Schweinelende im Backofen mit Soße aus Zwiebeln und Senf

Stelle zwei Arbeitsbereiche bereit: einen ausschließlich für die rohen Filets und einen sauberen für das spätere Tranchieren. Wasche vor Beginn deine Hände mit Seife. Lege die Filets direkt aus der Verpackung auf das Rohfleischbrett; sie werden nicht unter Wasser gehalten. Tupfe Fleischsaft mit Küchenpapier ab und wirf das Papier unmittelbar weg. Führe die Klinge flach unter Silberhaut und feste Sehnen, hebe beides an und schneide vom Fleisch weg. Falte spitze Enden unter. Säubere anschließend Hände, Klinge, Rohfleischbrett und Kontaktflächen mit warmem Wasser und Spülmittel.

Entferne die Schalen von Zwiebeln und Knoblauch. Schneide die Zwiebeln in kleine, gleichmäßige Würfel und zerkleinere den Knoblauch separat. Halte beides in verschiedenen Schalen bereit, denn der Knoblauch kommt erst kurz vor Ende der Zwiebelbräunung in die Pfanne. Arbeite dafür nur mit dem sauberen Gemüsebrett und einer gereinigten Klinge.

Heize den Backofen vollständig auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine saubere ofenfeste Form bereit. Mische den für das Fleisch vorgesehenen Anteil Salz und Pfeffer und verteile ihn dünn auf allen Seiten der parierten Filets. Lasse das gewürzte Fleisch nicht unnötig ungekühlt stehen; erhitze unmittelbar danach die Pfanne.

Erhitze eine schwere Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe. Gib das Rapsöl erst hinein, wenn die Pfanne heiß ist; es soll glänzen, aber nicht rauchen. Brate die Filets nacheinander oder mit ausreichend Abstand rundum nussbraun an, ohne sie ständig zu bewegen. Gib Rosmarin und Thymian nur kurz zum Aromatisieren in das heiße Fett und lege sie anschließend mit den Filets in die Form. Stelle die Pfanne mit dem braunen, nicht schwarzen Bratensatz für die Soße beiseite.

Setze die Form mittig in den vorgeheizten Ofen. Stich die saubere Sonde waagerecht in den dicksten Bereich jedes Filets, sodass ihr Messfeld im Fleischzentrum liegt. Kontrolliere außerdem je einen Punkt näher zum Kopf- und zum dünneren Endstück. Entscheidend ist der niedrigste angezeigte Wert: Er muss wenigstens 70 °C erreichen und dort 2 Minuten bleiben. Beende das Garen danach zügig, weil zusätzliches Ofenhalten die mageren Stücke austrocknet.

Beginne mit der Soße, sobald die Filets im Ofen sind. Stelle die Pfanne mit dem Bratensatz auf mittlere Hitze und schmilz die Butter darin. Brate die Zwiebeln, bis sie weich sind und gleichmäßig goldbraune Ränder tragen. Gib den Knoblauch erst gegen Ende kurz dazu. Löse nur braune Rückstände; schwarze, bitter riechende Stellen bleiben in der Pfanne und werden nicht in die Soße gekratzt.

Rühre das Tomatenmark unter die Zwiebelbasis und röste es, bis es ziegelrot bis dunkelrot aussieht und nicht mehr roh-säuerlich riecht. Streue anschließend das Mehl gleichmäßig ein und rühre weiter, bis keine trockenen Mehlinseln mehr sichtbar sind. Beende den Röstschritt, bevor Ansatz oder Mehl dunkelbraun und bitter werden.

Gieße zuerst das heiße Wasser an und löse den braunen Ansatz vollständig mit einem Holzlöffel. Arbeite den ungesalzenen Rinderfond danach schrittweise ein: Rühre jeweils so lange, bis die Bindung wieder gleichmäßig ist, und ergänze erst dann weitere Flüssigkeit. Lege das Lorbeerblatt ein. Koche offen weiter, bis die Oberfläche dunkel glänzt und die Soße am eingetauchten Löffel einen dünnen Film hinterlässt. Nimm das Lorbeerblatt heraus; bei wässriger Konsistenz wird weiter reduziert, bei zu starker Bindung pausiert die Hitze.

Hebe die sicher gegarten Filets mit sauberem Besteck auf ein frisches Brett und entferne die Kräuterzweige. Lasse das Fleisch 8 Minuten offen ruhen; eine dichte Abdeckung würde die Kruste durch Kondenswasser aufweichen. Sammle den austretenden Fleischsaft sauber auf und halte ihn für die Soße zurück.

Reduziere die Hitze, sodass die Soße nur noch sanft dampft. Rühre Dijon-Senf, Balsamicoessig, Honig sowie den für die Soße vorgesehenen Anteil Salz und Pfeffer ein. Gib den aufgefangenen Fleischsaft dazu. Probiere erst jetzt und lasse die Soße danach nicht mehr sprudelnd kochen. Sie soll dunkel, glatt und ausgewogen schmecken, ohne dass Senf, Süße oder Säure allein hervortritt.

Schneide die geruhten Filets mit einer frisch gereinigten, scharfen Klinge quer zum Faserverlauf in gleichmäßige Scheiben. Führe das Messer mit ruhigen Zügen und drücke das Fleisch nicht zusammen. Prüfe vor dem Anrichten, dass keine Kräuterstiele auf dem Fleisch verblieben sind.