Sellerieschnitzel aus der Pfanne mit Panade

Wasche und trockne die Knolle. Schneide Wurzelansatz und Oberseite so ab, dass sie fest auf dem Brett steht. Entferne Schale, Wurzelgänge und holzige Stellen mit einem scharfen Messer. Schneide den Sellerie anschließend quer in etwa 1 cm dicke Scheiben. Sortiere deutlich dünnere Randstücke aus und verwende sie für ein anderes Gericht, damit alle Sellerieschnitzel gleichzeitig gar werden.

Fülle das Wasser in einen weiten Topf, erhitze es bis zum Siedepunkt und verrühre darin den für das Kochwasser vorgesehenen Salzanteil. Lege die Scheiben vorsichtig ein, reduziere auf sanftes Sieden und gare sie 8 Minuten. Prüfe danach die dickste Scheibe in der Mitte mit einem kleinen Messer und gare bei Bedarf bis zu 2 Minuten weiter. Richtig ist ein gleichmäßig bissfester Kern: Das Messer gleitet hinein, spürt aber noch leichten Widerstand; die Ränder dürfen nicht zerfallen.

Hebe die Scheiben mit einer Schaumkelle auf ein sauberes Gitter über einem Blech. Lasse sie 5 Minuten abdampfen, wende sie und tupfe beide Seiten mit frischem Küchenpapier trocken. Lasse sie weiter abkühlen, bis kein Dampf mehr aufsteigt, die Oberfläche matt statt glänzend wirkt und sich keine Wassertropfen am Rand sammeln. Gieße das Kochwasser ab.

Gib das Mehl in eine flache Schale. Schlage die Eier in einer zweiten Schale auf und verquirle sie mit Milch, dem restlichen Salz und Pfeffer, bis keine Eiweißstränge mehr sichtbar sind. Fülle die Semmelbrösel bis auf die im Schritt ausgewiesene saubere Testmenge in eine dritte Schale und bewahre die Testbrösel getrennt von Ei und Panierstraße auf. Stelle zusätzlich einen sauberen Teller für die panierten Scheiben bereit. Entferne Eierspritzer sofort mit Einmal-Küchenpapier.

Bestäube jede trockene Scheibe rundum mit Mehl und schüttle das nicht haftende Mehl zurück in die Schale. Ziehe sie danach durch die Eiermasse, lasse sie kurz abtropfen und bedecke sie zuletzt auf beiden Seiten sowie an den Rändern mit Semmelbröseln. Drücke die Brösel nur leicht an und lege die Scheiben einzeln auf den sauberen Teller. Entsorge übrige Eiermasse und benutzte Panierreste. Wasche anschließend Hände und alle mit rohem Ei berührten Werkzeuge mit warmem Wasser und Spülmittel und reinige die Arbeitsfläche, bevor du fertige Schnitzel oder Zitrone anfasst.

Schmelze das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Fettschicht soll den Boden vollständig bedecken. Gib ausschließlich die getrennt bereitgestellten sauberen Testbrösel portionsweise in das Fett: Sie sollen sofort gleichmäßig fein sprudeln und langsam goldgelb werden. Entferne die Testbrösel danach mit einer sauberen hitzefesten Schaumkelle. Mit Thermometer liegt der geeignete Bereich bei etwa 165 bis 175 °C. Raucht das Fett oder werden die Brösel in Sekunden dunkel, ziehe die Pfanne von der Hitze und lasse sie kurz abkühlen.

Lege nur so viele panierte Scheiben in die Pfanne, dass zwischen ihnen sichtbar Platz bleibt. Brate sie 3 Minuten ohne Verschieben. Prüfe dann den Rand: Die Unterseite ist bereit zum Wenden, wenn sie gleichmäßig goldbraun ist, die Hülle fest anliegt und sich mit einem breiten Pfannenwender anheben lässt. Bleibt sie blass, brate höchstens 1 Minute weiter; wird sie zu schnell dunkel, reduziere die Hitze sofort.

Wende die Scheiben mit einem breiten Pfannenwender und brate die zweite Seite 2 bis 3 Minuten. Fertig sind sie, wenn die Panade rundherum goldbraun und trocken ist, nirgends feuchte Eiermasse hervortritt und ein Messer ohne harten Kern durch die dickste Selleriemitte gleitet. Für besonders empfindliche Personen prüfst du seitlich in der dicksten Stelle mindestens 70 °C über 2 Minuten. Brate weitere Chargen erst, wenn das Fett wieder gleichmäßig fein sprudelt.

Setze die fertigen Sellerieschnitzel nebeneinander auf ein sauberes Gitter über einem Blech. Lasse sie 2 Minuten abtropfen und ausdampfen, ohne sie zu stapeln oder abzudecken. So bleibt die Unterseite trocken. Nimm dunkle Brösel zwischen den Chargen mit einer hitzefesten Schaumkelle aus dem Fett. Lasse übriges Bratfett später vollständig abkühlen und entsorge es passend; gieße es nicht in den Abfluss.