Plany Rezeptdruck
Schweinerouladen mit Senf, Speck und Gurke aus dem Backofen
Dünn geklopfte Schnitzel halten die Füllung nach dem Aufrollen sicher fest. Kräftiges Anbraten und langsames Schmoren sorgen für dunklen Bratensatz und eine gebundene Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Rouladen und Füllung
- 720 g Schweineschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten, möglichst gleich groß
- 40 g mittelscharfer Senf, für die würzige Füllung
- 80 g durchwachsener Räucherspeck, dünn geschnitten
- 120 g Gewürzgurken, in feine Stifte geschnitten
- 220 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; grob gewürfelt; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Sauce und Schmoren
- 8 g feines Meersalz, aufgeteilt für Fleisch und Sauce
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, aufgeteilt für Fleisch und Sauce
- 24 g Rapsöl, hitzestabil zum Anbraten
- 120 g Möhren, grob gewürfelt
- 100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
- 80 g Lauch, in breite Ringe geschnitten
- 25 g Tomatenmark, für Farbe und Röstaroma
- 2 g edelsüßes Paprikapulver, nur kurz mitrösten
- 20 g Weizenmehl Type 405, zur leichten Bindung der Sauce
- 500 ml Rinderfond aus dem Glas, kräftig und nicht zu salzig
- 60 ml Gewürzgurkensud, für milde Säure in der Sauce
- 2 Stück Lorbeerblätter, für die Schmorwürze
- 1 TL Getrockneter Majoran, sparsam dosiert
Zum Fertigstellen
- 10 g glatte Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Rouladen vorbereiten und füllen
Schweineschnitzel gleichmäßig dünn klopfen
Zutaten: 720 g Schweineschnitzel aus der Oberschale · 4 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schweineschnitzel trocken tupfen, zwischen aufgeschnittene Gefrierbeutel oder Backpapier legen und von der Mitte nach außen flach klopfen. Ziel ist eine gleichmäßige Fläche ohne Löcher; dicke Ränder besonders sanft bearbeiten. Anschließend die Innenseite würzen, damit die Füllung nicht fade schmeckt.
Notiz: Zu starkes Hämmern zerfasert Schweinefleisch schnell. Lieber mit kontrollierten Schlägen arbeiten und das Fleisch zwischendurch drehen.
Füllung mit Senf, Speck und Gurke auflegen
Zutaten: 40 g mittelscharfer Senf · 80 g durchwachsener Räucherspeck · 120 g Gewürzgurken · 80 g gelbe Zwiebel
Die Fleischscheiben mit der gewürzten Seite nach oben ausbreiten und den Senf dünn verstreichen. Speck, Gewürzgurken und fein gewürfelte Zwiebel so auflegen, dass an den Rändern etwas Platz bleibt. Die Füllung soll würzen, aber die Rouladen nicht aufsprengen.
Notiz: Bei Schweinerouladen ist eine eher schlanke Füllung ideal, weil das Fleisch kürzer schmort als Rind und die Rolle sonst innen schwer gleichmäßig gart.
Seiten einschlagen und fest fixieren
Die langen Seiten der belegten Schnitzel leicht nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her straff aufrollen. Die Naht soll unten liegen und die Enden sollen möglichst geschlossen sein. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren, ohne das Fleisch einzuschnüren.
Notiz: Straffes Rollen hält die Füllung in der Roulade. Wenn Speck oder Gurke herausrutschen, lieber neu ansetzen statt die Rolle locker zu lassen.
Röstaromen und Schmoransatz aufbauen
Saucengemüse sauber schneiden
Zutaten: gelbe Zwiebel · 120 g Möhren · 100 g Knollensellerie · 80 g Lauch
Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Lauch für die Sauce grob schneiden. Die Stücke dürfen rustikal bleiben, sollen aber ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig rösten. Beim Lauch sandige Zwischenräume gründlich öffnen und erst danach in breite Ringe schneiden.
Notiz: Fein geschnittenes Gemüse verbrennt beim kräftigen Anrösten schneller und kann die Sauce bitter machen.
Rouladen rundum kräftig anbraten
Zutaten: 24 g Rapsöl
Den Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen und das Rapsöl hineingeben. Die Rouladen mit der Nahtseite zuerst einlegen und rundum goldbraun anbraten. Nicht zu früh bewegen: Erst wenn sich eine gebräunte Kruste gebildet hat, lösen sie sich leicht vom Boden.
Notiz: Bei engem Bräter lieber in Etappen arbeiten. Zu viele Rouladen auf einmal senken die Hitze und das Fleisch kocht eher, statt zu bräunen.
Gemüse, Tomatenmark und Mehl rösten
Zutaten: 140 g gelbe Zwiebel · 25 g Tomatenmark · 2 g edelsüßes Paprikapulver · 20 g Weizenmehl Type 405 · 4 g feines Meersalz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die angebratenen Rouladen kurz herausnehmen und warm beiseitestellen. Das vorbereitete Saucengemüse im Bräter kräftig rösten, bis an den Kanten Farbe entsteht. Tomatenmark einrühren, kurz dunkler werden lassen, dann Paprikapulver, Mehl, Salz und Pfeffer einarbeiten.
