Schweinefilet im Speckmantel mit Senf-Sahne-Soße

Richte für das rohe Fleisch ein eigenes Brett ein und wasche deine Hände. Spüle das Schweinefilet nicht ab. Nimm austretenden Fleischsaft mit Einweg-Küchenpapier auf und entsorge es sofort. Entferne feste Sehnen und die silbrig glänzende Haut mit kurzen, flachen Schnitten, ohne tief ins Muskelfleisch zu schneiden. Klappe ein sehr dünnes Ende unter, damit das Stück annähernd gleichmäßig dick wird. Reinige danach Hände, Messer, Brett und berührte Flächen, bevor dort gegarte Speisen liegen.

Schäle Schalotte und Knoblauch. Würfle die Schalotte sehr fein, reibe den Knoblauch und hacke die Thymianblättchen. Verrühre die Speisestärke zunächst mit dem kalten Wasser, bis keine trockenen Klümpchen mehr sichtbar sind. Mische Schalotte, Knoblauch und Thymian unter. Die Flüssigkeit muss glatt bleiben; abgesetzte Stärke rührst du vor der weiteren Verwendung erneut auf.

Verrühre Schlagsahne, Geflügelfond und Dijon-Senf in einer ofenfesten Form. Rühre die aromatische Stärkemischung unmittelbar vor dem Eingießen noch einmal auf und verteile sie gleichmäßig in der Flüssigkeit. Verwende eine Form, in der neben dem Filet nur ein schmaler Saucenrand bleibt; in einer sehr großen Form würde die Flüssigkeit zu schnell verdampfen.

Mische Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Verteile die Würzung dünn und gleichmäßig auf allen Fleischseiten. Lasse das vorbereitete Filet nicht unnötig ungekühlt stehen; lege direkt danach den Speckmantel an.

Lege die Speckscheiben leicht überlappend zu einer geschlossenen Matte. Setze das Filet quer darauf und rolle den Speck straff um das Fleisch. Die Enden dürfen sich überlappen, sollen aber keine dicken Speckpakete bilden. Richte die Naht nach unten aus. Falls kurze Scheiben aufgehen, fixiere sie sparsam mit Zahnstochern und merke dir deren Anzahl für das spätere Entfernen.

Heize den Backofen vollständig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Setze das umwickelte Filet mit der Naht nach unten mittig in die Soßenbasis. Die Flüssigkeit darf an den Fleischseiten stehen, aber die obere Speckfläche nicht bedecken. Tupfe Spritzer auf dem Speck vorsichtig ab, damit die Oberfläche im Ofen bräunen kann.

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene. Backe das Filet zunächst 15 Minuten, ohne es zu wenden oder mit Soße zu übergießen. Der Speck soll sichtbar Fett abgeben und erste braune Kanten bekommen; die Soße muss am Rand gleichmäßig heiß werden. Beginne danach mit der Temperaturkontrolle, statt dich auf eine feste Gesamtzeit zu verlassen.

Führe ein sauberes Einstichthermometer von der Seite bis in die Mitte der dicksten Fleischstelle, ohne nur Speck zu erfassen. Prüfe zusätzlich die beiden angrenzenden Bereiche. Gare weiter, bis alle Messpunkte mindestens 70 °C erreicht haben und dieser Wert 2 Minuten gehalten wurde. Überschreite den Zielwert nicht unnötig lange, weil das magere Filet sonst trocken wird.

Ist der Speck nach erreichter Kerntemperatur noch blass, schalte kurz auf starke Oberhitze oder Grillfunktion. Bleibe ununterbrochen am Ofen und drehe die Form bei ungleichmäßiger Hitze. Beende die Bräunung, sobald der Speck kräftig goldbraun ist und bevor dunkle Stellen verbrennen. Hebe das Filet mit sauberem Besteck auf ein frisches Brett; gieße die heiße Soßenbasis in einen kleinen Topf.

Lasse das Filet 8 Minuten offen auf dem sauberen Brett ruhen. Decke es nicht dicht ab, sonst weicht Kondenswasser den Speck auf. Entferne währenddessen alle verwendeten Zahnstocher und gleiche ihre Zahl mit der beim Wickeln eingesetzten Anzahl ab. Wasche und trockne die Zitrone, halbiere sie auf einem sauberen Brett, presse sie aus und miss den für die Soße vorgesehenen Saft ab. Auffangenden Fleischsaft gibst du später vollständig in die Soße; die übrige Zitrone kannst du anderweitig verwenden.

Bringe die Soßenbasis unter Rühren kurz zum Köcheln. Ist sie zu dünn, lasse sie offen einkochen, bis sie einen Löffelrücken dünn überzieht; ist sie zu dick, rühre esslöffelweise heißes Wasser ein. Nimm den Topf vom Herd und arbeite Butter sowie den abgemessenen Zitronensaft ein. Gib den Fleischsaft vom Brett dazu und probiere erst jetzt. Wegen Speck, Fond und Senf wird nicht automatisch nachgesalzen.