Schweinerouladen mit Senf, Speck und Gurke aus dem Backofen

Lasse die Gewürzgurken über einer sauberen Schüssel abtropfen und fange den für die Schmorflüssigkeit benötigten Sud auf; trüben, schäumenden oder auffällig riechenden Sud nicht verwenden. Schneide die Gurken längs in gleichmäßige dünne Stifte. Schäle die Zwiebel. Würfle den kleineren Anteil sehr fein und stelle ihn zusammen mit den Gurken für die Füllung bereit. Halte beide Zutaten getrennt, damit sich die Füllung später gleichmäßig verteilen lässt.

Würfle den restlichen Zwiebelanteil, Möhren und Knollensellerie grob und möglichst gleich groß. Halbiere den Lauch längs, öffne die Schichten unter fließendem Wasser, spüle sichtbaren Sand aus und schneide ihn danach in breite Ringe. Stelle das trockene Gemüse gemeinsam für den Bräter bereit.

Stelle den Backofenregler auf 160 °C Ober-/Unterhitze und warte, bis der Garraum die eingestellte Temperatur erreicht hat. Verrühre Rinderfond, Gewürzgurkensud und heißes Wasser in einem hitzefesten Gefäß. Gib Lorbeer und Majoran dazu. Halte die Flüssigkeit heiß, aber lasse sie nicht sprudelnd kochen, während du die Rouladen vorbereitest.

Lege ein glattes Brett nur für rohes Fleisch, einen eigenen Teller, Küchenpapier und 2 Lagen eines lebensmittelechten Beutels bereit. Nimm die Schnitzel aus der Verpackung, wasche sie nicht und tupfe sie vollständig trocken; entsorge das Papier sofort. Lege jedes Schnitzel einzeln zwischen die Beutellagen und klopfe es von der Mitte nach außen auf etwa 5 mm Dicke. Vermeide Löcher und ausgefranste Ränder und entsorge die Beutellagen nach dem letzten Stück.

Lege die Schnitzel mit der glatten Seite nach unten auf den Rohfleischbereich. Würze die Oberflächen mit den für die Rouladen vorgesehenen Salz- und Pfefferanteilen und bestreiche sie dünn bis kurz vor den Rand mit Senf. Verteile Speck, Füllzwiebel und Gurkenstifte so, dass ringsum ein freier Rand bleibt. Schlage die Längsseiten knapp über die Füllung, rolle jedes Stück vom schmalen Ende straff auf und binde es mit lebensmittelechtem Baumwoll-Küchengarn so, dass die Naht geschlossen bleibt, das Fleisch aber nicht eingeschnürt wird.

Lege die fixierten Rouladen auf ihren eigenen Rohfleischteller. Reinige danach Hände, Brett, Fleischklopfer und alle berührten Flächen mit warmem Wasser und Spülmittel; reinige bei Kontakt auch Spülbecken und Armatur. Stelle zum Anbraten einen zweiten Teller nur für noch rohes Fleisch und eine separate saubere Bratzange bereit. Bewahre das gereinigte Einstichthermometer, eine saubere Servierzange und den Servierteller bis nach dem Schmoren unbenutzt und getrennt auf. Bereite erst danach das Saucengemüse vor.

Bringe einen ofenfesten Bräter bei kräftiger Herdleistung auf Brattemperatur. Verteile das Rapsöl; es soll klar glänzen und leicht fließen, aber nicht rauchen. Lege die Rouladen mit der Nahtseite zuerst ein und bräune sie rundum kräftig goldbraun. Arbeite in zwei Chargen, wenn zwischen den Rollen kein sichtbarer Abstand bleibt. Setze jede gebräunte Roulade mit der dafür bestimmten Bratzange auf den Teller für noch nicht durchgegartes Fleisch und bewahre den braunen, nicht schwarzen Bratensatz im Bräter.

Stelle den Bräter auf mittlere Hitze. Hebe tiefschwarze Krusten mit einem Löffel heraus, während die kastanienbraunen Ablagerungen am Boden bleiben. Röste das vorbereitete Saucengemüse unter häufigem Wenden, bis es an mehreren Kanten goldbraun ist. Rühre Tomatenmark ein und röste weiter, bis es ziegelrot duftet. Ziehe den Bräter kurz von der Hitze, verteile Paprikapulver, Mehl sowie die für die Soße zurückgehaltenen Salz- und Pfefferanteile darüber und rühre, bis keine trockenen Mehlinseln mehr sichtbar sind. Das Paprikapulver darf nicht dunkel werden.

Den Bräter auf mittlere Hitze stellen. So viel heiße Schmorflüssigkeit zugießen, dass der Boden knapp bedeckt ist, den braunen Ansatz mit einem hitzefesten Löffel vollständig lösen und glatt rühren. Die übrige Flüssigkeit zugeben und die angebratenen Rouladen samt ausgetretenem Fleischsaft einlegen. Die Flüssigkeit nur bis zum leisen Simmern bringen, sodass sie etwa ein Drittel bis höchstens die Hälfte der Rouladenhöhe erreicht und die Oberseiten frei bleiben, dann den Deckel aufsetzen. Bratzange und Teller nicht mehr für gegarte Rouladen verwenden; dafür die getrennte Servierzange und den sauberen Servierteller nehmen.

Stelle den geschlossenen Bräter in den temperierten Backofen. Wende die Rouladen nach 45 Minuten und schöpfe Sauce darüber. Prüfe ab 75 Minuten jede Rolle seitlich bis zur Mitte, ohne den Bräterboden zu berühren oder nur in die Füllung zu messen. Das Fleisch ist gar, wenn es im Kern mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur 2 Minuten hält. Es soll bei leichtem Druck nachgeben, ohne dass die Rolle zerfällt. Nimm zarte, sichere Rouladen auf einen warmen Teller und prüfe festere Stücke nach jeweils 10 Minuten erneut.

Lege alle bestätigten Rouladen auf den warmen sauberen Teller. Schneide das Küchengarn an einer gut sichtbaren Stelle auf und ziehe es vollständig heraus; kontrolliere jede Rolle darauf, dass kein Faden zurückbleibt. Decke die Rouladen nur locker ab und lasse sie 8 Minuten ruhen. Entferne währenddessen Lorbeerblätter aus der Schmorsoße.

Setze ein feinmaschiges Sieb auf einen frisch gereinigten Topf, gieße die heiße Schmorsoße hinein und presse das weiche Gemüse mit der Löffelrückseite aus. Lasse die gefilterte Soße ohne Deckel bei mittlerer Hitze einkochen. Der Endpunkt ist erreicht, sobald ein eingetauchter Löffel einen gleichmäßigen glänzenden Film trägt und die mit der Spitze gezogene Bahn erst verzögert zufließt. Rühre über Boden und Rand, damit das Mehl nicht ansetzt. Ist dieser Zustand schon nach dem Passieren erreicht, beende das Erhitzen sofort; die Soße soll fließen und nicht pastös stehen.