Notiz: Paprikapulver darf nur kurz Hitze bekommen. Wird es dunkel oder riecht scharf-bitter, war die Temperatur zu hoch.
Schmorflüssigkeit angießen
Zutaten: 500 ml Rinderfond aus dem Glas · 60 ml Gewürzgurkensud · 2 Stück Lorbeerblätter · 1 TL Getrockneter Majoran
Den Bräterboden mit Rinderfond lösen und dabei die gebräunten Stellen gründlich abschaben. Gewürzgurkensud, Lorbeer und Majoran zugeben, dann die Rouladen zurücklegen. Die Flüssigkeit soll die Rouladen nicht bedecken, sondern nur einen saftigen Schmorraum schaffen.
Notiz: Zu viel Flüssigkeit verwässert die Sauce und lässt die Rouladen eher sieden. Schmoren braucht Dampf, Röstaromen und nur begrenzte Flüssigkeit.
Im Backofen schmoren und Sauce vollenden
Schweinerouladen im Backofen schmoren
Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die Rouladen einmal wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter steht. Es soll leise schmoren, nicht sprudelnd kochen.
Notiz: Falls der Bräter sehr breit ist und die Flüssigkeit stark verdampft, nur einen kleinen Schuss heißes Wasser angießen, damit der Ansatz nicht ansetzt.
Garprobe machen und Fleisch ruhen lassen
Zutaten: 2 Stück Lorbeerblätter, für die Schmorwürze
Die Rouladen sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel leicht eindrücken lassen und beim Anstechen klarer Fleischsaft austritt. Sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein. Herausnehmen, abgedeckt ruhen lassen und Lorbeerblätter aus dem Bräter entfernen.
Notiz: Eine Kerntemperatur im Bereich von 78–82 °C passt gut für geschmorte Schweinerouladen, wichtiger ist aber die zarte Druckprobe.
Sauce passieren oder stückig reduzieren
Die Sauce im Bräter auf dem Herd einige Minuten offen einkochen, bis sie sämig und kräftig schmeckt. Für eine feine Sauce durch ein Sieb streichen und das Gemüse gut ausdrücken; für eine rustikale Sauce nur Lorbeer entfernen und die Stücke in der Sauce lassen.
Notiz: Ist die Sauce zu mild, hilft Reduktion besser als zusätzliches Würzen. Erst nach dem Einkochen final abschmecken.
Rouladen in der Sauce servieren
Zutaten: 10 g glatte Petersilie
Die Fixierung entfernen, die Rouladen zurück in die heiße Sauce legen und kurz durchziehen lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und direkt servieren. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Spätzle oder Rotkohl besonders gut.
Notiz: Beim Entfernen von Garn oder Nadeln vorsichtig arbeiten, damit die Rouladen ihre Form behalten und die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Rezeptnotiz
Für gleichmäßige Schweinerouladen die Schnitzel beim Metzger aus der Oberschale dünn schneiden lassen. Dicke Enden vor dem Füllen sanft flach klopfen, sonst gart die Rolle ungleichmäßig und lässt sich schwer schließen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Schweinerouladen?
Am besten sind dünne Schnitzel aus der Oberschale, weil sie großflächig, mager und gut rollbar sind. Wichtig ist eine gleichmäßige Dicke: Zu dicke Stellen bleiben fester, zu dünne reißen beim Füllen oder Anbraten leichter.
Wie verhindere ich, dass die Füllung herausfällt?
Die Füllung nicht zu üppig auflegen, an den Rändern Platz lassen und die langen Seiten vor dem Aufrollen leicht einschlagen. Danach die Rouladen mit Küchengarn oder Nadeln fixieren, aber nicht so fest, dass das Fleisch eingeschnürt wird.
Wie lange müssen Schweinerouladen im Backofen schmoren?
Bei moderater Ofenhitze brauchen Schweinerouladen deutlich kürzer als Rinderrouladen. Sie sind fertig, wenn sie weich nachgeben, klaren Fleischsaft abgeben und trotzdem noch als saubere Rolle zusammenhalten.
Warum sollen Schweinerouladen nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein?
Beim Schmoren soll das Fleisch in einem feuchten, aromatischen Garraum liegen, aber nicht sieden. Zu viel Flüssigkeit zieht Röstaromen aus der Sauce, macht sie dünn und kann die Rouladen eher ausgelaugt schmecken lassen.
Kann ich Schweinerouladen vorbereiten?
Ja, du kannst die Rouladen füllen, fixieren und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Noch entspannter für Gäste: komplett schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und später langsam erwärmen. Dann schmeckt die Sauce besonders rund.
Soll ich die Sauce passieren oder mit Gemüse servieren?
Passieren ergibt eine feinere, glattere Sauce wie im Gasthaus. Mit Gemüse bleibt sie rustikaler und kräftiger. Beides passt; entscheidend ist, die Sauce nach dem Schmoren offen zu reduzieren, bis sie sämig schmeckt.