Stachelbeerkuchen mit Baiser und Pudding

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand sorgfältig schließen. So lässt sich der Kuchen später stabil herausheben, ohne die empfindliche Baiserhaube zu beschädigen.

Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß kommt in eine fettfreie Schüssel für die Baiserhaube. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse heller, cremig und leicht voluminös aussieht. Die Eigelbe nacheinander einarbeiten; jedes Eigelb erst vollständig unterrühren, bevor das nächste dazukommt.

Die Bio-Zitrone heiß waschen, trocknen, die gelbe Schale fein lösen, auspressen und den Saft für die Füllung zurückhalten. Die Schale zur Buttermasse geben. Weizenmehl Type 405, Backpulver und Salz mischen, zusammen mit Buttermilch kurz unterrühren und den Teig sofort in der Springform glatt streichen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt und bei sanftem Druck nicht mehr flüssig nachgibt.

Stachelbeeren mit dem größeren Teil des Wassers und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Beeren nur vorsichtig bewegen, damit sie weich werden, aber noch einzelne Fruchtstücke behalten.

Vanillepuddingpulver mit dem restlichen Wasser glatt rühren, in die kochenden Stachelbeeren geben und unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich andickt, glänzt und beim Durchziehen des Löffels eine Spur sichtbar bleibt. Mit dem vorbereiteten Zitronensaft abrunden und heiß auf dem vorgebackenen Boden verteilen.

Das vorbereitete Eiweiß mit Salz in einer sauberen Schüssel zunächst schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen bildet und sich zwischen den Fingern kaum noch Zuckerkristalle anfühlen.

Das Baiser direkt auf die heiße Stachelbeerfüllung geben, bis an den Rand verstreichen und mit einem Löffel kleine Wellen formen. Die Mandelblättchen locker darüberstreuen, falls sie verwendet werden. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen weitere 20-25 Minuten backen, bis die Baiserhaube trocken wirkt, goldene Spitzen zeigt und die Mandeln leicht geröstet duften.