Plany Rezeptdruck
Stachelbeerkuchen mit Baiser und Pudding
Der Boden wird kurz vorgebacken, die Stachelbeeren werden mit Vanillepuddingpulver gebunden und das Baiser kommt direkt auf die heiße Füllung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Rührteig und Füllung
- 125 g weiche Butter, zimmerwarm, aber nicht flüssig
- 280 g Zucker, für Teig, Füllung und Baiser
- 8 g Vanillezucker, für feines Vanillearoma
- 3 Stück Eier, werden getrennt; Eigelbe für den Teig, Eiweiß für die Haube
- 1 Stück Bio-Zitrone, Abrieb für den Teig, Saft für die Füllung
- 180 g Weizenmehl Type 405, für eine feine, lockere Krume
- 8 g Backpulver, sorgfältig mit dem Mehl mischen
- 2 g Salz, für Rührteig und stabilen Eischnee
- 60 ml Buttermilch, für einen streichfähigen Rührteig
- 150 ml Wasser, zum Aufkochen und Anrühren der Fruchtschicht
- 500 g Stachelbeeren, frisch geputzt oder TK, unaufgetaut
- 37 g Vanillepuddingpulver, zum Binden ohne Milch
Baiser
- 25 g Mandelblättchen, für eine goldene Oberfläche; optional
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Rührteigboden vorbereiten und vorbacken
Springform vorbereiten und Ofen vorheizen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand sorgfältig schließen. So lässt sich der Kuchen später stabil herausheben, ohne die empfindliche Baiserhaube zu beschädigen.
Buttermasse hell und cremig aufschlagen
Zutaten: 125 g weiche Butter · 90 g Zucker · 8 g Vanillezucker · 3 Stück Eier
Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß kommt in eine fettfreie Schüssel für die Baiserhaube. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse heller, cremig und leicht voluminös aussieht. Die Eigelbe nacheinander einarbeiten; jedes Eigelb erst vollständig unterrühren, bevor das nächste dazukommt.
Rührteig fertigstellen und vorbacken
Zutaten: 1 Stück Bio-Zitrone · 180 g Weizenmehl Type 405 · 8 g Backpulver · 1 g Salz · 60 ml Buttermilch
Die Bio-Zitrone heiß waschen, trocknen, die gelbe Schale fein lösen, auspressen und den Saft für die Füllung zurückhalten. Die Schale zur Buttermasse geben. Weizenmehl Type 405, Backpulver und Salz mischen, zusammen mit Buttermilch kurz unterrühren und den Teig sofort in der Springform glatt streichen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt und bei sanftem Druck nicht mehr flüssig nachgibt.
Stachelbeerfüllung mit Puddingbindung kochen
Stachelbeeren sanft aufkochen
Zutaten: 500 g Stachelbeeren · 120 ml Wasser · 60 g Zucker
Stachelbeeren mit dem größeren Teil des Wassers und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Beeren nur vorsichtig bewegen, damit sie weich werden, aber noch einzelne Fruchtstücke behalten.
Füllung binden und auftragen
Zutaten: 37 g Vanillepuddingpulver · 30 ml Wasser
Vanillepuddingpulver mit dem restlichen Wasser glatt rühren, in die kochenden Stachelbeeren geben und unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich andickt, glänzt und beim Durchziehen des Löffels eine Spur sichtbar bleibt. Mit dem vorbereiteten Zitronensaft abrunden und heiß auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
Baiser aufschlagen, backen und auskühlen lassen
Eiweiß zu glänzendem Baiser schlagen
Zutaten: 1 g Salz · 130 g Zucker
Das vorbereitete Eiweiß mit Salz in einer sauberen Schüssel zunächst schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen bildet und sich zwischen den Fingern kaum noch Zuckerkristalle anfühlen.
Baiser wellig verteilen und goldbraun backen
Zutaten: 25 g Mandelblättchen
Das Baiser direkt auf die heiße Stachelbeerfüllung geben, bis an den Rand verstreichen und mit einem Löffel kleine Wellen formen. Die Mandelblättchen locker darüberstreuen, falls sie verwendet werden. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen weitere 20-25 Minuten backen, bis die Baiserhaube trocken wirkt, goldene Spitzen zeigt und die Mandeln leicht geröstet duften.
Kuchen entspannen lassen und sauber schneiden
Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür kurz entspannen lassen, danach auf ein Gitter stellen. Den Springformrand erst lösen, wenn die Fruchtschicht nicht mehr sichtbar fließt. Zum Schneiden muss der Kuchen vollständig ausgekühlt sein.
Rezeptnotiz
Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser. TK-Stachelbeeren kommen unaufgetaut in den Topf; die Füllung ist richtig, wenn sie sichtbar dicklich glänzt. Mandelblättchen geben eine klassische Optik, können bei Nussallergie aber weggelassen werden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Stachelbeerkuchen mit Baiser auch mit TK-Stachelbeeren backen?
Ja, TK-Stachelbeeren funktionieren sehr gut. Gib sie unaufgetaut in den Topf und koche die Fruchtschicht, bis sie sichtbar dicklich und glänzend ist. So wird überschüssige Flüssigkeit zuverlässig gebunden.
Warum wird mein Baiser weich oder bildet Tröpfchen?
Baiser weint häufig, wenn der Zucker nicht lange genug eingeschlagen wurde oder die Masse auf eine kalte Füllung kommt. Schlage den Eischnee glänzend und verteile ihn direkt auf der heißen Stachelbeerschicht.
Kann ich den Stachelbeerkuchen mit Baiser vorbereiten?
Der Kuchen lässt sich am Vortag backen, schmeckt aber am Backtag am schönsten, weil das Baiser dann noch zart und stabil ist. Lagere ihn kühl, aber nicht luftdicht, damit die Haube nicht schwitzt.
Woran erkenne ich, dass die Stachelbeer-Pudding-Schicht richtig gebunden ist?
Die Füllung soll glänzen, sichtbar dicklich sein und beim Rühren eine kurze Spur zeigen. Wirkt sie noch wässrig, braucht sie noch etwas Hitze und Rühren, bevor sie auf den Boden kommt.
Kann ich den Kuchen ohne Mandelblättchen backen?
Ja, die Mandelblättchen sind nur für Optik und leichten Crunch gedacht. Ohne Mandeln bleibt die Zubereitung gleich; achte einfach darauf, dass die Baiserspitzen goldbraun und trocken wirken.
Geht der Stachelbeerkuchen mit Baiser auch als Blechkuchen?
Für ein ganzes Blech reicht die Springform-Menge nicht aus. Du kannst die Zutaten entsprechend hochrechnen und die Backzeiten beobachten, weil ein flacherer Blechkuchen schneller durchbäckt und das Baiser früher bräunt.