Spritzgebäck aus dem Fleischwolf mit Mandeln und Kuvertüre

Lass die Butter nur so weit weich werden, dass sie sich eindrücken lässt, aber weder glänzt noch ölig wirkt. Siebe den Puderzucker in die Rührschüssel, gib Bourbon-Vanillezucker und Salz dazu und rühre alles auf mittlerer Stufe glatt und etwas heller. Stoppe, bevor die Masse stark luftig wird.

Öffne die Eier nacheinander über einem separaten Gefäß und kontrolliere, dass keine Schalenstücke hineingelangt sind. Gib sie einzeln zur Butter-Zucker-Basis und rühre nach jeder Zugabe nur bis keine flüssigen Eispuren mehr sichtbar sind. Wische Spritzer sofort auf, reinige danach Hände und benutzte Flächen gründlich und probiere den rohen Teig nicht.

Mische Weizenmehl, Speisestärke und Mandeln gründlich. Gib die Mischung zur Butter-Ei-Masse und arbeite sie auf niedriger Stufe oder mit einem stabilen Teigschaber ein. Sobald der Teig zusammenhält und kein loses Mehl mehr am Schüsselboden liegt, beende das Rühren; längeres Kneten ist nicht nötig.

Drücke den Teig zu handlichen flachen Stücken, decke ihn luftdicht ab und kühle ihn 60–90 Minuten. Danach soll er durchgehend kühl und fest, aber noch knetbar sein. Bewahre den Vorrat im Kühlschrank auf und nimm während des Formens immer nur die unmittelbar benötigte Teigmenge heraus.

Montiere den Fleischwolf standsicher nach Herstellerangabe mit dem passenden Spritzgebäckvorsatz. Führe ein kleines Teigstück durch: Der Strang soll gleichmäßig austreten, scharfe Rillen zeigen und sich ohne Reißen ablegen lassen. Schmierender Teig wird erneut gekühlt; bröckelnder Teig darf 5–10 Minuten abgedeckt temperieren. Stoppe bei einer Blockade und löse sie nur am ausgeschalteten beziehungsweise ausgesteckten Gerät.

Belege ein vollständig abgekühltes Blech mit Backpapier. Gib den formbereiten Teig portionsweise in den Fleischwolf und drücke ausschließlich mit dem vorgesehenen Stößel nach. Schneide gleichmäßige, etwa 6 cm lange Stangen ab oder lege lockere Kringel. Setze die Stücke mit Abstand auf das Blech und halte noch nicht verarbeiteten Teig weiter gekühlt.

Stelle 180 °C Ober-/Unterhitze ein und warte, bis der Backofen vollständig vorgeheizt ist. Schiebe immer nur ein Blech in die mittlere Ebene; nach 10–12 Minuten sollen die Unterseiten hellgolden sein und nur die Rillenspitzen zart Farbe zeigen. Die Oberfläche bleibt hell, während der Teig bis in die Mitte trocken und vollständig durchbacken muss.

Lass das heiße Spritzgebäck 3–5 Minuten auf dem Blech liegen, bis es sich ohne Verbiegen anheben lässt. Setze es dann mit einem flachen Wender auf ein Gitter und lass es vollständig auskühlen. Staple die Stücke erst, wenn keine Restwärme mehr spürbar ist.

Hacke die Zartbitterkuvertüre gleichmäßig und gib sie mit dem raffinierten Kokosöl in eine vollständig trockene Schüssel. Schmelze beides langsam über einem warmen Wasserbad, ohne dass Wasser oder Dampf in die Schüssel gelangt, und rühre zu einer glatten, dünn fließenden Glasur.

Tauche nur die Enden des vollständig ausgekühlten Spritzgebäcks in die flüssige Glasur. Lass überschüssige Kuvertüre über der Schüssel ablaufen, streife nicht an den empfindlichen Rillen entlang und lege die Stücke auf sauberes Backpapier. Lass den Überzug bei kühler Raumtemperatur vollständig fest werden.