Sushi selber machen: Maki mit Lachs und Reis

Gib den Sushi-Reis in eine Schüssel, bedecke ihn mit kaltem Leitungswasser und bewege die Körner sanft mit den Fingern. Gieße das milchige Wasser ab und wiederhole den Vorgang, bis das letzte Wasser nur noch leicht trüb bleibt. Drücke oder reibe die Körner nicht. Lass den gewaschenen Reis danach 20 Minuten in einem Sieb abtropfen.

Gib den abgetropften Reis mit dem zum Garen vorgesehenen Wasser in einen Topf und lass ihn 30 Minuten zugedeckt einweichen. Bringe ihn danach mit geschlossenem Deckel zum Kochen, reduziere die Hitze sofort auf die kleinste Stufe und gare ihn 10 Minuten sanft. Ziehe den Topf vom Herd und lass den Reis weitere 10 Minuten geschlossen ruhen. Hebe den Deckel während des Garens und Ruhens nicht an. Am Ende soll die Flüssigkeit aufgenommen und jedes Korn weich, aber noch erkennbar sein.

Erwärme den ungewürzten Reisessig mit Zucker und Meersalz in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Rühre nur so lange, bis keine Kristalle mehr sichtbar sind, und nimm die Würze vor dem Kochen vom Herd. Lass sie kurz abstehen, während der Reis ruht.

Verteile den gegarten Reis sofort in einer breiten, sauberen Schale. Gib die gelöste Reiswürze darüber und hebe sie mit einem flachen Löffel schneidend unter, ohne die Körner zu zerdrücken. Fächere dem Reis dabei Luft zu und lockere ihn wiederholt, bis er nach etwa 15 Minuten nur noch lauwarm glänzt. Teile ihn anschließend in zwei gleich große Portionen und lege einen sauberen Deckel locker auf. Verwende beide Portionen unmittelbar zum Rollen und lass den Reis nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen.

Wasche und trockne die Salatgurke. Halbiere sie längs, entferne das wässrige Kerngehäuse und schneide das feste Fruchtfleisch in lange schmale Stifte. Schneide das reife Avocadofruchtfleisch ebenfalls in gleichmäßige Streifen. Sortiere sehr weiche oder beschädigte Stellen aus, tupfe feuchte Schnittflächen ab und teile beide Füllungen in zwei gleich große Gruppen.

Verwende ausschließlich original gekühltes Lachsfilet, das der Anbieter ausdrücklich für den Rohverzehr freigegeben hat. Nimm es erst jetzt aus dem Kühlschrank und lege es auf ein frisch gereinigtes, nur dafür verwendetes Brett. Teile es quer zum Faserverlauf mit einer sauberen scharfen Klinge in lange Streifen. Bilde daraus zwei gleich große Portionen und stelle die zweite sofort abgedeckt bei unter 5 °C zurück. Wasche danach Hände, Messer, Brett und Kontaktflächen gründlich.

Lege die erste Rollcharge nacheinander mit der rauen Nori-Seite nach oben auf eine saubere Bambusmatte. Verteile die erste Reisportion dünn und gleichmäßig darauf; am oberen Rand bleibt ein etwa 2 cm breiter Streifen frei. Ordne die ersten Gurken-, Avocado- und Lachsstreifen als schmale Linie im unteren Drittel an und streue den vorgesehenen Sesam darüber. Rolle jedes Blatt vom belegten Rand aus straff auf, ohne Reis oder Füllung herauszudrücken, feuchte den freien Rand leicht an und lege die Rolle mit der Naht nach unten ab.

Hole die zweite Lachsportion erst jetzt wieder aus dem Kühlschrank. Belege die zweite Rollcharge mit der zweiten Reis-, Gemüse- und Lachsportion in derselben dünnen Verteilung. Ergänze den restlichen Sesam, rolle die Blätter ebenso straff auf und verschließe die angefeuchteten freien Ränder. Beide Chargen müssen zusammen alle vorbereiteten Bestandteile aufnehmen; es bleibt keine unbeschriebene zweite Füllungsmenge zurück.

Lass die Rollen mit der Naht nach unten 1 Minute anziehen. Feuchte ein sehr scharfes, sauberes Messer leicht an und schneide jede Rolle mit langen ruhigen Zügen in sechs gleich breite Stücke. Wische die Klinge nach jedem Schnitt sauber und feuchte sie erneut an. So entstehen insgesamt etwa sechzig Maki mit geschlossenen Nori-Rändern und klar erkennbarer Füllung.