Spargelsuppe aus Schalen – cremig mit Einlage
Cremige Spargelsuppe aus frischen Schalen mit kurzem Sud, feinem Abseihen, heller Mehlschwitze und zarten Spargelstücken.
Kurze Extraktion und ein früher Bitterkeitscheck bewahren das feine Aroma. Die moderate Bindung bleibt gießfähig, während die Einlage ihren Biss behält.
20 min
0 min
30 min
Zutaten
Spargelreste
Für den Schalen-Sud
Für die Einlage und Bindung
Zum Abrunden
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Schalen-Sud ohne Bitterkeit
- 1
Spargelreste prüfen und Einlage schneiden
Die frischen Spargelreste gründlich durchsehen. Trockene, muffige, grau verfärbte oder deutlich bittere Teile aussortieren. Saubere Schalen und kurze Endstücke für den Sud bereitlegen; zarte weiße Spargelstücke oder Spitzen getrennt als Einlage schneiden. Falls noch ganze Stangen vorhanden sind, immer vor dem Schälen waschen.
Notiz
Falls du noch ganze Stangen vor dir hast: erst waschen, dann schälen. Erde auf der Schale würde den Sud stumpf machen.
- 2
Schalen mit Wasser sanft ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Wasser in einen Topf geben, Zucker und Meersalz darin lösen und die geprüften Schalen sowie Endstücke einlegen. Vorhandenes mildes Spargelkochwasser kann das Wasser ersetzen, muss aber zuerst auf Salz und Bitterkeit geprüft werden. Langsam erhitzen, bis der Sud nur leise simmert; starkes Sprudeln vermeiden.
Notiz
Ein breiter Topf ist praktisch, weil die Schalen locker im Sud liegen und nicht zusammengedrückt werden.
- 3
Kurz ausziehen und früh verkosten
Den Sud bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Bereits nach 8 Minuten einen kleinen Löffel Sud probieren: Er soll deutlich nach weißem Spargel schmecken, aber nicht kratzig oder unangenehm bitter sein. Sobald die Herbe kippt, sofort vom Herd nehmen.
Notiz
Starke Bitterkeit lässt sich später nicht seriös mit Sahne oder Zucker reparieren.
- 4
Sud fein abseihen, ohne Druck
Den Sud durch ein sehr feines Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Schalen nur abtropfen lassen und nicht ausdrücken, damit keine faserigen Partikel und keine konzentrierte Bitterkeit in die Suppe gelangen. Den klaren, hellen Sud warm halten.
Notiz
Ein feines Sieb ist hier wichtiger als Pürieren: Die Suppe soll cremig, aber nicht schalig schmecken.
Abschnitt
Einlage und helle Bindung
- 5
Spargelstücke im Sud garziehen
Zutaten für diesen Schritt
Die vorbereiteten Spargelstücke in den warmen, abgeseihten Sud geben und je nach Dicke 5 bis 7 Minuten leise garen. Sie sollen beim Einstechen weich wirken, aber noch eine feine Spannung haben. Die Stücke mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt beiseitestellen; der Sud bleibt die Basis der Suppe.
Notiz
Spitzen garen schneller als Stangenstücke. Wenn nötig, zuerst die Stücke und etwas später die Spitzen zugeben.
- 6
Mehlschwitze hell und nussfrei halten
Zutaten für diesen Schritt
Die Süßrahmbutter in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen. Das Weizenmehl einrühren und 2 Minuten sanft anschwitzen, bis die Masse glatt und hell bleibt. Sie darf leicht duften, aber keine goldbraune Farbe annehmen, sonst überdeckt sie das feine Spargelaroma.
Notiz
Ein Schneebesen verhindert Klümpchen schon am Anfang besser als ein Löffel.
- 7
Warmen Sud stufenweise einrühren
Den warmen Spargelsud nach und nach zur Mehlschwitze geben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Anfangs entsteht eine sehr dicke Creme; erst wenn sie glatt ist, weiteren Sud einarbeiten. So löst sich die Bindung sauber und die Suppe bleibt seidig statt klumpig.
Notiz
Kalter Sud auf heißer Mehlschwitze klumpt leichter. Warm auf warm ist die sichere Variante.
