BBQ-Spareribs vom Grill mit klebriger Glasur

Halte die Spareribs bis zur Verarbeitung gekühlt. Tupfe sie auf einem eigenen Fleischbrett rundum trocken. Löse die Silberhaut auf der Knochenseite an einem Knochen, greife sie mit Küchenpapier und ziehe sie möglichst vollständig ab. Schneide nur lose Fett- oder Fleischfetzen weg und reibe beide Seiten hauchdünn mit Rapsöl ein. Reinige danach Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche gründlich; fertig gegarte Lebensmittel dürfen diese ungereinigt nicht berühren.

Vermische braunen Zucker, beide Paprikapulver, Salz, schwarzen Pfeffer, Knoblauchgranulat, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel in einer trockenen Schüssel. Zerdrücke Zuckerklümpchen am Schüsselrand und rühre so lange, bis Farbe und Körnung überall gleichmäßig wirken und keine einzelnen Gewürznester mehr sichtbar sind.

Verteile den Trockenrub gleichmäßig auf Fleisch- und Knochenseite und drücke ihn nur leicht an. Lege die gewürzten Spareribs abgedeckt für 45 bis 60 Minuten in den Kühlschrank. Nimm sie erst heraus, wenn der Grill stabil eingeregelt ist. Der Rub soll dann fest anhaften und feucht wirken, aber keine nassen Pfützen bilden.

Richte den Grill mit einer klaren indirekten Zone und einer Auffangschale unter dem Fleisch ein, damit Fett und Saft nicht auf Glut oder Heizquelle tropfen. Regle die Temperatur bei geschlossenem Deckel stabil auf 110 bis 120 °C ein. Verrühre Apfelsaft, Apfelessig und Wasser zum Mop. Halte den Hauptbehälter sauber: Gieße für jeden Auftrag nur eine kleine Arbeitsportion in ein frisches Schälchen und schütte Reste daraus nach dem Pinseln weg.

Lege die Spareribs mit der Knochenseite nach unten über die Auffangschale in die indirekte Zone und schließe den Deckel. Gare sie 2 Stunden bei 110 bis 120 °C und öffne den Grill nur zur kurzen Kontrolle. Wirkt die Oberfläche nach etwa 60 Minuten trocken, gießt du eine Arbeitsportion Mop ab und trägst sie hauchdünn auf. Die Würzschicht soll trocken anhaften, dunkler werden und darf weder ablaufen noch schwarz verkohlen.

Gare die Rippchen weitere 90 bis 120 Minuten bei 110 bis 120 °C. Falls die Oberfläche trocken wird, trägst du im Abstand von etwa 40 bis 45 Minuten jeweils eine frisch abgegossene, dünne Mop-Schicht auf; benutzte Arbeitsreste kommen nicht zurück in den Hauptbehälter. Prüfe zwischen den Knochen: Das Fleisch muss mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Zusätzlich soll sich die angehobene Leiter deutlich biegen, an der Oberfläche leicht einreißen und an den Knochenenden zurückgezogen sein.

Verrühre Ketchup, Tomatenmark, Apfelessig, Honig, edelsüßes Paprikapulver und schwarzen Pfeffer mit einem sauberen Schneebesen. Löse alle Tomatenmarkstreifen und Honigschlieren vollständig auf. Die fertige Glasur soll dick vom Löffel fließen, eine geschlossene Spur hinterlassen und sich trotzdem dünn verstreichen lassen. Halte sie bis zum Gebrauch von rohem Fleisch und dem benutzten Mop-Pinsel getrennt.

Bestreiche die vollständig gegarten Spareribs mit einem sauberen Pinsel dünn mit BBQ-Glasur und gare sie weiterhin indirekt bei geschlossenem Deckel. Trage nach 10 Minuten eine zweite dünne Schicht auf. Ergänze nur bei Bedarf nach weiteren 10 Minuten eine sehr dünne letzte Schicht. Die Glasur ist fertig, wenn sie glänzt, klebrig haftet und beim leichten Berühren nicht mehr davonläuft; schwarze oder bitter riechende Stellen dürfen nicht entstehen.