Tortellini alla Panna mit Prosciutto cotto und seidiger Sahnesauce

Tupfe den Prosciutto cotto trocken und schneide ihn auf einem sauberen Brett in etwa 5 Millimeter breite, kurze Streifen. Löse zusammenhaftende Streifen vorsichtig voneinander. Sie sind bereit, wenn sie ungefähr gleich breit sind und keine großen gefalteten Scheibenstücke mehr vorhanden sind.

Bringe das Wasser in einem großen Topf zum Kochen und löse das dafür vorgesehene Salz darin. Gib die Tortellini hinein, reduziere die Hitze sofort und lasse sie 2 bis 4 Minuten nur sanft sieden. Sie sind bereit, wenn sie an der Oberfläche treiben, der Teigrand durchgehend weich ist und die Hülle beim Probieren noch geschlossen bleibt. Fülle vor dem Abgießen eine kleine hitzefeste Schale zur Hälfte mit stärkehaltigem Kochwasser. Gieße die Tortellini behutsam durch ein Sieb ab und spüle sie nicht ab.

Erwärme die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Warte, bis sie klar geschmolzen ist und kleine Schaumblasen zeigt, jedoch noch nussfrei und hell riecht. Gib die Prosciutto-Streifen hinein und schwenke sie 60 bis 90 Sekunden. Nimm die Pfanne kurz von der Hitze, sobald der Schinken duftet, an den Kanten glänzt und noch weich ist.

Gieße die Schlagsahne in die Pfanne. Reibe die Muskatnuss fein darüber und rühre den Pfeffer ein. Lasse die Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 bis 6 Minuten leise köcheln und rühre regelmäßig. Die Sahnebasis ist bereit, wenn kleine Bläschen nur am Rand aufsteigen und ein mit Sauce überzogener Löffel nach dem Darüberstreichen eine klare Spur behält.

Schalte die Herdplatte aus und lasse die Pfanne 20 bis 30 Sekunden stehen, bis die Sauce nicht mehr blubbert. Reibe den für die Sauce vorgesehenen Parmigiano fein und rühre ihn portionsweise ein. Arbeite erst weiter, wenn jede Zugabe geschmolzen ist. Die Panna-Sauce ist bereit, sobald sie homogen glänzt, keine Käsefäden oder Ölaugen zeigt und langsam vom Löffel fließt.

Gib die abgetropften Tortellini in die Panna-Sauce. Schwenke die Pfanne 60 bis 90 Sekunden bei niedriger Hitze und arbeite das reservierte Kochwasser portionsweise ein. Verwende nur so viel, bis die Sauce jede Tortellini dünn und glänzend umhüllt, beim Schwenken langsam nachfließt und keine wässrige Pfütze am Pfannenboden zurückbleibt.

Probiere Sauce und Füllung zusammen. Rühre das restliche Salz nur ein, wenn die Sauce neben Prosciutto und Parmigiano noch Würze benötigt. Erhitze alles unter behutsamem Schwenken 1 bis 2 Minuten, bis die Sauce gleichmäßig dampft. Sie ist richtig eingestellt, wenn sie an der Pasta haftet, zwischen den Tortellini aber noch langsam zusammenläuft.

Verteile die Tortellini auf vorgewärmte tiefe Teller und reibe den übrigen Parmigiano fein darüber. Serviere sofort. Die Sauce soll beim Anrichten noch glänzen und fließen, die geschlossenen Tortellini einzeln erkennen lassen und keinen festen Käsefilm bilden.