Südtiroler Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan

Zerteile die altbackenen Weizenbrötchen in gleichmäßige Würfel von rund 1 cm Kantenlänge. Verteile sie flach in einer geräumigen Schüssel. Erwärme die Vollmilch nur lauwarm, gieße sie über das Brot und wende die Würfel behutsam. Lass sie stehen, während du den Spinat vorbereitest; sie sollen weich werden, aber ihre Struktur behalten.

Wasche den Blattspinat gründlich unter kaltem Trinkwasser, entferne kräftige Stiele und schleudere die Blätter trocken. Lass den Spinat in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze in 3–4 Minuten zusammenfallen und wende ihn mehrfach. Würze ihn mit Meersalz, gib ihn in ein Sieb und lass ihn so weit abkühlen, dass du ihn sicher anfassen kannst. Drücke die Flüssigkeit portionsweise sehr gründlich aus und hacke den kompakten Spinat fein.

Schneide die Zwiebel in feine Würfel und hacke den Knoblauch. Schmelze die Süßrahmbutter in einer kleinen Pfanne und schwitze beides bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten glasig an, ohne dunkle Röststellen entstehen zu lassen. Fülle die Aromaten auf einen Teller um und lass sie lauwarm abkühlen.

Verquirle die Eier in einer kleinen Schüssel und reibe den Parmesan sowie die Muskatnuss fein. Gib eingeweichte Brotwürfel, vorbereiteten Spinat und abgekühlte Aromaten in eine große Schüssel. Füge Eier, Parmesan, Weizenmehl, Semmelbrösel, Meersalz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss hinzu. Mische alles nur so lange, bis die Masse gleichmäßig verbunden ist und noch einzelne Brotstücke sichtbar sind. Wasche danach Hände und Arbeitsflächen gründlich, weil die Masse rohes Ei enthält.

Decke die Schüssel ab und lass die Knödelmasse 20 Minuten ruhen. Drücke danach eine kleine Portion mit feuchten Händen zusammen. Die Masse ist bereit, wenn diese Probe ihre Form behält und die Finger nur schwach befeuchtet. Ist sie noch sehr weich, lass sie weitere 10 Minuten ruhen, ohne sie zusätzlich zu kneten.

Erhitze in einem großen Topf reichlich Wasser, würze es mit Meersalz und stelle die Hitze so ein, dass nur kleine Bläschen aufsteigen. Forme aus einer kleinen Portion der Masse einen Probeknödel und lass ihn 8–10 Minuten sanft gar ziehen. Bleibt er geschlossen und fühlt er sich elastisch an, ist die Bindung bestätigt. Franst er aus, lass die übrige Masse weitere 10 Minuten ruhen und forme sie anschließend mit feuchten Händen etwas kompakter. Halte das Wasser stets unter dem Siedepunkt.

Teile die verbliebene Masse in acht gleich große Portionen. Forme sie mit angefeuchteten Händen zu Knödeln und schließe kleine Risse mit feuchten Fingern. Drücke nur so fest, dass die Oberfläche geschlossen ist; starkes Pressen macht die Krume kompakt.

Lass die geformten Spinatknödel vorsichtig in das nur leise siedende Wasser gleiten. Gare sie 12–15 Minuten und bewege sie nach den ersten Minuten behutsam vom Topfboden. Prüfe einen Knödel in der Mitte mit einem gereinigten Thermometer: Die Masse muss dort 2 Minuten lang mindestens 70 °C halten. Hebe alle Knödel mit einer Schaumkelle heraus und lass sie gründlich abtropfen. Reinige das Thermometer nach der Messung erneut.

Schmelze die Süßrahmbutter in einer hellen kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Lass sie 5–7 Minuten aufschäumen und ziehe gelegentlich mit einem hitzefesten Spatel über den Boden. Nimm die Pfanne sofort vom Herd, sobald der Schaum feiner wird, die Milchteilchen goldbraun sind und die Butter nussig duftet; durch die Resthitze dunkelt sie noch nach.