Russischer Zupfkuchen vom Blech

Gib den Magerquark in ein feines Sieb über einer Schüssel. Läuft sichtbar Molke ab oder wirkt der Quark so weich, dass er im Sieb sofort breitfließt, lass ihn 15 Minuten abtropfen; bleibt er kompakt und sammelt sich keine Flüssigkeit, verwende ihn direkt. Schmelze währenddessen die Butter für die Füllung bei niedriger Hitze und lass sie anschließend in einem sauberen Gefäß auf höchstens handwarme Temperatur abkühlen. Sie muss noch flüssig sein, darf den Quark und die Eier aber nicht erwärmen.

Bereite ein Backgefäß mit hohem Rand vor. Orientiere dich an einer rechteckigen Nutzfläche mit 30 cm Breite und 40 cm Länge. Kleide es vollständig mit Backpapier aus. Überlappen sich mehrere Zuschnitte, müssen sie flach und ohne offene Naht liegen; drücke das Papier sauber in die Ecken und lass an zwei gegenüberliegenden Seiten einen kurzen Griff überstehen. Ein flaches Standardblech ist ungeeignet, weil Rand und Füllung darüberlaufen können.

Vermische Mehl, Backkakao, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz gleichmäßig. Schneide die direkt aus dem Kühlschrank kommende Butter klein und gib sie zusammen mit den Eiern dazu. Knete zuerst kurz auf niedriger Stufe und dann nur so lange weiter, bis kein loses Mehl mehr am Schüsselboden liegt und sich der Teig zusammendrücken lässt. Er muss geschlossen, aber noch kühl und nicht schmierig sein. Probiere den rohen Teig nicht; reinige Hände, Schüssel und Werkzeuge nach dem Kontakt mit Mehl und rohen Eiern gründlich.

Drücke den Teig zu einer flachen Platte, decke ihn ab und kühle ihn 30 Minuten. Heize den Backofen während der letzten 15 Minuten auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor und schiebe einen Rost in das untere Drittel. Der Teig ist bereit, wenn er beim Anheben fest bleibt und sich formen lässt, ohne an den Fingern zu schmieren.

Wiege den gekühlten Teig und teile ihn in drei gleich schwere Portionen. Drücke zwei Portionen vom Blechzentrum nach außen zu einem überall geschlossenen, gleichmäßig dicken Boden. Forme daraus rundum einen etwa 2 cm hohen Rand ohne dünne Risse. Drücke die dritte Portion zu mehreren flachen Stücken und stelle sie bis zum Belegen wieder kalt.

Vermische Zucker, Vanillezucker und Vanillepuddingpulver zuerst trocken, damit sich die Stärke später gleichmäßig verteilt. Rühre Magerquark, Eier, Schlagsahne und fein abgeriebene Zitronenschale auf niedriger Stufe nur glatt. Lass die abgekühlte flüssige Butter langsam einlaufen und rühre die Zuckermischung kurz unter. Streiche Schüsselrand und Boden mit einem Spatel ab. Die Masse soll homogen und dickflüssig sein, aber keine stabile Schaumschicht oder großen Luftblasen zeigen. Probiere die rohe Füllung nicht und reinige benutzte Werkzeuge anschließend gründlich.

Gieße die Quarkfüllung auf den Kakaoboden und verteile sie mit der Winkelpalette bis an den geformten Rand. Klopfe das Blech nur einmal leicht auf die Arbeitsfläche, damit große eingeschlossene Luftblasen aufsteigen. Zupfe den kalten Restteig in unregelmäßige flache Stücke und verteile sie mit kleinen Zwischenräumen auf der Oberfläche. Drücke sie nicht in die Füllung; sie sollen oben aufliegen und beim Backen sichtbar bleiben.

Backe den Zupfkuchen im unteren Drittel 50 bis 60 Minuten. Prüfe ab 50 Minuten: Der Rand der Füllung muss fest stehen, die dunklen Zupfen müssen trocken aussehen und die Mitte darf beim sanften Rütteln nur noch geschlossen wie Gelee wackeln, aber keine flüssige Welle bilden. Miss zusätzlich im Zentrum der Quarkschicht; nimm das Blech erst heraus, wenn dort mindestens 72 °C erreicht sind. Bräunen die Zupfen vorher stark, lege Backpapier locker auf, ohne die Oberfläche zu berühren.