Schokoladenkuchen mit Zartbitterschokolade

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die für den Teig vorgesehene gehackte Schokolade mit Butter und Rapsöl über einem milden Wasserbad oder in kurzen Mikrowellen-Intervallen schmelzen, bis die Masse glatt glänzt. Nicht stark erhitzen, sonst wird die Schokolade stumpf und der Teig später schwerer.

Mehl, Kakao, Backpulver, Natron, Salz, braunen Zucker, weißen Zucker und Vanillezucker in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig vermischen. Besonders Kakao und Natron sollen sich fein verteilen, damit der Kuchen keine hellen Mehlinseln oder seifig schmeckenden Stellen bekommt.

Die geschmolzene Schokoladenmasse kurz abkühlen lassen, bis sie sich nur noch warm anfühlt. Dann die Eier nacheinander einrühren, jeweils nur so lange, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind. Schmand und Buttermilch anschließend glatt unterziehen. Eine gleichmäßige, leicht dickliche Masse ist richtig; starkes Aufschlagen ist für diesen Kuchen nicht nötig.

Die Schokoladen-Ei-Masse zur vorbereiteten Mehl-Kakao-Mischung geben und mit Teigspatel oder Handrührgerät auf niedriger Stufe nur kurz verrühren. Sobald kaum noch trockene Stellen zu sehen sind, den warmen Kaffee einarbeiten. Der Teig darf glatt und fließend wirken; langes Rühren würde Gluten entwickeln und die Krume kompakter machen.

Den Teig in die vorbereitete 24-cm-Springform füllen, die Oberfläche glatt streichen und die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche setzen, damit große Luftblasen aufsteigen. Auf der mittleren Schiene backen, bis der Rand stabil wirkt und die Mitte noch leicht elastisch nachgibt. Je nach Ofen liegt der passende Moment meist nach 38–45 Minuten.

Für die Backprobe ein Holzstäbchen in die Kuchenmitte stecken. Perfekt ist der Kuchen, wenn daran feuchte Schokokrümel hängen, aber kein flüssiger Teig klebt. Kommt das Stäbchen komplett trocken heraus, war der Kuchen bereits zu lange im Ofen und verliert beim Abkühlen schneller Feuchtigkeit.

Den Kuchen nach dem Backen in der Form auf ein Gitter stellen und zunächst ruhen lassen, damit sich die Krume setzen kann. Danach den Rand lösen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Nicht warm anschneiden: Die Stärke bindet beim Abkühlen nach und der Anschnitt wird sauberer und saftiger.

Die fein gehackte Schokolade in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht, und über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann von der Mitte nach außen glatt rühren. Die kalte Butter einarbeiten, bis der Guss glänzt und langsam vom Löffel läuft.