Schritt 4: Teig kühlen und Backofen vollständig vorheizen

Schon vorbereitet: Gerade eben geschlossener, kühler Kakao-Mürbeteig

Drücke den Teig zu einer flachen Platte, decke ihn ab und kühle ihn 30 Minuten. Heize den Backofen während der letzten 15 Minuten auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor und schiebe einen Rost in das untere Drittel. Der Teig ist bereit, wenn er beim Anheben fest bleibt und sich formen lässt, ohne an den Fingern zu schmieren.

Schritt 5: Boden und Rand gleichmäßig formen

Schon vorbereitet: Formbarer, nicht schmierender gekühlter Kakao-Mürbeteig

Wiege den gekühlten Teig und teile ihn in drei gleich schwere Portionen. Drücke zwei Portionen vom Blechzentrum nach außen zu einem überall geschlossenen, gleichmäßig dicken Boden. Forme daraus rundum einen etwa 2 cm hohen Rand ohne dünne Risse. Drücke die dritte Portion zu mehreren flachen Stücken und stelle sie bis zum Belegen wieder kalt.

Schritt 6: Quarkfüllung glatt statt luftig rühren

Zutaten: 200 g Zucker · 16 g Vanillezucker · 4 Stück Eier, Größe M · 74 g Vanillepuddingpulver zum Kochen · 1 Stück Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale · 200 ml Schlagsahne

Schon vorbereitet: Geprüfter, nötigenfalls kurz abgetropfter Magerquark · Geschmolzene, höchstens handwarme Butter für die Füllung

Vermische Zucker, Vanillezucker und Vanillepuddingpulver zuerst trocken, damit sich die Stärke später gleichmäßig verteilt. Rühre Magerquark, Eier, Schlagsahne und fein abgeriebene Zitronenschale auf niedriger Stufe nur glatt. Lass die abgekühlte flüssige Butter langsam einlaufen und rühre die Zuckermischung kurz unter. Streiche Schüsselrand und Boden mit einem Spatel ab. Die Masse soll homogen und dickflüssig sein, aber keine stabile Schaumschicht oder großen Luftblasen zeigen. Probiere die rohe Füllung nicht und reinige benutzte Werkzeuge anschließend gründlich.

Schritt 7: Füllen und lockere Zupfen verteilen

Schon vorbereitet: Tiefes Blech mit geschlossenem Kakaoboden und gleichmäßigem Rand · Gekühlter Teig für die dunklen Zupfen · Homogene, dickflüssige und nicht aufgeschlagene Quarkfüllung

Gieße die Quarkfüllung auf den Kakaoboden und verteile sie mit der Winkelpalette bis an den geformten Rand. Klopfe das Blech nur einmal leicht auf die Arbeitsfläche, damit große eingeschlossene Luftblasen aufsteigen. Zupfe den kalten Restteig in unregelmäßige flache Stücke und verteile sie mit kleinen Zwischenräumen auf der Oberfläche. Drücke sie nicht in die Füllung; sie sollen oben aufliegen und beim Backen sichtbar bleiben.

Schritt 8: Bis zum messbaren Garpunkt backen

Schon vorbereitet: Gleichmäßig gefüllter, mit lockeren Kakaostücken belegter Zupfkuchen

Backe den Zupfkuchen im unteren Drittel 50 bis 60 Minuten. Prüfe ab 50 Minuten: Der Rand der Füllung muss fest stehen, die dunklen Zupfen müssen trocken aussehen und die Mitte darf beim sanften Rütteln nur noch geschlossen wie Gelee wackeln, aber keine flüssige Welle bilden. Miss zusätzlich im Zentrum der Quarkschicht; nimm das Blech erst heraus, wenn dort mindestens 72 °C erreicht sind. Bräunen die Zupfen vorher stark, lege Backpapier locker auf, ohne die Oberfläche zu berühren.

Schritt 9: Begrenzt abkühlen, im Kühlschrank festigen und sauber schneiden

Schon vorbereitet: Bis mindestens 72 °C im Zentrum durchgebackener Zupfkuchen

Stelle das Blech auf einen tragfähigen Kuchenrost und lass den Kuchen darin 60 bis höchstens 90 Minuten ungestört abkühlen. Decke ihn danach ab, ohne die Oberfläche zu berühren, und stelle ihn in den Kühlschrank. Schneide ihn frühestens nach 4 Stunden; für die Vorbereitung am Vortag bleibt er bis zum nächsten Tag gekühlt. Löse die Ränder erst nach dem vollständigen Kühlen und schneide mit einem heißen, nach jedem Schnitt trocken gewischten Messer. Stelle übrige Stücke nach dem Servieren zügig wieder kalt und lass sie insgesamt nie länger als 2 Stunden ungekühlt stehen.