Schweinebraten mit Kruste aus dem Backofen

Richte vor Beginn einen getrennten Arbeitsbereich für das rohe Fleisch ein und wasche deine Hände. Die Schweineschulter wird nicht unter Wasser abgespült. Zupfe verbliebene Borsten mit einer sauberen Pinzette aus und nimm austretenden Fleischsaft mit Einweg-Küchenpapier auf. Trockne dabei auch Seiten und Schwarte. Wirf das benutzte Papier direkt weg. Säubere anschließend Hände, Messer, Brett und sämtliche Spritz- oder Berührungsflächen, ehe dort später Gegartes liegt.

Lege die Schulter stabil auf die Fleischseite. Ziehe mit einem sehr scharfen Messer zunächst gleichmäßige Längsschnitte und kreuze sie anschließend zu Rauten. Die Klinge soll die zähe Haut und höchstens das oberste Fett durchtrennen; sichtbares Muskelfleisch bleibt unverletzt. Drücke den abgemessenen Salzanteil für die Kruste in jede Furche und verteile ihn auf der trockenen Haut. Würze das Fleisch an dieser Stelle noch nicht.

Platziere die Schulter hautseitig nach oben auf einem Rost mit untergestelltem Teller. Lasse sie mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, unbedeckt im kältesten Kühlschrankbereich stehen. Vor dem Garen muss die Haut matt aussehen und sich trocken anfühlen. Wähle den Stellplatz so, dass das rohe Fleisch keinen Kontakt zu verzehrfertigen Speisen hat und nichts auf darunterliegende Vorräte abtropfen kann.

Nimm die Schweineschulter nur zum Würzen aus dem Kühlschrank. Drücke die Kümmelsamen grob an. Wende das Fleisch und verteile Rapsöl, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver sowie den für die Fleischseite vorgesehenen Teil des Salzes nur auf Fleisch und Seiten. Wische Gewürze oder Öl von der Schwarte vollständig ab, tupfe sie erneut trocken und stelle die Schulter offen zurück in den Kühlschrank, während du Röstgemüse und Fond vorbereitest. Nimm sie erst wieder heraus, wenn die Fond-Gemüse-Basis köchelt und der Backofen auf 155 °C eingestellt ist; setze sie dann ohne weitere Wartezeit in den Bräter.

Stelle den leeren Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze und warte, bis er vollständig aufgeheizt ist. Schäle Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Knoblauch und schneide alles in grobe, ähnlich große Stücke. Mische das Gemüse im Bräter mit dem restlichen Rapsöl und röste es 25 bis 30 Minuten. Wende es zwischendurch. Ziel sind kräftig gebräunte Schnittflächen; vollständig verkohlte Stücke nimmst du heraus.

Rühre das Tomatenmark unter das heiße Gemüse und röste es kurz, bis es dunkler wird und süßlich duftet, aber nicht schwarz ist. Gieße den Rinderfond seitlich an, löse den Bratensatz vollständig vom Boden und gib Lorbeer sowie zwischen den Fingern zerriebenen Majoran dazu. Bringe die Flüssigkeit kurz zum Köcheln und stelle den Backofen anschließend auf 155 °C Ober-/Unterhitze.

Setze die gewürzte Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse. Die Flüssigkeit darf die Schwarte nirgends berühren. Stecke ein Einstichthermometer seitlich in die dickste Fleischstelle, ohne nur Fett zu messen. Gare den Braten auf mittlerer Schiene etwa 2,5 bis 3 Stunden. Benetze bei Bedarf nur Fleischseiten und Gemüse mit Bratensaft; die Schwarte bleibt trocken.

Kontrolliere die dickste Muskelschicht an mehreren Punkten und vermeide Messungen, bei denen die Sonde nur im Fett steckt. Jeder geprüfte Punkt muss 70 °C für wenigstens 2 Minuten halten. Ein saftiger Schulterbraten ist vor dem Aufknuspern häufig bei 74 bis 76 °C gut schneidbar. Bestätige den Garzustand zusätzlich mit einem Holzspieß: Er soll die Fasern mit geringem Widerstand durchdringen. Bei festem Fleisch verlängerst du die sanfte Garphase.

Hebe den Schweinebraten auf einen sauberen Rost über ein Blech und halte die Schwarte trocken. Entferne das Lorbeerblatt. Gieße den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf und drücke das weiche Gemüse mit einem Kochlöffel aus, ohne feste Fasern durch das Sieb zu pressen. Schöpfe sichtbares Fett sorgfältig von der Oberfläche ab.

Schalte auf 240 bis 250 °C Oberhitze oder die Grillstufe um und positioniere die Schwarte nahe an der Heizquelle. Bleibe während der gesamten Schlussphase am Ofen. Innerhalb von etwa 5 bis 10 Minuten soll sich die Haut in viele kleine Blasen heben und goldbraun färben. Gleiche ungleichmäßige Hitze durch Drehen des Blechs aus; schütze früh dunkle Zonen lose mit Alufolie. Beende das Aufpoppen sofort, sobald einzelne Stellen zu verbrennen drohen.

Bringe den passierten Bratensud offen zum Köcheln und reduziere ihn, bis er einen Löffelrücken dünn überzieht und kräftig, aber nicht bitter schmeckt. Schöpfe erneut aufsteigendes Fett ab. Probiere erst nach dem Reduzieren und gib den zurückbehaltenen Teil des Salzes nur dann schrittweise dazu, wenn die Sauce tatsächlich zu mild ist. Ist sie bereits salzig, verdünne sie mit etwas heißem Wasser statt weiter einzukochen.