Köttbullar-Sauce mit Sahne und Fond

Die Zwiebel schälen, halbieren und mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Große Stücke würden in der glatten Rahmsauce deutlich auffallen; feine Würfel schwitzen schneller weich und verteilen sich gleichmäßig.

Den Rinderfond heiß oder sehr warm bereitstellen, aber nicht stark sprudelnd kochen lassen. Die Sahne abmessen und kalt oder zimmerwarm bereithalten; sie kommt erst nach dem Binden der Sauce dazu, damit die Mehlschwitze sauber anziehen kann.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelwürfel zugeben und 3–4 Minuten unter Rühren glasig anschwitzen. Sie sollen weich werden und süßlich duften, aber nicht kräftig bräunen.

Das Weizenmehl Type 405 gleichmäßig über die angeschwitzten Zwiebeln streuen. Mit Kochlöffel oder Schneebesen gründlich einarbeiten, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die helle Mehlschwitze 1–2 Minuten unter Rühren erhitzen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet, ohne dass sie dunkel wird.

Etwa ein Drittel des heißen Rinderfonds zur Mehlschwitze gießen und sofort kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, dickliche Basis entsteht. Den restlichen Fond in 2–3 Portionen zugeben und jede Portion erst vollständig einrühren, bevor die nächste folgt.

Die Sauce einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. 8–10 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig über den Topfboden rühren, bis die Mehlbindung ausquillt und die Sauce seidig vom Löffel läuft.

Die Sahne in die gebundene Sauce rühren und die Hitze niedrig bis mittel halten. Sojasauce, Dijon-Senf, Worcestershiresauce und Piment zugeben, gründlich verrühren und 3–4 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt und die Sauce wieder leicht andickt.

Die Sauce probieren und mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken. Erst sparsam würzen, gut verrühren und erneut probieren, weil Fond, Sojasauce und Worcestershiresauce bereits Salz mitbringen. Falls gewünscht, die Preiselbeerkonfitüre einrühren, bis sie sich gelöst hat und nur eine leichte fruchtige Note bleibt.