Schweinerouladen mit Senf, Speck und Gurke aus dem Backofen
Schweinerouladen mit Senf, Speck, Gurke und Zwiebel werden im Bräter angebraten und im Backofen langsam weich geschmort.
Dünn geklopfte Schnitzel halten die Füllung nach dem Aufrollen sicher fest. Kräftiges Anbraten und langsames Schmoren sorgen für dunklen Bratensatz und eine gebundene Sauce.
40 min
10 min
1 h 55 min
Zutaten
Rouladen und Füllung
Sauce und Schmoren
Zum Fertigstellen
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Rouladen vorbereiten und füllen
- 1
Schweineschnitzel gleichmäßig dünn klopfen
Zutaten für diesen Schritt
Die Schweineschnitzel trocken tupfen, zwischen aufgeschnittene Gefrierbeutel oder Backpapier legen und von der Mitte nach außen flach klopfen. Ziel ist eine gleichmäßige Fläche ohne Löcher; dicke Ränder besonders sanft bearbeiten. Anschließend die Innenseite würzen, damit die Füllung nicht fade schmeckt.
Notiz
Zu starkes Hämmern zerfasert Schweinefleisch schnell. Lieber mit kontrollierten Schlägen arbeiten und das Fleisch zwischendurch drehen.
- 2
Füllung mit Senf, Speck und Gurke auflegen
Zutaten für diesen Schritt
Die Fleischscheiben mit der gewürzten Seite nach oben ausbreiten und den Senf dünn verstreichen. Speck, Gewürzgurken und fein gewürfelte Zwiebel so auflegen, dass an den Rändern etwas Platz bleibt. Die Füllung soll würzen, aber die Rouladen nicht aufsprengen.
Notiz
Bei Schweinerouladen ist eine eher schlanke Füllung ideal, weil das Fleisch kürzer schmort als Rind und die Rolle sonst innen schwer gleichmäßig gart.
- 3
Seiten einschlagen und fest fixieren
Die langen Seiten der belegten Schnitzel leicht nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her straff aufrollen. Die Naht soll unten liegen und die Enden sollen möglichst geschlossen sein. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren, ohne das Fleisch einzuschnüren.
Notiz
Straffes Rollen hält die Füllung in der Roulade. Wenn Speck oder Gurke herausrutschen, lieber neu ansetzen statt die Rolle locker zu lassen.
Abschnitt
Röstaromen und Schmoransatz aufbauen
- 4
Saucengemüse sauber schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Lauch für die Sauce grob schneiden. Die Stücke dürfen rustikal bleiben, sollen aber ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig rösten. Beim Lauch sandige Zwischenräume gründlich öffnen und erst danach in breite Ringe schneiden.
Notiz
Fein geschnittenes Gemüse verbrennt beim kräftigen Anrösten schneller und kann die Sauce bitter machen.
- 5
Rouladen rundum kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Den Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen und das Rapsöl hineingeben. Die Rouladen mit der Nahtseite zuerst einlegen und rundum goldbraun anbraten. Nicht zu früh bewegen: Erst wenn sich eine gebräunte Kruste gebildet hat, lösen sie sich leicht vom Boden.
Notiz
Bei engem Bräter lieber in Etappen arbeiten. Zu viele Rouladen auf einmal senken die Hitze und das Fleisch kocht eher, statt zu bräunen.
- 6
Gemüse, Tomatenmark und Mehl rösten
Zutaten für diesen Schritt
Die angebratenen Rouladen kurz herausnehmen und warm beiseitestellen. Das vorbereitete Saucengemüse im Bräter kräftig rösten, bis an den Kanten Farbe entsteht. Tomatenmark einrühren, kurz dunkler werden lassen, dann Paprikapulver, Mehl, Salz und Pfeffer einarbeiten.
Notiz
Paprikapulver darf nur kurz Hitze bekommen. Wird es dunkel oder riecht scharf-bitter, war die Temperatur zu hoch.
- 7
Schmorflüssigkeit angießen
Zutaten für diesen Schritt
Den Bräterboden mit Rinderfond lösen und dabei die gebräunten Stellen gründlich abschaben. Gewürzgurkensud, Lorbeer und Majoran zugeben, dann die Rouladen zurücklegen. Die Flüssigkeit soll die Rouladen nicht bedecken, sondern nur einen saftigen Schmorraum schaffen.
