Spargelsalat mit Ei und Schinken in Senf-Vinaigrette

Teile das für diesen Schritt ausgewiesene Wasser auf einen kleinen Topf und eine Schüssel auf. Bringe den Topfanteil zum Sieden, senke die Eier mit einem Löffel vorsichtig hinein und koche sie 10 Minuten, sodass Eiweiß und Eigelb vollständig fest werden. Lege sie anschließend direkt in das kalte Wasser der Schüssel. Lasse die Schalen bis zum späteren Pellen geschlossen und entsorge Eier mit auffällig beschädigter Schale.

Wasche den Spargel und tupfe ihn trocken. Führe den Schäler bei jeder Stange von knapp unter dem Kopf in langen Zügen nach unten; kontrolliere besonders das untere Drittel auf stehen gebliebene feste Schalenbahnen. Schneide trockene oder holzige Enden ab. Teile die Stangen schräg in mundgerechte Stücke und lege die zarten Spitzen getrennt bereit, damit sie später kürzer garen.

Bringe das für diesen Schritt ausgewiesene Wasser in einem weiten Topf mit Meersalz und Zucker zum Kochen und reduziere es auf ruhiges Sieden. Gib zuerst die kräftigen Spargelstücke hinein und die Spitzen je nach Dicke 5 bis 10 Minuten später. Prüfe die kräftigsten Stücke ab 15 Minuten Gesamtgarzeit mit einem kleinen Messer; sie dürfen bis zu 25 Minuten benötigen. Die Klinge soll leicht eindringen, das Innere aber noch sanften Widerstand bieten. Fange beim Abgießen etwas warmen Spargelsud für die Vinaigrette auf.

Verteile den abgegossenen Spargel in einer flachen Schüssel oder auf einer sauberen Platte, ohne die zarten Spitzen zu zerdrücken. Lasse ihn 5 Minuten offen ausdampfen, bis keine sichtbaren Wassertropfen mehr an den Schnittflächen hängen. Verwende kein Eiswasser: Die trockene, noch leicht warme Oberfläche nimmt die Vinaigrette besser auf und verwässert sie nicht.

Gib Weißweinessig, Senf, Blütenhonig, den für diesen Schritt ausgewiesenen Rest Meersalz und weißen Pfeffer in den Dressing-Shaker oder eine Schüssel. Verrühre alles, bis Honig und Salz gelöst sind. Arbeite das Rapsöl langsam ein. Gib vom warmen Spargelsud nur so viel hinzu, bis die Vinaigrette glatt glänzt und einen Löffel dünn überzieht; sie darf nicht wässrig vom Löffel laufen.

Schneide den Kochschinken in kurze, gut essbare Streifen. Spüle den Schnittlauch unter kaltem Wasser ab, tupfe ihn vollständig trocken und schneide ihn in feine Röllchen. Halte beides getrennt bereit, damit der Schinken nicht zusammenklebt und der Schnittlauch bis zum Unterheben frisch bleibt.

Pelle die vollständig abgekühlten Eier und kontrolliere, dass Eiweiß und Eigelb fest sind. Schneide jedes Ei in grobe Würfel oder Spalten. Halte die Stücke bewusst größer, damit sie beim späteren Unterheben erkennbar bleiben und das Eigelb die Vinaigrette nicht cremig-trüb bindet.

Gib den ausgedampften, noch lauwarmen Spargel in die große Schüssel und verteile die gebundene Vinaigrette darüber. Wende Stücke und Spitzen mit einem breiten Löffel vorsichtig vom Boden nach oben, bis sämtliche Schnittflächen benetzt sind. Schütze die Schüssel mit einem Deckel und lasse den Spargel 30 Minuten ziehen, ohne ihn währenddessen weiter zu bewegen.

Gib Kochschinken, Schnittlauchröllchen und die groben Eistücke zum marinierten Spargel. Hebe alles mit wenigen großen Bewegungen vom Schüsselboden nach oben, bis die Einlagen gleichmäßig verteilt sind. Rühre nicht kreisförmig und drücke nicht auf die Spargelspitzen, damit Ei und Spargel ihre Form behalten.