Tzatziki selber machen – mit entwässerter Gurke

Wasche die Salatgurke unter fließendem Wasser, trockne sie ab und entferne die Enden knapp. Wiege die benötigte Gurkenmenge ab und rasple sie mit der Schale auf der groben Seite einer sauberen Reibe. Beende das Raspeln, sobald gleichmäßig kurze, klar erkennbare Gurkenstreifen ohne zerdrückte breiige Stellen vorliegen.

Mische die Gurkenraspel gründlich mit dem für das Entwässern vorgesehenen Salzanteil. Verteile sie locker in einem feinen Sieb über einer Schüssel und lasse sie 15 Minuten abtropfen. Die Raspel sollen sichtbar weicher werden und Flüssigkeit abgeben, dürfen aber nicht in der aufgefangenen Flüssigkeit liegen.

Drücke die abgetropften Gurkenraspel portionsweise in einem sauberen Passiertuch kräftig aus. Arbeite weiter, bis nur noch einzelne Tropfen austreten und die Raspel locker auseinanderfallen, ohne beim Zusammendrücken Wasser abzugeben. Wiege die ausgedrückte Gurke und notiere die reale Masse für eine spätere Prozessprüfung. Verwirf die aufgefangene Flüssigkeit.

Gib den griechischen Joghurt in eine saubere Schüssel. Reibe die Knoblauchzehe sehr fein hinein. Ergänze Olivenöl und Weißweinessig für diese Mischung sowie den restlichen Salzanteil und den Pfeffer. Rühre langsam vom Rand zur Mitte, bis keine Ölspur, kein Knoblauchstück und keine Salznester mehr sichtbar sind; schlage dabei keine Luft ein.

Schneide den Dill samt zarten Stielen fein. Lockere die ausgedrückten Gurkenraspel mit einer Gabel auf und hebe sie zusammen mit dem Dill in drei Portionen unter die Joghurtbasis. Beende das Mischen, sobald Gurke und Dill gleichmäßig verteilt sind und der Dip dicht vom Löffel fällt; austretende Gurkenflüssigkeit kommt nicht zurück in die Schüssel.

Decke die Schüssel sofort ab und stelle das Tzatziki für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Halte die Kühlschranktemperatur bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C. Die Reifung ist beendet, wenn der Dip vollständig durchgekühlt ist, der Knoblauch gleichmäßig schmeckt und sich am Rand keine wässrige Schicht gebildet hat.

Rühre das gekühlte Tzatziki einmal langsam vom Rand zur Mitte. Arbeite den für das Finish vorgesehenen Anteil Olivenöl und Weißweinessig vollständig ein. Der fertige Dip soll frisch-säuerlich, deutlich nach Gurke und mild nach Knoblauch schmecken, dicht löffelbar bleiben und keine freie Flüssigkeit zeigen.