Plany Rezeptdruck
Sauce Gribiche mit Ei und Kapern
Das Öl wird anfangs tropfenweise in die Eigelb-Senf-Paste gerührt, bis sie bindet. Fein gewürfeltes Eiweiß und abgetropfte Einlagen geben Biss und Säure.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Für die Eier
- 3 Stk Eier (Größe M), hart gekocht
- 1 Prise Salz, für das Kochwasser
Für die Sauce
- 20 g Dijon-Senf
- 150 ml Rapsöl, oder Sonnenblumenöl
- 25 ml Weißweinessig, mild dosieren und nach Geschmack abschmecken
- 20 g Kapern, abgetropft und fein gehackt
- 40 g Cornichons, abgetropft und fein gewürfelt
- 25 g Schalotte, geschält und sehr fein gewürfelt
- 10 g Petersilie, fein gehackt
- 5 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- 3 g Estragon, optional, fein gehackt
Zum Abschmecken
- 1 Prise Salz, nach Geschmack
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Eier kochen
Eier hart kochen
Zutaten: 3 Stk Eier (Größe M) · 1 Prise Salz
Die Eier in einen kleinen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Eine Prise Salz zugeben, aufkochen und die Eier ab dem sprudelnden Kochen 10 Minuten garen. Danach abgießen, sofort in kaltem Wasser abschrecken und vollständig abkühlen lassen.
Notiz: Die Eier sollen hart gekocht sein, aber nicht unnötig lange im heißen Wasser liegen, sonst wird das Eigelb trocken und bekommt leichter einen grauen Rand.
Eier trennen und zerkleinern
Zutaten: 3 Stk Eier (Größe M), hart gekocht
Die abgekühlten Eier pellen und längs halbieren. Das Eigelb herauslösen und in eine Rührschüssel geben. Das Eiweiß sehr fein würfeln und separat beiseitestellen.
Notiz: Je feiner das Eiweiß geschnitten ist, desto gleichmäßiger verteilt es sich später in der Sauce.
Sauce anrühren
Eigelb-Basis glatt rühren
Zutaten: 20 g Dijon-Senf · 15 ml Weißweinessig
Das Eigelb mit einer Gabel sehr fein zerdrücken. Dijon-Senf, Weißweinessig dazugeben und alles zu einer glatten, dicken Paste verrühren.
Notiz: Eine möglichst glatte Basis hilft, damit sich das Öl später leichter verbindet.
Öl langsam einarbeiten
Zutaten: 150 ml Rapsöl · 10 ml Weißweinessig
Das Rapsöl zunächst nur tropfenweise zur Eigelb-Senf-Paste geben und dabei ohne Pause mit einem Schneebesen oder Löffel rühren. Sobald die Masse heller, glatter und sichtbar gebunden ist, das restliche Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Immer wieder am Schüsselrand entlangrühren, damit keine öligen Stellen bleiben. Zum Schluss den übrigen Weißweinessig teelöffelweise einarbeiten, bis die Sauce cremig, glänzend und frisch abgeschmeckt ist.
Notiz: Am Anfang entscheidet die langsame Ölzugabe über die Bindung. Ist die Sauce zu fest, hilft etwas zusätzlicher Essig; wirkt sie zu locker, kurz kräftig weiterrühren und einige Minuten kalt stellen.
Einlagen und Kräuter
Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter schneiden
Zutaten: Kapern · Cornichons · Schalotte · Petersilie · Schnittlauch · Estragon
Kapern und Cornichons in einem kleinen Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen, damit keine zusätzliche Lake in die Sauce gelangt. Die Kapern fein hacken, die Cornichons in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und die Schalotte sehr fein würfeln. Petersilie von groben Stielen zupfen und fein hacken, den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden. Estragon nur verwenden, wenn du die leicht anisartige Kräuternote möchtest, und ebenfalls fein hacken.
Notiz: Feine, trockene Einlagen verteilen sich besser in der Emulsion und halten die Sauce cremig statt wässrig.
Sauce fertigstellen und kalt stellen
Zutaten: 20 g Kapern · 40 g Cornichons · 25 g Schalotte · 10 g Petersilie · 5 g Schnittlauch · 3 g Estragon · 1 Prise Salz · 1 Prise Schwarzer Pfeffer
Kapern, Cornichons und Schalotte zuerst unter die gebundene Sauce rühren, damit sich Säure und Würze gleichmäßig verteilen. Danach Petersilie, Schnittlauch, optional Estragon und das fein gewürfelte Eiweiß locker unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Sauce abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren noch einmal durchrühren und, falls nötig, mit wenigen Tropfen Weißweinessig, Salz oder Pfeffer nachjustieren.
Notiz: Die Ruhezeit macht die Sauce runder: Senf, Essig, Ei, Kapern und Kräuter verbinden sich, ohne dass die Einlagen ihre Struktur verlieren.
Rezeptnotiz
Das Öl wirklich langsam einrühren, besonders am Anfang: So verbindet sich die Eigelb-Senf-Basis stabil mit dem Öl. Kapern, Cornichons und Schalotte gut abtropfen lassen und sehr fein schneiden, damit die Sauce cremig bleibt. Gekühlt aufbewahren und vor dem Servieren kurz durchrühren. Bild-SEO: Alt-Text „Cremige Sauce Gribiche in einer Keramikschale mit gehacktem Ei, Kapern, Cornichons und Kräutern, daneben Spargel und Kartoffeln.“; Titel „Sauce Gribiche mit Ei, Kapern, Cornichons und Kräutern“; Caption „Kalte französische Sauce Gribiche: cremig gerührtes Eigelb mit Senf und Essig, verfeinert mit Eiweiß, Kapern, Cornichons und frischen Kräutern.“
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Sauce Gribiche ohne Mixer zubereiten?
Ja, das klappt sehr gut. Du brauchst nur eine Gabel zum Zerdrücken des Eigelbs und einen Schneebesen oder Löffel zum Rühren. Wichtig ist, das Öl am Anfang wirklich langsam einzuarbeiten.
Warum wird Sauce Gribiche manchmal flüssig oder trennt sich?
Meist wurde das Öl zu schnell zugegeben oder das Eigelb war zu grob zerdrückt. Rühre die Sauce zuerst kräftig durch. Wenn sie sich nicht verbindet, einen kleinen Teelöffel Dijon-Senf in eine frische Schüssel geben und die getrennte Sauce langsam einrühren.
Wie lange ist Sauce Gribiche haltbar?
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt hält sich Sauce Gribiche etwa 2 bis 3 Tage. Wegen der gekochten Eier solltest du immer einen sauberen Löffel verwenden und die Sauce nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wozu passt Sauce Gribiche besonders gut?
Klassisch passt sie zu Spargel, gekochten Kartoffeln, kaltem Fisch, Roastbeef, Siedfleisch oder gedünstetem Gemüse. Sie ist kräftig genug für herzhafte Beilagen, wirkt durch Essig, Senf und Kräuter aber trotzdem frisch.
Kann ich Kapern oder Cornichons ersetzen?
Kapern kannst du durch fein gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner ersetzen. Statt Cornichons funktionieren auch andere kleine Essiggurken. Wichtig ist, die Einlagen gut abtropfen zu lassen, damit die Sauce nicht wässrig wird.