Schokobrötchen mit Hefe wie vom Bäcker

Nimm die für die spätere Oberfläche bestimmte Milchmenge zuerst ab und stelle sie abgedeckt kalt. Erwärme die übrige Vollmilch auf 30 bis 35 °C. Bröckle die Frischhefe hinein und rühre nur so lange, bis keine sichtbaren Hefestücke mehr vorhanden sind. Wird die Milch heißer als handwarm, lasse sie vor der Hefezugabe wieder abkühlen.

Vermenge Weizenmehl, feinen Zucker, feines Salz und Bourbon-Vanille-Zucker in der großen Rührschüssel gründlich. Streiche die Mischung am Schüsselboden eben, damit sich später keine konzentrierten Salz- oder Zuckerstellen im Teig bilden.

Schlage das Ei in einer kleinen Schale auf, prüfe es und gib es zur trockenen Mischung. Gieße die Hefemilch dazu und knete zunächst auf niedriger Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr am Boden liegt. Wasche nach dem Kontakt mit der Eierschale die Hände und reinige die kleine Schale sowie benetzte Flächen mit warmem Wasser und Spülmittel. Probiere den rohen Teig nicht.

Gib die weiche, nicht flüssige Butter portionsweise zum laufenden Knethaken und arbeite jede Zugabe ein, bevor die nächste folgt. Knete danach etwa 8 bis 12 Minuten auf mittlerer Stufe weiter. Ausreichend entwickelt ist das Klebergerüst bei einer glatten, elastischen Teigoberfläche und weitgehend freiem Schüsselrand. Ziehe außerdem eine kleine Probe vorsichtig auseinander; sie soll eine dünne, lichtdurchlässige Haut bilden, bevor sie reißt. Bleibt der Teig sehr schmierig, knete kurz weiter, statt zusätzliches Mehl einzustreuen.

Gib die backfesten Zartbitter-Schokotropfen auf den elastischen Teig. Knete nur bei niedriger Stufe oder falte von Hand, bis die Tropfen gleichmäßig verteilt und vollständig im Teig gebunden sind. Höre auf, bevor der Teig durch längeres Kneten warm wird oder dunkle Schokoladenschlieren bekommt.

Forme den Teig mit sauberen Händen zu einer Kugel und lege ihn in eine ausreichend große, saubere Schüssel. Decke die Schüssel dicht ab und lasse den Teig an einem zugfreien Ort etwa 60 bis 75 Minuten gehen. Fahre fort, sobald sein Volumen ungefähr verdoppelt ist, die Oberfläche leicht gewölbt bleibt und eine sanft gedrückte Mulde nur langsam zurückfedert. Entscheidend sind diese Zeichen, nicht eine starre Minutenangabe.

Lege Backpapier auf das Blech. Wiege den gegangenen Teig und teile das Gesamtgewicht durch zehn; portioniere die Stücke mit der Teigkarte möglichst gleich schwer. Drücke jedes Stück nur so weit flach, dass große Gasblasen entweichen, falte die Ränder zur Mitte und schleife es mit der Naht nach unten zu einer glatten Kugel. Setze alle Teiglinge mit Abstand auf das vorbereitete Blech. Arbeite auf der Silikonmatte mit sauberen, trockenen Händen und löse klebenden Teig mit der Teigkarte, ohne weiteres Mehl einzuarbeiten.

Decke das Blech locker ab und lasse die Teiglinge weitere 25 bis 35 Minuten gehen. Heize den Backofen währenddessen vollständig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Backbereit sind die Teiglinge, wenn sie sichtbar an Volumen gewonnen haben und eine mit einem sauberen, trockenen Finger gesetzte flache Delle gemächlich und nur teilweise ausgleicht. Glättet sich die Spur direkt, fehlt noch Gare. Bleibt sie tief stehen und verliert der Teig dabei Spannung, schiebe das Blech ohne weitere Wartezeit in den Ofen.

Nimm die zurückgestellte Vollmilch aus dem Kühlschrank. Bestreiche die aufgegangenen Teiglinge mit einem weichen Backpinsel dünn und lückenlos, ohne Druck auf die Oberfläche auszuüben. Verteile die gesamte Milch in einer gleichmäßigen Schicht. Stelle ein Kuchengitter auf eine hitzefeste Fläche, damit die fertigen Brötchen später sofort vom heißen Blech herunterkommen.

Backe die Schokobrötchen auf der mittleren Ofenschiene 16 bis 18 Minuten. Drehe das Blech nur dann nach der Hälfte der Zeit, wenn der Ofen sichtbar ungleichmäßig bräunt. Fertig sind die Brötchen, wenn die Oberseiten gleichmäßig goldbraun sind, die Unterseiten trocken und hellbraun wirken und ein Probeexemplar beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Wirkt die Unterseite noch weich oder feucht, backe in kurzen Intervallen weiter. Ziehe das Backpapier mit den Brötchen vom Blech auf das bereitgestellte Gitter.