Spargelsalat mit Ei und Schinken
Weißer Spargel, Ei und Kochschinken treffen auf eine Senf-Vinaigrette mit Spargelsud. Der Salat zieht lauwarm und bleibt klar gebunden.
Der Spargel wird vollständig geschält und nur bis zum leichten Messerwiderstand gegart. Ei und Schinken kommen nach der Ziehzeit dazu, damit die Stücke erkennbar bleiben.
30 min
45 min
20 min
Zutaten
Für Spargel, Ei und Schinken
Für Spargelkochwasser und Dressing
Für die Senf-Vinaigrette
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereiten
- 1
Eier hart kochen und abkühlen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Eier vorsichtig in siedendes Wasser gleiten lassen und etwa 9 Minuten hart kochen, bis das Eigelb schnittfest, aber noch gelb ist. Anschließend kalt abschrecken und vollständig auskühlen lassen; warme Eier würden beim Unterheben schmieren und das Dressing trüb machen.
Notiz
Ein leicht wachsweicher Kern ist für diesen Salat weniger ideal, weil die Eistücke nach dem Ziehen noch sauber erkennbar bleiben sollen.
- 2
Weißen Spargel gründlich schälen und schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Den Spargel waschen, trocken tupfen und direkt unterhalb der Köpfe ansetzen. Jede Stange rundum bis zum Ende schälen, ohne schmale Schalenbahnen stehen zu lassen. Holzige Enden abschneiden, die Stangen schräg in mundgerechte Stücke teilen und die zarten Spitzen separat bereitlegen.
Notiz
Nicht zu sparsam schälen: Zurückgebliebene Schale ist der häufigste Grund für faserigen Spargelsalat.
Abschnitt
Garen und Dressing rühren
- 3
Spargelwasser würzen und Spargel bissfest garen
Zutaten für diesen Schritt
Einen weiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen, Salz und Zucker einrühren und zuerst die dickeren Spargelstücke hineingeben. Die Spitzen etwas später zugeben. Je nach Dicke 8–12 Minuten sanft garen. Der Spargel ist richtig, wenn ein Messer leicht eindringt, die Stücke aber noch spürbar Form halten. Vor dem Abgießen Spargelsud in einer Tasse auffangen.
Notiz
Kräftiges Sprudelkochen lässt die Spitzen schneller ausfransen. Sanftes Sieden reicht und hält die Stücke schöner.
- 4
Spargel ausdampfen lassen
Den gegarten Spargel abgießen und die Stücke auf einer Platte oder in einer flachen Schüssel ausbreiten. Etwa 5 Minuten ausdampfen lassen, bis keine sichtbare Nässe mehr anhaftet; so verdünnt der Salat später nicht.
Notiz
Nicht in Eiswasser legen: Das spült Aroma aus und macht die Vinaigrette unnötig dünn.
- 5
Senf-Vinaigrette mit warmem Spargelsud verbinden
Zutaten für diesen Schritt
Weißweinessig, Senf, Honig, Salz und weißen Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren, bis sich Salz und Honig gelöst haben. Dann das Rapsöl langsam einarbeiten und den aufgefangenen warmen Spargelsud schluckweise unterrühren, bis die Vinaigrette leicht glänzt und einen Löffel dünn überzieht.
Notiz
Erst Säure, Senf und Gewürze lösen, dann Öl zugeben – so trennt sich das Dressing deutlich seltener.
Abschnitt
Fertigstellen und ziehen lassen
- 6
Schinken und Schnittlauch schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Den Kochschinken in kurze Streifen schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Beides bis zum Mischen beiseitestellen.
Notiz
Trockener Schnittlauch bleibt auf dem Salat frischer und bringt keine zusätzliche Feuchtigkeit in die Vinaigrette.
- 7
Eier pellen und grob teilen
Die abgekühlten Eier pellen und in grobe Würfel oder Spalten teilen. Die Stücke lieber etwas größer lassen, damit Eigelb und Eiweiß im fertigen Salat sichtbar bleiben.
Notiz
Zu fein gehacktes Ei macht den Salat cremig-trüb; größere Stücke wirken frischer und klassischer.
- 8
Spargel lauwarm marinieren und ziehen lassen
Die noch lauwarmen oder zimmerwarmen Spargelstücke mit der Senf-Vinaigrette vorsichtig wenden, bis alle Schnittflächen benetzt sind. Den Salat abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen; in dieser Zeit nimmt der Spargel Würze auf, ohne weich oder matschig zu werden.
Notiz
Lauwarm mariniert der Spargel besser als direkt aus dem Kühlschrank.
- 9
Ei und Schinken behutsam unterheben
Kochschinken, Eier und den größten Teil des Schnittlauchs zum marinierten Spargel geben und mit wenigen großen Bewegungen unterheben. Nicht kräftig rühren: Das Ei soll den Salat ergänzen, aber nicht zu einer cremigen Bindung zerfallen.
Notiz
Ein kleiner Teil Schnittlauch bleibt für die frische Oberfläche beim Servieren zurück.
- 10
Zimmertemperiert servieren
Den Spargelsalat kurz vor dem Servieren vorsichtig vom Schüsselboden her wenden, damit die Vinaigrette wieder alle Stücke überzieht. Mit dem übrigen Schnittlauch bestreuen und zimmerkühl servieren; eiskalt wirkt weißer Spargel deutlich weniger aromatisch.
Notiz
Steht etwas Dressing am Boden, ist das normal. Vor dem Anrichten nur sanft wenden, nicht abgießen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
261.3 kcal
pro Portion
1045.3 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
8.79 g
pro Portion
35.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
18.7 g
pro Portion
74.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
16.2 g
pro Portion
64.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
4.42 g
pro Portion
17.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
8.07 g
pro Portion
32.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
4.78 g
pro Portion
19.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Den Salat zimmerkühl statt direkt aus dem Kühlschrank servieren. Vor dem Anrichten nur behutsam wenden, damit Spargel und Ei ihre Form behalten.
FAQ
Häufige Fragen
Das hängt von der Dicke der Stangen ab. Für Salat sollte weißer Spargel nur bissfest garen: Ein Messer gleitet leicht hinein, die Stücke brechen aber nicht von selbst auseinander. Die zarten Spitzen immer später zugeben.
Warmer Spargelsud nimmt der Säure die Spitze und bringt Spargelaroma in die Vinaigrette. Wichtig ist, ihn nur schluckweise einzurühren, damit das Dressing gebunden bleibt und der Salat nicht wässrig wird.
Ja, am besten Spargel und Dressing vorab mischen und kühl stellen. Ei, Schinken und Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit die Stücke frisch aussehen und das Ei nicht zerfällt.
Gut abgedeckt hält er sich etwa einen Tag. Danach verliert der Spargel Biss und das Ei nimmt stärker Dressing auf. Vor dem Essen kurz temperieren lassen und vorsichtig wenden.
Meist liegt es an zu nassem Spargel oder zu viel Sud im Dressing. Den Spargel nach dem Garen ausdampfen lassen und den Sud nur so lange einrühren, bis die Vinaigrette glänzt und leicht gebunden wirkt.
Milder Putenbrustaufschnitt funktioniert ähnlich, luftgetrockneter Schinken macht den Salat würziger und salziger. Für eine vegetarische Variante den Schinken weglassen und dafür etwas mehr Ei verwenden.
Technisch ja, aber es wird ein anderer Salat: Grüner Spargel braucht weniger Schälaufwand und eine kürzere Garzeit. Dieses Rezept ist bewusst auf weißen Spargel, sein mildes Aroma und den Sud fürs Dressing ausgelegt.