Spargelsuppe aus Schalen mit weißer Spargeleinlage

Dieses Resterezept beginnt nach dem Vorbereiten eines anderen Gerichts aus weißem Spargel. Verwende nur Schalen von Stangen, die vor dem Schälen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen wurden. Wiege die dabei aufgefangenen sauberen Schalen und kurzen Enden sowie die vom selben Spargel für diese Suppe zurückbehaltenen geschälten Stücke und Spitzen getrennt ab. Sortiere Erde, graue oder schleimige Stellen, muffig riechende Teile und stark verholzte Enden aus. Schneide kräftige Einlagestücke auf etwa 2 Zentimeter Länge und halte zarte Spitzen separat bereit.

Gib den für den Sud vorgesehenen Anteil des Wassers mit Zucker und Meersalz in einen ausreichend großen Topf und löse die Gewürze auf. Stelle das restliche Wasser abgedeckt zum späteren Glätten bereit. Lege die geprüften Schalen und Enden locker hinein und erhitze alles langsam. Sobald der Sud leise simmert, reduziere die Hitze; die Flüssigkeit soll sich nur sanft bewegen und nicht kräftig sprudeln. Halte die Schalen vollständig benetzt, ohne sie zusammenzudrücken.

Lasse den Sud 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze ziehen. Entnimm nach 8 Minuten mit einem sauberen Löffel eine kleine Probe in ein separates Schälchen und verkoste sie erst dort. Der Sud soll klar nach weißem Spargel schmecken und höchstens fein herb sein. Nimm den Topf sofort vom Herd, sobald die Herbe unangenehm kratzig wird; verwende einen deutlich bitteren Sud nicht weiter.

Setze das feinmaschige Sieb auf einen zweiten sauberen Topf und gieße den heißen Sud langsam hindurch. Lasse Schalen und Enden nur abtropfen. Drücke, reibe oder püriere sie nicht, damit keine Fasern und keine konzentrierte Herbe in die Flüssigkeit gelangen. Entsorge die ausgezogenen Reste und halte ausschließlich den klaren Sud bei kleiner Hitze warm.

Gib zuerst die kräftigeren Spargelstücke in den leise siedenden Sud und die zarten Spitzen etwa 3 Minuten später. Beginne nach 6 Minuten Gesamtgarzeit mit der Messerprobe und gare je nach Dicke bis zu 10 Minuten. Die Klinge soll leicht eindringen, während die Mitte noch sanften Widerstand bietet. Hebe die Einlage mit einer Schaumkelle heraus, decke sie ab und halte den Sud warm.

Erwärme die Süßrahmbutter bei mäßiger Hitze, bis sie vollständig flüssig ist, aber weder zischt noch Farbe annimmt. Gib das Weizenmehl dazu und schlage die Mischung mit dem Schneebesen glatt. Bewege die helle Paste 2 Minuten ohne Pause über den Topfboden. Ein leichter Duft ist richtig; gelbe oder braune Stellen würden das feine Spargelaroma überdecken.

Gib zunächst so viel warmen Spargelsud zur Mehlschwitze, dass sie sich mit dem Schneebesen zu einer glatten, noch dicken Creme löst. Ergänze den übrigen Sud portionsweise; jede Zugabe muss vollständig eingearbeitet sein, ehe du fortfährst. Erfasse mit dem Schneebesen auch Topfboden und Rand, damit dort keine trockenen Mehlinseln zurückbleiben.

Lasse die gebundene Suppe 8 bis 10 Minuten offen bei kleiner Hitze köcheln. Rühre regelmäßig langsam über den gesamten Topfboden. Die Suppe ist bereit, wenn sie nicht mehr mehlig schmeckt, glatt glänzt und einen Löffel dünn überzieht, aber noch fließend bleibt. Reduziere die Hitze, wenn sie am Rand stark eindickt oder am Boden anzusetzen beginnt.

Rühre die Schlagsahne in die ausgekochte Suppenbasis und würze mit weißem Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss. Erhitze die Suppe nochmals 2 Minuten sanft, ohne sie stark sprudelnd zu kochen. Rühre dabei weiter am Boden entlang. Sie soll cremig und rund schmecken, der klare Geschmack von weißem Spargel muss jedoch vor Sahne und Gewürzen erkennbar bleiben.

Ziehe den Topf kurz von der Hitze und prüfe die Suppe mit einem sauberen Löffel. Sie soll gleichmäßig vom Löffel fließen, ihn dünn überziehen und fein nach Spargel schmecken. Ist sie dicker als gewünscht, rühre das zurückbehaltene heiße Wasser portionsweise ein und prüfe nach jeder Zugabe erneut; nicht benötigtes Wasser bleibt ungenutzt. Verwende die Suppe nicht weiter, wenn eine deutlich kratzige Bitterkeit oder ein muffiger Geschmack erkennbar ist.