Stachelbeerkuchen mit Baiser und Pudding

Der Ofen braucht vollständige Vorheizung bei 180 °C Ober-/Unterhitze. Spanne Backpapier glatt auf den Boden der 26-cm-Springform und verriegle den Rand dicht. Wasche frische Stachelbeeren, trockne sie ab und entferne Stiele sowie Blütenansätze; tiefgekühlte Beeren bleiben bis zum Kochen gefroren. Wasche die Zitrone heiß, trockne sie, reibe nur die gelbe Schale fein ab und presse den Saft separat aus.

Trenne jedes Ei einzeln über einer kleinen Schale, damit kein Eigelb in das Eiweiß gelangt. Sammle die Eigelbe für den Teig und gib die Eiweiße in eine absolut fettfreie Rührschüssel. Decke das Eiweiß ab und stelle es bis zum Aufschlagen in den Kühlschrank. Entsorge die Schalen, wische Spritzer sofort auf und reinige Hände sowie Kontaktflächen gründlich.

Die Butter ist richtig temperiert, wenn ein Fingerdruck nachgibt, ihre Oberfläche aber matt und nicht ölig bleibt. Schlage sie mit dem Zucker für den Rührteig und dem Vanillezucker auf mittlerer Stufe hell und cremig. Arbeite die Eigelbe einzeln ein und rühre jeweils nur bis keine gelben Schlieren mehr sichtbar sind. Mische zuletzt den Zitronenabrieb kurz unter.

Vermische Weizenmehl, Backpulver und Salz gründlich. Gib die Mischung abwechselnd mit der Buttermilch zur Butter-Eigelb-Masse und rühre auf niedriger Stufe nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Streiche den Teig gleichmäßig in die Form und backe ihn auf mittlerer Schiene 15 Minuten vor. Nimm die Form nach Ablauf dieser Zeit sofort aus dem Ofen und stelle sie auf einen hitzefesten Untersetzer; der Ofen bleibt eingeschaltet. Die Oberfläche soll matt sein und bei sanftem Druck nicht mehr flüssig nachgeben.

Gib die vorbereiteten Stachelbeeren mit dem Wasser zum Aufkochen und dem Zucker für die Füllung in einen breiten Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und bewege die Beeren nur vorsichtig. Frische Früchte sollen weich werden, aber teilweise ganz bleiben; bei Tiefkühlware muss die gesamte Masse erst vollständig auftauen und anschließend überall sichtbar köcheln.

Rühre das Vanillepuddingpulver mit dem Wasser zum Anrühren klümpchenfrei an. Nimm das Kompott kurz von der Hitze, verteile die Mischung darin und bringe alles unter ständigem Rühren erneut zum Kochen. Lass die Füllung 1 Minute deutlich blubbern, bis sie glänzt und eine Löffelspur kurz stehen bleibt. Nimm den Topf vom Herd und rühre den Zitronensaft ein.

Prüfe am wartenden vorgebackenen Boden, dass der Springformrand weiterhin fest geschlossen ist. Verteile die gerade fertig gebundene heiße Stachelbeerfüllung sofort gleichmäßig darauf und streiche die Oberfläche bis knapp an den Rand glatt. Arbeite ohne Wartezeit weiter, damit das Baiser auf eine durchgehend heiße Fruchtschicht kommt.

Nimm das gekühlte Eiweiß aus dem Kühlschrank und schlage es mit dem Salz in der fettfreien Schüssel zunächst schaumig. Lass den Zucker für das Baiser langsam einrieseln und schlage weiter, bis die Masse dicht glänzt, feste Spitzen hält und sich zwischen zwei sauberen Fingerspitzen keine groben Zuckerkristalle mehr fühlen lassen. Verwende das Baiser sofort.

Verteile das Baiser auf der heißen Füllung und streiche es rundum bis an den Formrand, damit keine offene Fruchtfläche bleibt. Forme flache Wellen und streue nach Wunsch die Mandelblättchen darüber. Reduziere den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze und backe den Kuchen 20–25 Minuten. Die Haube soll trocken wirken und goldene Spitzen zeigen. Das Thermometer muss an einer dicken Stelle wenigstens 70 °C anzeigen; halte diesen Messwert dort für 2 Minuten.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lass den Kuchen 5 Minuten stehen. Stelle die Form auf ein Gitter, löse den Rand nach 15 Minuten vorsichtig mit einem dünnen Messer und entferne ihn. Lass den Kuchen weitere 45 Minuten auf dem Springformboden abkühlen und stelle ihn anschließend mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank. Schneide erst, wenn die Fruchtschicht vollständig fest und der Boden nicht mehr warm ist.