf vor dem Formen kurz bei Raumtemperatur entspannen, aber nicht warm werden.
Formen, backen und wälzen
Kipferl gleichmäßig formen
Den gekühlten Teig portionsweise verarbeiten und den Rest kalt halten. Aus dem Teig kleine Rollen formen, zu Hörnchen biegen und die Enden sanft verjüngen. Drücke die Mitte nicht zu dünn und die Spitzen nicht nadelfein; zu große Dickenunterschiede sorgen dafür, dass die Spitzen verbrennen, während die Mitte noch weich ist.
Notiz: Eine leicht bemehlte Arbeitsfläche ist erlaubt, aber zu viel Mehl macht die Oberfläche trocken.
Geformte Kipferl vor dem Backen stabilisieren
Die Kipferl mit etwas Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und noch einmal kalt stellen, während der Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizt. Diese kurze Kühlung festigt die Butter im Teig; dadurch laufen die Vanillekipferl weniger auseinander und behalten ihre typische gebogene Form.
Notiz: Bei Umluft reichen etwa 150 °C; backe dann möglichst nur, wenn dein Ofen wirklich gleichmäßig heizt.
Hell backen, nicht knusprig bräunen
Zutaten: 1 Prise feines Meersalz
Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene backen, bis die Kipferl matt wirken, unten leicht goldig sind und nur die Spitzen etwas Farbe bekommen. Sie fühlen sich direkt aus dem Ofen noch empfindlich an; das ist richtig, denn beim Abkühlen ziehen sie nach und werden zart mürbe.
Notiz: Zu dunkle Vanillekipferl schmecken schnell nussig-bitter und verlieren ihr feines Vanillearoma.
Warm im Vanillezucker wenden
Zutaten: 200 g Puderzucker
Die gebackenen Kipferl kurz auf dem Blech stehen lassen, bis sie nicht mehr glühend heiß, aber noch deutlich warm sind. Dann sehr vorsichtig im vorbereiteten Vanille-Puderzucker wenden oder damit bestäuben. Zu heiß brechen sie leicht und der Zucker schmilzt fleckig; zu kalt haftet die Hülle schlechter.
Notiz: Am schonendsten ist es, den Zucker mit einem kleinen Sieb darüberzugeben und die Kipferl nur einmal zu drehen.
Auskühlen lassen und aromatisch lagern
Zutaten: 100 g geschälte gemahlene Mandeln
Die gezuckerten Vanillekipferl vollständig auskühlen lassen, bevor sie in eine gut schließende Keksdose kommen. Zwischen die Lagen etwas Backpapier legen, damit die Zuckerschicht schön bleibt. Nach einem Tag Ruhe schmecken sie runder, weil Butter, Mandeln und Vanille dann richtig miteinander verbunden sind.
Notiz: Kühl, trocken und dunkel gelagert bleiben die Kipferl mehrere Wochen zart.
Rezeptnotiz
Die Menge ergibt etwa 50 kleine Vanillekipferl, also ungefähr 12 normale Plätzchenportionen. Für besonders feines Aroma den Vanille-Puderzucker schon am Vortag mischen. Varianten: Haselnüsse machen die Kipferl kräftiger und röstiger, Walnüsse herber; geschälte gemahlene Mandeln ergeben die hellste, zarteste Version.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum brechen meine Vanillekipferl beim Wälzen?
Meist sind sie entweder noch zu heiß oder schon zu kalt. Lass sie kurz auf dem Blech anziehen, bis sie warm und stabil wirken, und wende sie dann sehr behutsam im Vanille-Puderzucker. Bestäuben ist noch schonender als kräftiges Rollen.
Ist das ein originales Wiener Vanillekipferl Rezept?
Die Rezeptlogik orientiert sich an der Wiener Art: mürber Teig ohne Ei, mit Butter, Mehl, Mandeln und echter Vanille. In Familienrezepten werden statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse verwendet, deshalb gibt es nicht die eine einzige Originalversion.
Kann ich den Teig für Vanillekipferl vorbereiten?
Ja, der Teig lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten und gekühlt lagern. Vor dem Formen kurz temperieren lassen, bis er biegsam ist, aber noch kühl bleibt und nicht schmiert.
Wie lange halten Vanillekipferl in der Keksdose?
In einer gut schließenden Dose bleiben Vanillekipferl kühl und trocken gelagert etwa drei bis vier Wochen mürbe. Wichtig ist, dass sie vor dem Verpacken vollständig ausgekühlt sind, sonst wird die Zuckerhülle feucht.
Kann ich Mandeln durch Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen?
Ja, das funktioniert sehr gut. Haselnüsse schmecken kräftiger und etwas röstiger, Walnüsse herber und traditionell. Mandeln ergeben die hellste, feinste und besonders zarte Variante.
Warum laufen Vanillekipferl beim Backen auseinander?
Der Teig war wahrscheinlich zu warm oder wurde zu lange geknetet. Kühle die geformten Kipferl vor dem Backen noch einmal und bearbeite den Teig nur so kurz, bis er zusammenhält.
Kann ich Vanillekipferl einfrieren?
Den rohen Teig kannst du gut einfrieren und später langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Fertig gebackene Kipferl sind empfindlicher: Sie lassen sich einfrieren, verlieren aber oft etwas von ihrer feinen Zuckerhülle.