- 8
Bindung auskochen, bis sie seidig wird
Die Suppe bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen und regelmäßig am Topfboden entlang rühren. Der mehlige Geschmack verschwindet, die Oberfläche wird glatter und die Suppe legt sich dünn auf einen Löffel. Falls sie am Rand zu stark eindickt, die Hitze reduzieren, nicht hektisch weiterkochen.
Notiz
Mehlschwitze braucht diese Kochzeit, sonst schmeckt die Spargelsuppe stumpf und mehlig.
- 9
Sahne und helle Gewürze einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Die Schlagsahne einrühren und die Suppe nur noch sanft erhitzen, nicht sprudelnd kochen. Mit weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Ergebnis soll rund und cremig wirken, aber weiterhin klar nach weißem Spargel schmecken, nicht nach Sahnesauce.
Notiz
Nach der Sahnezugabe lieber vorsichtig würzen; Pfeffer und Muskat ziehen in heißer Suppe schnell nach.
- 10
Konsistenz und Bitterkeit final prüfen
Die Suppe probieren und die Konsistenz prüfen. Sie soll vom Löffel fließen, ihn aber leicht überziehen. Eine feine Herbe ist passend; scharf kratzige Bitterkeit weist dagegen auf ungeeignete oder zu lange ausgezogene Schalen hin und darf nicht mit zusätzlicher Sahne oder Zucker verdeckt werden.
Notiz
Für eine besonders glatte Textur kann die Suppe jetzt noch einmal durch ein feines Sieb gestrichen werden.
- 11
Einlage zurückgeben und heiß servieren
Die gegarten Spargelstücke in die heiße Suppe legen und nur kurz erwärmen, damit sie ihren zarten Biss behalten. In vorgewärmte Teller oder Suppenschalen füllen und sofort servieren. Die Suppe wirkt am besten hell, schlicht und cremig, mit wenigen sichtbaren weißen Spargelstücken als Einlage.
Notiz
Nicht lange warmhalten: Spargelstücke werden sonst weich und die helle Suppe kann am Topfboden ansetzen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
186.1 kcal
pro Portion
744.4 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
9.33 g
pro Portion
37.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
3.62 g
pro Portion
14.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
14.8 g
pro Portion
59.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
2.38 g
pro Portion
9.53 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
3.74 g
pro Portion
14.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
0.784 g
pro Portion
3.13 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Nur frische, sauber gewaschene Reste von weißem Spargel verwenden. Muffige, holzige oder deutlich bittere Teile aussortieren. Die ausgezogenen Schalen weder ausdrücken noch pürieren.
FAQ
Häufige Fragen
Ja, wenn es gut gekühlt wurde, frisch riecht und nicht bitter schmeckt. Vor dem Verwenden einmal aufkochen und dann für den Schalen-Sud nur sanft weiterziehen lassen. Graues, muffiges oder sehr salziges Spargelwasser lieber nicht verwenden.
Bitterkeit entsteht meist durch holzige Enden, alte Schalen, zu langes Auskochen oder starkes Ausdrücken nach dem Abseihen. Die Schalen sollen nur kurz Aroma abgeben. Wenn der Sud schon deutlich bitter ist, rettet Sahne die Suppe nicht wirklich.
Die Mehlschwitze muss erst glatt gerührt werden, bevor der Sud vollständig dazukommt. Wichtig ist, warmen Sud stufenweise einzurühren und anfangs kräftig mit dem Schneebesen zu arbeiten. Danach ausreichend köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Für eine glutenfreie Variante eignet sich eine kleine Menge Speisestärke, die kalt angerührt und in den heißen Sud gerührt wird. Die Textur wird etwas klarer und weniger samtig als mit Mehlschwitze, passt aber gut, wenn die Suppe gießfähig bleiben soll.
Im Kühlschrank hält sich die Suppe gut abgedeckt etwa 2 Tage. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und rühren, weil Sahne und Bindung sonst ansetzen können. Einfrieren ist möglich, die Suppe kann nach dem Auftauen aber leicht grisselig wirken; dann langsam erwärmen und kräftig glatt rühren.
Für genau diese helle Spargelsuppe besser nicht. Grüner Spargel hat ein anderes Aroma, färbt den Sud und führt zu einer anderen Rezeptintention. Für grüne Spargelsuppe lohnt sich ein eigenes Rezept mit angepasster Garzeit und anderer Aromatik.