Schokoladenkuchen mit Zartbitterschokolade und Schokoguss

Den Ofenrost mittig einschieben und den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vollständig vorheizen. Boden und Innenrand einer hellen Metall-Springform mit 24 cm Innendurchmesser und mindestens 7 cm Randhöhe glatt mit Backpapier auslegen. Den für den Teig vorgesehenen Anteil Schokolade zerkleinern und mit Butter und Rapsöl in einer Schüssel über sanft siedendem Wasser erwärmen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Sobald die Masse homogen ist, nicht weiter erwärmen. Nach 5 bis 10 Minuten soll sie nicht mehr dampfen und am Rand nur noch handwarm sein.

Siebe Weizenmehl, Backkakao und Backpulver in eine große Rührschüssel. Gib Natron, feines Meersalz, braunen Zucker, weißen Zucker und Vanillezucker dazu. Verrühre alles etwa 45 Sekunden mit einem trockenen Schneebesen und streife dabei Schüsselrand und Boden ab. Es dürfen weder helle Mehlinseln noch einzelne Triebmittelhäufchen zurückbleiben.

Verwende Eier, Schmand und Buttermilch nicht kühlschrankkalt; stelle sie rechtzeitig bereit, bis sie sich nicht mehr kalt anfühlen. Rühre die Eier einzeln mit einem Schneebesen in die handwarme Schokoladenbasis und arbeite jedes Ei vollständig ein, bevor das nächste folgt. Rühre danach Schmand und Buttermilch portionsweise unter, bis die Mischung glatt, einheitlich braun und leicht dicklich ist. Schlage sie nicht luftig auf.

Gieße die Schokoladen-Ei-Mischung auf die Trockenmischung. Wende beide Massen mit einem breiten Teigspatel behutsam ineinander und hole dabei alles vom Rand und Schüsselboden nach oben. Sobald nur noch wenige trockene Schlieren sichtbar sind, folgt der frisch gebrühte warme, aber nicht kochende Kaffee. Rühre gerade lange genug, bis der Teig gleichmäßig glänzt und träge vom Spatel läuft. Wegen des rohen Weizenmehls und der rohen Eier wird der ungebackene Teig nicht probiert.

Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche ohne kräftiges Klopfen eben. Schiebe die Form auf den vollständig vorgeheizten Rost und öffne die Ofentür während der ersten 38 Minuten nicht. Prüfe danach durch die Scheibe, ob die Oberfläche von glänzend zu matt gewechselt hat und der Rand stabil wirkt. Nimm die Form nur kurz für die anschließende Garprüfung heraus.

Beurteile die Kuchenmitte anhand von drei Merkmalen: Die Oberfläche ist matt statt flüssig glänzend, eine vorsichtig gedrückte Stelle richtet sich wieder auf und das eingestochene Holzstäbchen zeigt höchstens gebundene feuchte Krümel, niemals eine glänzende rohe Teigspur. Fehlt noch eines dieser Zeichen, verlängere die Backzeit jeweils um 3 Minuten. Wiederhole danach die vollständige Prüfung. Sobald alle Merkmale zugleich passen, kommt der Kuchen aus dem Ofen; das Stäbchen muss nicht völlig trocken sein.

Setze die heiße Springform auf ein Kuchengitter. Warte 15 Minuten, damit die noch weiche Krume tragfähig wird. Fahre dann mit einem dünnen Messer am Rand entlang, öffne die Form und entferne Ring sowie Backpapierstreifen behutsam. Für mindestens weitere 90 Minuten bleibt der Kuchen offen auf dem Gitter. Erst wenn auch sein Zentrum Raumtemperatur hat, darf die Ganache darauf; Restwärme ließe den Überzug zu dünn und ungleichmäßig werden.

Zerkleinere den für den Guss abgewogenen Schokoladenanteil zu sehr kleinen Stücken und lege ihn in eine absolut trockene hitzefeste Schüssel. Erwärme die Schlagsahne unter Rühren nur bis zum kräftigen Dampfen und nimm sie vor dem Aufkochen vom Herd. Bedecke die Schokolade vollständig mit der heißen Sahne und warte 2 Minuten. Beginne danach in der Schüsselmitte mit engen Rührbewegungen und vergrößere sie allmählich, bis eine dunkle homogene Emulsion ohne Luftblasen entsteht. Kühle sie unter gelegentlichem Rühren auf 30 bis 35 °C. Erst jetzt kommt die kalte, klein gewürfelte restliche Süßrahmbutter hinein; am Ende sind weder Butterstückchen noch freie Fettspuren sichtbar.