Schweinebraten mit Kruste aus dem Backofen
Schweineschulter gart auf kräftig geröstetem Gemüse. Die trocken gesalzene Schwarte poppt unter direkter Oberhitze auf, dazu gibt es passierte Bratensauce.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Fleisch und Kruste
- 1.800 g frische, ungepökelte Schweineschulter mit intakter Schwarte, ohne Knochen
- 22 g feines Meersalz
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 TL Kümmelsamen
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 30 g raffiniertes Rapsöl
Röstgemüse und Sauce
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 200 g Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 20 g Tomatenmark
- 650 ml glutenfreier, ungesalzener Rinderfond
- 1 Stück getrocknetes Lorbeerblatt
- 1 TL getrockneter Majoran
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schwarte sicher vorbereiten
Schritt 1: Schweineschulter hygienisch vorbereiten
Zutaten: 1.800 g frische, ungepökelte Schweineschulter mit intakter Schwarte, ohne Knochen
Richte vor Beginn einen getrennten Arbeitsbereich für das rohe Fleisch ein und wasche deine Hände. Die Schweineschulter wird nicht unter Wasser abgespült. Zupfe verbliebene Borsten mit einer sauberen Pinzette aus und nimm austretenden Fleischsaft mit Einweg-Küchenpapier auf. Trockne dabei auch Seiten und Schwarte. Wirf das benutzte Papier direkt weg. Säubere anschließend Hände, Messer, Brett und sämtliche Spritz- oder Berührungsflächen, ehe dort später Gegartes liegt.
Schritt 2: Schwarte rautenförmig einschneiden und salzen
Zutaten: 18 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: Trocken getupfte Schweineschulter mit sauberer Schwarte
Lege die Schulter stabil auf die Fleischseite. Ziehe mit einem sehr scharfen Messer zunächst gleichmäßige Längsschnitte und kreuze sie anschließend zu Rauten. Die Klinge soll die zähe Haut und höchstens das oberste Fett durchtrennen; sichtbares Muskelfleisch bleibt unverletzt. Drücke den abgemessenen Salzanteil für die Kruste in jede Furche und verteile ihn auf der trockenen Haut. Würze das Fleisch an dieser Stelle noch nicht.
Schritt 3: Schwarte offen im Kühlschrank trocknen
Schon vorbereitet: Rautenförmig eingeschnittene und auf der Schwarte gesalzene Schweineschulter
Platziere die Schulter hautseitig nach oben auf einem Rost mit untergestelltem Teller. Lasse sie mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht, unbedeckt im kältesten Kühlschrankbereich stehen. Vor dem Garen muss die Haut matt aussehen und sich trocken anfühlen. Wähle den Stellplatz so, dass das rohe Fleisch keinen Kontakt zu verzehrfertigen Speisen hat und nichts auf darunterliegende Vorräte abtropfen kann.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Rezeptnotiz
Benötigt werden zwei saubere Fleischbretter oder ein gründlich gereinigtes Brett, ein sehr scharfes Messer, Rost mit Teller, großer Bräter, Einstichthermometer, Kochlöffel, feines Sieb, Topf, Schöpfkelle und Brotmesser.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Weshalb bleibt die Kruste weich, obwohl der Braten lange im Ofen war?
Lange Garzeit allein erzeugt keine rösche Haut. Feuchtigkeit auf der Schwarte, Kontakt mit dem Saucenansatz oder eine zu schwache Abschlussstufe verhindern das Aufpoppen. Sorge vorab für eine matte, trockene Oberfläche und lasse die Haut stets aus der Flüssigkeit ragen. In der kurzen Oberhitzephase bleibst du am Gerät und stoppst, ehe dunkle Punkte schwarz werden.
Wie ritze ich die Schwarte ein, ohne das Fleisch zu verletzen?
Führe die Klinge nur durch Haut und oberste Fettschicht. Das darunterliegende Muskelfleisch darf nicht sichtbar werden. Gleichmäßig gekreuzte Linien erleichtern später das Portionieren und lassen die Hitze an viele Kanten gelangen. Zeigt sich Saft in einer Furche, trocknest du sie gründlich und schneidest die übrigen Linien flacher.
Lässt sich der Krustenbraten schon am Vorabend vorbereiten?
Die lange Kühlphase ist sogar erwünscht. Nach dem Einschneiden und Salzen liegt die Schulter offen auf einem Rost mit Auffangteller, sodass kalte Luft an die Haut gelangt. Fleischgewürze kommen erst am Gartag auf die Unterseite; danach bleibt das Stück gekühlt, bis Röstgemüse und Fond bereit sind. Lagere es so, dass weder Berührung noch Tropfen verzehrfertige Vorräte erreichen können.
Welches Teilstück passt zu einem klassischen Krustenbraten?
Am zuverlässigsten ist ungepökelte Schulter ohne Knochen, deren Schwarte vollständig und annähernd gleich dick ist. Nacken bleibt ebenfalls saftig, wird jedoch häufig ohne Haut angeboten. Bauch enthält wesentlich mehr Fett. Schweinelachs reagiert auf die lange Garführung mit Trockenheit und ist deshalb kein direkter Tauschpartner.
Welche Temperatur zeigt einen sicheren und saftigen Schulterbraten an?
Prüfe mehrere Punkte der Muskelschicht: Überall müssen 70 °C wenigstens 2 Minuten gehalten worden sein. Für die gewünschte schneidbare Schultertextur liegt der Wert vor dem Aufpoppen häufig bei 74 bis 76 °C. Verlasse dich zusätzlich auf die Spießprobe, denn Fett kann am Thermometer einen nicht repräsentativen Messpunkt liefern.
Welche Hygieneregeln gelten beim Umgang mit der rohen Schulter?
Unter fließendem Wasser könnten Keime in der Küche verspritzt werden, daher wird das Fleisch lediglich mit Einwegpapier abgetupft. Entsorge es unmittelbar. Reinige anschließend Hände und sämtliche benutzten Geräte sowie Flächen mit heißem Spülwasser. Gegartes Fleisch kommt nur auf ein frisches oder vollständig gereinigtes Brett und wird mit sauberem Besteck geschnitten.