Sauce Gribiche mit Ei und Kapern
Kalte Sauce Gribiche aus hart gekochtem Eigelb, Senf und Rapsöl, mit Eiweiß, Kapern, Cornichons und drei frischen Kräutern.
Zutaten
6 Portionen. Ergibt ca. 450 ml. Pro Portion: etwa 75 ml Sauce Gribiche.
Eier
- 3 Stück Eier, Größe M
Emulsion
- 20 g Dijon-Senf
- 150 ml Rapsöl
- 25 ml Weißweinessig
Einlagen
- 20 g Kapern in Lake, abgetropft
- 40 g Cornichons in Lake, abgetropft
- 25 g Schalotte
Kräuter
- 10 g glatte Petersilie
- 5 g Schnittlauch
- 3 g frischer Estragon
Abschmecken
- 3 g feines Salz
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Emulsion
- 20 ml heißes Wasser
Zubereitung
Du bereitest insgesamt ca. 450 ml für 6 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 75 ml Sauce Gribiche. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 7 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Eier vollständig garen und trennen
Schritt 1: Eier hart kochen und rasch abkühlen
Zutaten: 3 Stück Eier, Größe M
Lege die Eier in einen kleinen Topf und bedecke sie vollständig mit kaltem Leitungswasser. Bringe das Wasser zum Kochen und gare die Eier ab dem gleichmäßigen Kochen 10 Minuten. Gieße sie sofort ab, kühle sie in frischem kaltem Wasser vollständig herunter und trockne die Schalen. Eiweiß und Eigelb müssen fest sein; ein weicher Kern gehört nicht in diese kalt servierte Sauce.
Schritt 2: Eigelb und Eiweiß sauber voneinander trennen
Schon vorbereitet: Vollständig gegarte und abgekühlte Eier
Pelle die vollständig kalten Eier, halbiere sie und löse die Eigelbe heraus. Drücke die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel oder zerreibe sie mit einer Gabel zu sehr feinen Krümeln. Schneide das Eiweiß getrennt in gleichmäßige kleine Würfel. Halte beides abgedeckt bereit, damit die Schnittflächen nicht antrocknen.
Gekochte Eigelbe zu einer Emulsion aufschlagen
Schritt 3: Glatte Eigelb-Senf-Basis herstellen
Zutaten: 20 g Dijon-Senf · 15 ml Weißweinessig
Schon vorbereitet: Sehr fein zerdrückte gekochte Eigelbe
Verrühre die fein zerdrückten Eigelbe mit Dijon-Senf und dem ersten Essiganteil zu einer vollständig gleichmäßigen, dicken Paste. Streiche trockene Eigelbkrümel am Schüsselrand mit ein. Die Basis soll glatt und feucht sein, bevor Öl dazukommt; grobe trockene Stücke erschweren eine gleichmäßige Bindung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Sauce Gribiche?
Sauce Gribiche ist eine kalte französische Sauce aus hart gekochtem Eigelb, Senf, Essig und Öl. Fein geschnittenes Eiweiß, Kapern, Cornichons, Schalotte und frische Kräuter geben ihr die typische stückige, pikante Struktur.
Warum werden die Eier vollständig hart gekocht?
Das gekochte Eigelb bildet die charakteristische Basis und das feste Eiweiß wird später als Einlage untergehoben. Weil die Sauce danach nicht mehr erhitzt wird, müssen Eiweiß und Eigelb vollständig fest und vor dem Weiterverarbeiten vollständig abgekühlt sein.
Warum bindet Gribiche empfindlicher als Mayonnaise?
Gekochtes Eigelb emulgiert weniger zuverlässig als rohes Eigelb. Deshalb kommt das Öl anfangs tropfenweise dazu. Heißes Wasser wird portionsweise eingerührt, hält die Masse geschmeidig und hilft, eine beginnende Trennung früh abzufangen.
Wie rette ich eine Gribiche, die Fettaugen zeigt?
Stoppe sofort die Ölzugabe und rühre einen kleinen Schluck des im Rezept vorgesehenen heißen Wassers kräftig ein. Wird die Masse wieder gleichmäßig, arbeitest du das Öl langsamer weiter ein. Eine breite abgesetzte Ölschicht ist deutlich schwerer zuverlässig zu reparieren.
Welche Konsistenz soll Sauce Gribiche haben?
Die Grundemulsion ist dickflüssig und gleichmäßig, die fertige Sauce fällt langsam vom Löffel. Eiweiß, Kapern, Cornichons und Kräuter bleiben als kleine Stücke sichtbar; freie Öltropfen oder ausgetretene Lake sind Fehlerzeichen.
Müssen Estragon, Petersilie und Schnittlauch hinein?
In diesem Rezept gehören alle drei Kräuter zum verbindlichen Geschmacksprofil. Estragon liefert die anisartige französische Note, Petersilie Frische und Schnittlauch eine milde Zwiebelwürze. Sie werden nicht als optionale Dekoration behandelt.
Warum müssen Kapern und Cornichons trocken sein?
Anhaftende Lake verdünnt die Emulsion unkontrolliert und kann Wasser am Schüsselboden absetzen. Gründliches Abtropfen und Abtupfen hält die Sauce gebunden, während Kapern und Cornichons dennoch ihre Säure und Würze einbringen.
Wozu passt Sauce Gribiche?
Klassisch passt sie zu gekochtem oder gebratenem Gemüse, Kartoffeln, Spargel, kaltem Braten, Siedfleisch und gegartem Fisch. Sie wird kalt zu bereits vollständig gegarten Speisen serviert und nicht nachträglich erhitzt.
Kann ich Sauce Gribiche vorbereiten?
Du kannst Eier und geschnittene Einlagen getrennt vorkühlen. Die Sauce selbst sollte frisch fertiggestellt, sofort abgedeckt und gekühlt werden. Vor dem Servieren wird sie nur langsam durchgerührt, nicht erwärmt.