Südtiroler Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan

Die altbackenen Weizenbrötchen in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden und in eine breite Schüssel geben. Die Vollmilch lauwarm erwärmen, darüber verteilen und die Brotwürfel vorsichtig wenden, damit keine trockenen Nester bleiben. Nicht zerdrücken: Die Würfel sollen weich werden, aber noch Struktur behalten.

Den frischen Blattspinat kalt waschen, kräftige Stiele entfernen und die Blätter trocken schleudern. Den Spinat in einem breiten Topf oder einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und mit dem vorgesehenen Meersalz würzen. Sobald die Blätter weich sind, in ein Sieb geben, abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Erst danach fein hacken, damit die Knödelmasse grün, aber nicht wässrig wird.

Die gelbe Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein reiben oder sehr fein hacken. Die für diesen Schritt vorgesehene Süßrahmbutter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Die Mischung soll süßlich duften und weich sein; dunkle Röststellen würden in der milden Spinatmasse schnell bitter wirken.

Die eingeweichten Brotwürfel, den gehackten Spinat und die abgekühlten Aromaten locker vermengen. Die Eier kurz glatt rühren. Den vegetarischen Parmesan fein reiben und mit den Eiern, Weizenmehl, Weizen-Semmelbröseln, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und dem vorgesehenen Meersalz zugeben. Alles mit den Händen nur so lange mischen, bis die Masse zusammenhält und noch einzelne Brotstücke sichtbar bleiben.

Die Knödelmasse abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit Brot, Mehl und Semmelbrösel Feuchtigkeit aufnehmen können. Danach mit feuchten Händen leicht zusammendrücken: Sie soll formbar sein, nicht bröseln und nicht an den Fingern schmieren. Wirkt sie noch sehr weich, nicht sofort nacharbeiten, sondern erst die Ruhezeit vollständig abwarten.

Einen großen Topf mit Wasser erhitzen und mit dem restlichen Meersalz würzen. Das Wasser soll nur leise sieden, also kleine Bewegungen zeigen, aber nicht sprudelnd kochen. Aus der Masse einen kleinen Probeknödel formen und 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Bleibt er geschlossen und fühlt sich danach elastisch an, ist die Bindung richtig.

Mit angefeuchteten Händen gleichmäßige Knödel in Hauptgerichtgröße formen und die Oberfläche ohne Druck glätten. Kleine Risse mit feuchten Fingern schließen, denn glatte Oberflächen halten im siedenden Wasser besser zusammen. Die Knödel nicht wie feste Bällchen pressen, sondern sanft zusammensetzen.

Die geformten Spinatknödel vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur leicht zittert. Die Knödel 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, innen heiß sind und sich beim Anheben stabil, aber nicht hart anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Die restliche Süßrahmbutter in einem hellen Butterpfännchen oder einer hellen kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und aufschäumen lassen. Mit einem hitzefesten Silikonspatel gelegentlich über den Boden ziehen. Sobald der Schaum feiner wird, die Butter nach Haselnuss duftet und am Boden goldbraune Punkte sichtbar sind, sofort vom Herd ziehen. Sie dunkelt durch die Resthitze noch etwas nach.