Schwarzwurzelgemüse in heller Soße

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Die Bio-Zitrone halbieren, den Saft direkt ins Wasser pressen und die ausgepressten Hälften ebenfalls hineinlegen. Die Schüssel direkt neben die Arbeitsfläche stellen, damit jede geschälte Schwarzwurzel sofort hineinkommt und nicht braun anläuft.

Die frischen Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, bis keine Erde mehr an der Schale haftet. Mit Handschuhen dünn schälen, holzige Enden abschneiden und jede Stange sofort ins Zitronenwasser legen. Am saubersten arbeitest du Stange für Stange: bürsten, schälen, Enden entfernen, einlegen.

Die geschälten Stangen nacheinander aus dem Zitronenwasser nehmen und in fingerlange, möglichst gleich dicke Stücke schneiden. Sehr dicke Stangen längs halbieren, damit sie später im gleichen Tempo garen wie dünnere Stücke. Die geschnittenen Stücke bis zum Sieden zurück ins Zitronenwasser legen.

Einen breiten Topf mit frischem Wasser zum Sieden bringen und den Anteil feines Salz für das Garwasser darin lösen. Die Schwarzwurzelstücke aus dem Zitronenwasser heben, kurz abtropfen lassen und ins sanft siedende Wasser geben. Die Hitze so einstellen, dass nur kleine Bläschen aufsteigen und die Stücke ruhig im Wasser liegen.

Nach etwa 10 Minuten ein mittelstarkes Stück mit einem kleinen Küchenmesser anstechen. Die Schwarzwurzeln sind richtig, wenn die Klinge mit leichtem Widerstand hineingleitet und das Stück beim Anheben nicht zerfällt. Dann abgießen, dabei etwas heißen Kochsud auffangen und das Gemüse kurz ausdampfen lassen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne sie bräunen zu lassen. Das Weizenmehl Type 405 einstreuen und mit dem Schneebesen gründlich einrühren, bis eine glatte, helle Paste entsteht. Kurz weiterrühren, damit der mehlige Geschmack verschwindet, die Mehlschwitze aber keine Farbe annimmt.

Vollmilch und Schlagsahne nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Erst wenn die Masse glatt ist, den aufgefangenen heißen Kochsud kellenweise einrühren, bis die Soße cremig vom Schneebesen läuft und den Löffelrücken leicht überzieht. Bei kleiner Hitze auskochen lassen, damit die Bindung stabil wird.

Die Soße mit dem übrigen feinen Salz, Weißer Pfeffer (gemahlen), frisch geriebene Muskatnuss, Zucker und Weißweinessig würzen. Danach probieren: Sie soll mild, leicht säuerlich und nicht mehlig schmecken. Wirkt sie zu dick, etwas aufgefangenen Kochsud einrühren; ist sie zu dünn, leise weiterköcheln lassen.

Die gegarten Schwarzwurzelstücke in die helle Soße geben und vorsichtig mit einem Teigschaber oder Löffel wenden. Bei niedriger Hitze nur so lange ziehen lassen, bis das Gemüse wieder heiß ist und rundum von Soße überzogen wird. Nicht stark rühren, denn zarte Stücke brechen jetzt besonders leicht.