Spargelsuppe aus Schalen mit weißer Spargeleinlage
Ein kurzer Sud aus frischen Spargelschalen wird fein abgeseiht und hell gebunden. Bissfeste weiße Spargelstücke bilden die Einlage.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Spargelsud
- 250 g frisch beim Schälen aufgefangene, saubere Schalen und kurze Enden von weißem Spargel
Einlage
- 150 g vom selben weißen Spargel zurückbehaltene, geschälte Stücke und Spitzen
Spargelsud
- 1.050 ml Wasser
- 4 g Zucker
- 3 g feines Meersalz
Helle Bindung
- 35 g Süßrahmbutter
- 30 g Weizenmehl Type 405
Zum Abrunden
- 100 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 0,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,2 g Muskatnuss
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 11 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Spargelreste und Einlage vorbereiten
Schritt 1: Schalen, Enden und Einlage getrennt prüfen
Zutaten: 250 g frisch beim Schälen aufgefangene, saubere Schalen und kurze Enden von weißem Spargel · 150 g vom selben weißen Spargel zurückbehaltene, geschälte Stücke und Spitzen
Dieses Resterezept beginnt nach dem Vorbereiten eines anderen Gerichts aus weißem Spargel. Verwende nur Schalen von Stangen, die vor dem Schälen gründlich unter fließendem Wasser gewaschen wurden. Wiege die dabei aufgefangenen sauberen Schalen und kurzen Enden sowie die vom selben Spargel für diese Suppe zurückbehaltenen geschälten Stücke und Spitzen getrennt ab. Sortiere Erde, graue oder schleimige Stellen, muffig riechende Teile und stark verholzte Enden aus. Schneide kräftige Einlagestücke auf etwa 2 Zentimeter Länge und halte zarte Spitzen separat bereit.
Schritt 2: Spargelschalen sanft im gewürzten Wasser ansetzen
Zutaten: 1.000 ml Wasser · 4 g Zucker · 3 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: geprüfte saubere Spargelschalen und kurze Enden
Gib den für den Sud vorgesehenen Anteil des Wassers mit Zucker und Meersalz in einen ausreichend großen Topf und löse die Gewürze auf. Stelle das restliche Wasser abgedeckt zum späteren Glätten bereit. Lege die geprüften Schalen und Enden locker hinein und erhitze alles langsam. Sobald der Sud leise simmert, reduziere die Hitze; die Flüssigkeit soll sich nur sanft bewegen und nicht kräftig sprudeln. Halte die Schalen vollständig benetzt, ohne sie zusammenzudrücken.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Dieses Resterezept beginnt nach dem Vorbereiten des weißen Spargels für ein anderes Gericht. Wasche die Stangen vor dem Schälen gründlich. Halte dabei saubere Schalen und kurze Enden für den Sud sowie geschälte Stücke und Spitzen für die Einlage getrennt zurück. Eine pauschale Einkaufsmenge ganzer Stangen wäre wegen unterschiedlicher Stangendicke und Schälverluste nicht belastbar; maßgeblich sind deshalb die beiden abgewogenen Restanteile. Die Suppe enthält Weizen und Milch.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Spargelreste eignen sich für diese Suppe?
Geeignet sind frische, saubere Schalen und kurze Endstücke von weißem Spargel, dessen Stangen vor dem Schälen gründlich gewaschen wurden. Erde, muffiger Geruch, Schleim, graue Stellen und stark verholzte Enden sind Ausschlussgründe.
Warum sind Spargelschalen und Spargeleinlage getrennt gelistet?
Schalen und Enden geben nur Aroma an den Sud ab und werden danach verworfen. Die geschälten Stücke und Spitzen bleiben dagegen als essbare Einlage in der Suppe. Durch die getrennten Pflichtzutaten ist vor dem Kochen klar, dass beide Anteile vorhanden sein müssen.
Warum kann Spargelsuppe aus Schalen bitter werden?
Alte oder ungeeignete Reste, kräftiges Auskochen, langes Ziehen und Ausdrücken konzentrieren eine unangenehme Herbe. Prüfe den Sud früh in einem separaten Schälchen und stoppe sofort, sobald er kratzig wird. Sahne oder Zucker können starke Bitterkeit nicht zuverlässig ausgleichen.
Kann ich Spargelschalen vom Markt oder Hofladen verwenden?
Ja, wenn Herkunft und Frische klar sind und bestätigt ist, dass die Stangen vor dem Schälen gewaschen wurden. Bewahre die Schalen bis zur zeitnahen Verarbeitung gekühlt und abgedeckt auf. Bei unklarer Herkunft, Verschmutzung oder auffälligem Geruch solltest du sie nicht verwenden.
Wie bleibt die helle Mehlschwitze klumpenfrei?
Verrühre Butter und Mehl zuerst zu einer glatten hellen Paste. Arbeite den warmen Sud anfangs nur in kleinen Schritten ein und glätte jeden Ansatz vollständig. Erst danach darf der restliche Sud nach und nach dazukommen.
Kann ich die Spargelsuppe glutenfrei binden?
Ja, aber das ist eine eigene Variante. Ersetze Weizenmehl nur durch ein eindeutig glutenfreies Bindemittel und folge dessen Dosier- und Anwendungshinweisen. Die Bindung wird häufig klarer und weniger samtig als bei einer klassischen Mehlschwitze.
Kann ich vorhandenes Spargelkochwasser statt Wasser verwenden?
Nur wenn es rasch gekühlt, abgedeckt gelagert und geschmacklich mild geblieben ist. Prüfe Salz und Herbe vor dem Ansetzen und passe die Würzung über die Zutatenliste an. Bei unklarer Kühlung, auffälligem Geruch oder deutlicher Bitterkeit ist frisches Wasser die sichere Wahl.
Wie bewahre ich Spargelsuppe mit Sahne sicher auf?
Befolge die im letzten Arbeitsschritt genannten Kühl-, Verbrauchs- und Wiedererhitzungsgrenzen. Teile größere Restmengen zum schnellen Abkühlen auf flache geschlossene Behälter auf und entnimm nur die Portion, die du tatsächlich wieder erhitzen möchtest.