Schwarzwurzelgemüse in heller Soße

Fülle eine große Schüssel mit dem dafür vorgesehenen kalten Wasser. Halbiere die Zitrone, presse den Saft hinein und lege auch die ausgepressten Hälften in die Schüssel. Stelle das Säurewasser griffbereit neben die Arbeitsfläche, damit die geschälten Wurzeln ohne längeren Luftkontakt hineinkommen.

Ziehe Handschuhe an und bürste die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser, bis keine Erde mehr haftet. Schäle jede Stange dünn, entferne beide Enden sowie braune oder holzige Stellen und lege sie sofort in das Säurewasser. Bearbeite immer nur eine Stange außerhalb der Schüssel. Entferne klebrige Milchsaftreste von Brett, Messer und Spritzern direkt mit Spülmittel, bevor sie antrocknen.

Nimm die Stangen einzeln aus dem Säurewasser und schneide sie in gleich lange Stücke. Halbiere deutlich dickere Stücke längs, damit alle Teile gleichzeitig gar werden. Lege jeden Zuschnitt sofort zurück in die Schüssel; das Säurewasser wird anschließend vollständig abgegossen und nicht zum Kochen verwendet.

Bringe das restliche frische Wasser in einem breiten Topf zum Kochen und löse den für das Garwasser vorgesehenen Salzanteil darin. Gieße das Säurewasser ab, lasse die Stücke kurz abtropfen und gib sie in den Topf. Reduziere die Hitze sofort auf sanftes Sieden; nur kleine Bläschen sollen aufsteigen. Gare das Gemüse zunächst 8 Minuten, ohne den Topf stark wallen zu lassen.

Prüfe nun alle 1 bis 2 Minuten ein mittelstarkes Stück mit einem kleinen Messer. Sobald die Klinge mit leichtem Widerstand bis zur Mitte gleitet und das angehobene Stück nicht zerfällt, stellst du ein Sieb über eine hitzefeste Schüssel und gießt das Gemüse ab. Miss den als Prozessausgabe ausgewiesenen Kochsud für die Soße ab; der übrige Sud wird verworfen. Lasse die Schwarzwurzeln kurz ausdampfen.

Schmelze die Butter in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze, ohne sie bräunen zu lassen. Streue das Mehl ein und verrühre beides mit dem Schneebesen zu einer glatten hellen Paste. Rühre 1 Minute weiter; die Masse darf leicht schäumen, aber keine braunen Stellen bekommen.

Gieße zuerst die Milch in mehreren kleinen Portionen zur Mehlschwitze und rühre jede Zugabe vollständig glatt. Arbeite danach Sahne und abgemessenen Kochsud ebenso ein. Bringe die Soße unter Rühren einmal kurz zum Aufkochen und lasse sie anschließend bei kleiner Hitze 3 Minuten leise köcheln, bis sie den Rücken eines eingetauchten Löffels gleichmäßig bedeckt und nicht mehr mehlig schmeckt.

Rühre den restlichen Salzanteil, weißen Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Zucker und Weißweinessig ein. Koche die Soße noch 1 Minute leise weiter und prüfe die Konsistenz: Sie soll glatt fließen und einen Löffelrücken überziehen, ohne zäh zu stehen. Ist sie noch zu dünn, köchelt sie unter Rühren weiter; ist sie zu dick, wird sie nicht mit einer unbemessenen Flüssigkeit verdünnt.

Gib die abgetropften Schwarzwurzeln in die Soße und wende sie vorsichtig mit einem breiten Löffel. Erhitze alles bei kleiner Hitze 2 bis 3 Minuten, bis auch die dicksten Stücke wieder vollständig heiß sind. Die Soße darf nur leise ziehen; kräftiges Kochen und Rühren würde das Gemüse zerbrechen.