Notiz
Zu viel Flüssigkeit verwässert die Sauce und lässt die Rouladen eher sieden. Schmoren braucht Dampf, Röstaromen und nur begrenzte Flüssigkeit.
Abschnitt
Im Backofen schmoren und Sauce vollenden
- 8
Schweinerouladen im Backofen schmoren
Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die Rouladen einmal wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter steht. Es soll leise schmoren, nicht sprudelnd kochen.
Notiz
Falls der Bräter sehr breit ist und die Flüssigkeit stark verdampft, nur einen kleinen Schuss heißes Wasser angießen, damit der Ansatz nicht ansetzt.
- 9
Garprobe machen und Fleisch ruhen lassen
Die Rouladen sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel leicht eindrücken lassen und beim Anstechen klarer Fleischsaft austritt. Sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein. Herausnehmen, abgedeckt ruhen lassen und Lorbeerblätter aus dem Bräter entfernen.
Notiz
Eine Kerntemperatur im Bereich von 78–82 °C passt gut für geschmorte Schweinerouladen, wichtiger ist aber die zarte Druckprobe.
- 10
Sauce passieren oder stückig reduzieren
Die Sauce im Bräter auf dem Herd einige Minuten offen einkochen, bis sie sämig und kräftig schmeckt. Für eine feine Sauce durch ein Sieb streichen und das Gemüse gut ausdrücken; für eine rustikale Sauce nur Lorbeer entfernen und die Stücke in der Sauce lassen.
Notiz
Ist die Sauce zu mild, hilft Reduktion besser als zusätzliches Würzen. Erst nach dem Einkochen final abschmecken.
- 11
Rouladen in der Sauce servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Fixierung entfernen, die Rouladen zurück in die heiße Sauce legen und kurz durchziehen lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und direkt servieren. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Spätzle oder Rotkohl besonders gut.
Notiz
Beim Entfernen von Garn oder Nadeln vorsichtig arbeiten, damit die Rouladen ihre Form behalten und die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
459 kcal
pro Portion
1835.9 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
17.5 g
pro Portion
70.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
44.5 g
pro Portion
178.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
22.4 g
pro Portion
89.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
4.36 g
pro Portion
17.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
6.55 g
pro Portion
26.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
5.42 g
pro Portion
21.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Für gleichmäßige Schweinerouladen die Schnitzel beim Metzger aus der Oberschale dünn schneiden lassen. Dicke Enden vor dem Füllen sanft flach klopfen, sonst gart die Rolle ungleichmäßig und lässt sich schwer schließen.
FAQ
Häufige Fragen
Am besten sind dünne Schnitzel aus der Oberschale, weil sie großflächig, mager und gut rollbar sind. Wichtig ist eine gleichmäßige Dicke: Zu dicke Stellen bleiben fester, zu dünne reißen beim Füllen oder Anbraten leichter.
Die Füllung nicht zu üppig auflegen, an den Rändern Platz lassen und die langen Seiten vor dem Aufrollen leicht einschlagen. Danach die Rouladen mit Küchengarn oder Nadeln fixieren, aber nicht so fest, dass das Fleisch eingeschnürt wird.
Bei moderater Ofenhitze brauchen Schweinerouladen deutlich kürzer als Rinderrouladen. Sie sind fertig, wenn sie weich nachgeben, klaren Fleischsaft abgeben und trotzdem noch als saubere Rolle zusammenhalten.
Beim Schmoren soll das Fleisch in einem feuchten, aromatischen Garraum liegen, aber nicht sieden. Zu viel Flüssigkeit zieht Röstaromen aus der Sauce, macht sie dünn und kann die Rouladen eher ausgelaugt schmecken lassen.
Ja, du kannst die Rouladen füllen, fixieren und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Noch entspannter für Gäste: komplett schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und später langsam erwärmen. Dann schmeckt die Sauce besonders rund.
Passieren ergibt eine feinere, glattere Sauce wie im Gasthaus. Mit Gemüse bleibt sie rustikaler und kräftiger. Beides passt; entscheidend ist, die Sauce nach dem Schmoren offen zu reduzieren, bis sie sämig schmeckt.