Serbische Bohnensuppe mit Rauchwurst und Paprika

Verlese die Bohnen sorgfältig und entferne Steinchen sowie beschädigte Exemplare. Spüle sie unter kaltem Wasser ab, gib sie mit dem dafür zugeordneten Trinkwasser in eine große Schüssel und decke sie vollständig ab. Lasse sie abgedeckt mindestens 5 Stunden, idealerweise 8 bis 12 Stunden, im Kühlschrank quellen. Gieße das Einweichwasser danach vollständig weg und spüle die Bohnen erneut ab.

Gib die eingeweichten Bohnen mit dem restlichen frischen Trinkwasser und den Lorbeerblättern in einen großen Topf. Bringe alles ohne Deckel vollständig zum sprudelnden Kochen und halte dieses Kochen 30 Minuten aufrecht. Reduziere danach die Hitze und lasse die Bohnen 45 bis 75 Minuten leise weiterköcheln. Rühre gelegentlich um. Sie sind bereit, wenn mehrere geprüfte Bohnen bis in den Kern weich und nicht mehr kreidig sind.

Schneide den Speck in kleine Würfel und die Mettenden in gleichmäßige Scheiben. Erhitze das Öl in einem zweiten großen Topf bei mittlerer Hitze. Brate den Speck 4 bis 5 Minuten, bis Fett austritt und die Ränder goldbraun werden. Gib die Mettenden dazu und brate sie weitere 2 bis 3 Minuten. Senke die Hitze, sobald der Topfboden dunkel statt goldbraun wird.

Schäle Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie. Würfle sie und die entkernte Spitzpaprika klein und möglichst gleichmäßig. Gib das Gemüse zum Rauchfleischansatz und schwitze es 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis die Zwiebeln glasig und die Karotten am Rand leicht weich sind. Hacke den Knoblauch fein und rühre ihn in der letzten Minute unter, ohne ihn zu bräunen.

Schiebe den Gemüseansatz etwas zur Seite und röste das Tomatenmark 1 Minute auf dem freien Topfboden. Vermische alles und ziehe den Topf von der heißen Stelle. Streue edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver sowie, falls verwendet, die Chiliflocken ein. Rühre nur 20 bis 30 Sekunden, bis die Gewürze duften. Sie dürfen nicht trocken weiterbraten, weil Paprika schnell bitter wird.

Gib die vollständig weich gegarten Bohnen samt Kochflüssigkeit sofort zur Paprikabasis. Löse dabei alle goldbraunen Röstspuren vom Topfboden. Bringe die Suppe wieder zum Kochen und lasse sie 15 Minuten ohne Deckel leise köcheln. Rühre bis zum Boden, damit die Bohnen nicht ansetzen. Die Mettenden müssen am Ende überall vollständig heiß sein.

Prüfe vor der Säurezugabe erneut mehrere Bohnen. Erst wenn jede Probe bis in den Kern weich ist, rührst du die stückigen Tomaten ein. Lasse die Suppe anschließend 12 bis 15 Minuten leise köcheln, bis die Tomaten ihren rohen Dosengeschmack verlieren und die Flüssigkeit ziegelrot wird. Bleiben Bohnen noch fest, gare sie vor diesem Schritt weiter.

Zerdrücke weiche Bohnen nacheinander mit dem Kochlöffel am Topfrand und rühre sie nach jedem Durchgang zurück in die Suppe. Beende das Zerdrücken, sobald die Brühe den Löffel dünn überzieht, aber noch klar erkennbare Bohnen und Gemüsestücke enthält. Lasse die Suppe 3 Minuten leise köcheln und streiche beim Rühren über den Topfboden.

Entferne die Lorbeerblätter. Rühre Salz, Pfeffer und Apfelessig ein und lasse die Suppe noch 2 Minuten leise kochen. Hacke die Petersilie fein, ziehe den Topf von der heißen Stelle und rühre sie unter. Lasse die Suppe 10 Minuten abgedeckt ruhen. Sie soll rauchig und paprikawürzig schmecken, während der Essig nur die Schwere ausgleicht und nicht deutlich sauer hervortritt.