Weißer Spargel im Backofen mit Butter-Garsud

In einem dicht verschlossenen Backpapierpäckchen braucht weißer Spargel bei 200 °C Ober-/Unterhitze meist 25 bis 35 Minuten. Frische, dünne Stangen garen früher als kräftige. Entscheidend ist die Messerprobe an einer der dicksten Stangen, nicht allein die Uhr.

Stich im unteren Drittel einer kräftigen Stange mit einem kleinen Messer ein. Es soll ohne harten Kern, aber noch mit leichtem Widerstand hineingleiten. Die Stange darf sich leicht biegen, soll beim Anheben jedoch nicht weich zerfallen.

Nein. Das dicht gefalzte Backpapier hält den austretenden Wasserdampf und den Butter-Garsud am Spargel. Vollständiges Schälen, eine flache Lage und ähnlich dicke Stangen pro Päckchen sind für gleichmäßiges Garen wichtiger als Vorkochen.

Für dieses feuchte und gesalzene Rezept ist Backpapier die passende Methode. Unbeschichtete Alufolie soll mit salzhaltigen Speisen nicht direkt in Kontakt kommen, weil unter dem Einfluss von Salz Aluminium in das Lebensmittel übergehen kann.

Ja. Lege die Stangen flach in die Form und verschließe sie mit einem passenden Deckel, damit der Dampf nicht entweicht. Prüfe den Gargrad zum frühesten Rezeptzeitpunkt; Material, Größe und Füllhöhe der Form können die Garzeit verändern.

Butter trägt den Spargelgeschmack und bildet zusammen mit austretendem Pflanzensaft den Garsud. Zucker gleicht herbe Spitzen ab, ohne das Gemüse als Süßspeise wirken zu lassen. Salz würzt den Spargel und gehört deshalb gleichmäßig über die Stangen verteilt.

Du kannst den Spargel schälen, würzen und die Päckchen kurze Zeit vor dem Garen verschließen. Bewahre sie bis zum Einschieben gekühlt auf. Für längere Vorbereitung lagerst du ungeschälten Spargel besser in einem feuchten Tuch und schälst ihn erst möglichst nah an der Zubereitung.

Grüner Spargel braucht eine eigene Garführung: Meist wird nur das untere Drittel geschält und die Stangen sind deutlich früher gar. Verwende die hier angegebene Zeit deshalb nicht unverändert, sondern prüfe grünen Spargel wesentlich früher.

Setze das Päckchen mit der Naht nach oben und falze die offene Stelle sofort nach, ohne dich am Dampf zu verbrühen. Ist bereits viel Garsud ausgelaufen, lege das Paket für den restlichen Garweg in eine kleine ofenfeste Form, damit Butter und Flüssigkeit nicht auf dem Blech verbrennen.

Kühle Reste zügig ab und stelle sie zusammen mit dem Garsud gut verschlossen in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen und erwärme sie abgedeckt nur so lange, bis sie vollständig heiß sind; langes Nachgaren macht die Stangen weich.