Plany Rezeptdruck
Russischer Zupfkuchen vom Blech
Die Quarkmasse wird nicht aufgeschlagen, sondern glatt gerührt; nach dem Backen zieht sie beim Auskühlen und Kühlen fest und lässt sich sauber schneiden.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 20 Portionen.
Kakao-Mürbeteig
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 70 g Backkakao
- 16 g Backpulver, entspricht 1 Päckchen
- 250 g Zucker
- 16 g Vanillezucker, entspricht 2 Päckchen
- 2 g Salz
- 2 Stück Eier, Größe M
- 250 g Butter, kalt, in Würfeln
Quarkfüllung
- 1500 g Magerquark, falls sehr feucht, 10 bis 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen
- 200 g Zucker
- 16 g Vanillezucker, entspricht 2 Päckchen
- 4 Stück Eier, Größe M
- 200 g Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
- 2 Päckchen Vanillepuddingpulver, entspricht ca. 74 g
- 1 Stück Bio-Zitrone, fein abgeriebene Schale
- 200 ml Schlagsahne
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Ofen vorheizen und Blech vorbereiten
Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein tiefes Universalblech oder Backblech von etwa 30 x 40 cm mit Backpapier aus, damit sich der Kuchen später leichter herausheben und sauber schneiden lässt.
Notiz: Ein flaches Standardblech ohne Rand ist für diese Füllungsmenge meist zu niedrig.
Kakao-Mürbeteig
Kakao-Mürbeteig zügig herstellen
Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 405 · 70 g Backkakao · 16 g Backpulver · 250 g Zucker · 16 g Vanillezucker · 2 g Salz · 2 Stück Eier · 250 g Butter
Weizenmehl, Backkakao, Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Eier und kalte Butterwürfel zugeben und alles erst mit den Knethaken, dann kurz mit den Händen zu einem gleichmäßigen dunklen Mürbeteig verkneten. Stoppe, sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
Notiz: Den Teig nur kurz bearbeiten, damit er nach dem Backen mürbe bleibt und nicht zäh wird.
Boden andrücken und Restteig kühlen
Drücke etwa zwei Drittel des Teigs direkt auf dem vorbereiteten Blech zu einem gleichmäßigen Boden fest. Ziehe an den Seiten einen etwa 2 cm hohen Rand hoch. Den restlichen Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen, damit er sich später leicht in Stücke zupfen lässt.
Notiz: Ein Glasboden oder leicht bemehlte Hände helfen beim gleichmäßigen Andrücken.
Quarkfüllung
Magerquark bei Bedarf abtropfen lassen
Zutaten: 1500 g Magerquark
Wenn der Magerquark sehr feucht wirkt oder sich Flüssigkeit im Becher abgesetzt hat, den Quark 10 bis 15 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Nicht stark ausdrücken, damit die Füllung cremig bleibt und später nicht körnig wird.
Notiz: Besonders bei Quark aus großen Bechern lohnt sich dieser Schritt.
Quarkmasse glatt rühren
Zutaten: Magerquark · 200 g Zucker · 16 g Vanillezucker · 4 Stück Eier · 200 g Butter · 2 Päckchen Vanillepuddingpulver · 1 Stück Bio-Zitrone · 200 ml Schlagsahne
Magerquark, Zucker, Vanillezucker, Eier, geschmolzene und leicht abgekühlte Butter, Vanillepuddingpulver, den feinen Abrieb der Bio-Zitrone und Schlagsahne in einer großen Schüssel verrühren, bis eine glatte, dickflüssige Masse entsteht. Nicht aufschlagen, sondern nur so lange rühren, bis alles homogen ist.
Notiz: Zu viel Luft in der Füllung begünstigt Risse und eine unruhige Oberfläche.
Zusammensetzen
Quarkfüllung auf den Boden geben und glatt streichen
Zutaten: Magerquark · Zucker · Vanillezucker · Eier · Butter · Vanillepuddingpulver · Bio-Zitrone · Schlagsahne
Die Quarkmasse auf den vorbereiteten Kakao-Mürbeteigboden gießen und mit einer Winkelpalette oder einem Teigschaber bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen. Das Blech ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen.
Notiz: Eine glatte Oberfläche sorgt später für gleichmäßige Stücke und eine saubere Zupfoptik.
Typische Zupfen aufsetzen
Zupfe den gekühlten Restteig in unregelmäßigen Stücken ab und verteile ihn locker auf der Quarkmasse. Lass dazwischen ruhig etwas helle Füllung sichtbar, damit die typische Kontrastoptik des Russischen Zupfkuchens erhalten bleibt.
Notiz: Die Teigstücke nicht flachdrücken, sonst wirkt die Oberfläche später zu geschlossen.
Backen und Auskühlen
Kuchen goldbraun backen
Backe den Zupfkuchen auf der mittleren Schiene 50 bis 55 Minuten. Er ist fertig, wenn die Ränder sichtbar gesetzt sind, die dunklen Zupfen trocken wirken und die Mitte beim leichten Rütteln nur noch sanft nachgibt.
Notiz: Bräunt die Oberfläche zu schnell, das Blech in den letzten 10 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
Langsam auskühlen lassen
Den Kuchen nach dem Backen 30 bis 45 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen oder auf einem Gitter im Blech abkühlen lassen. Danach vollständig bei Raumtemperatur auskühlen lassen und nicht direkt luftdicht abdecken, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft.
Notiz: Den Kuchen erst bewegen, wenn die Oberfläche deutlich stabiler geworden ist.
Kalt stellen und sauber schneiden
Den vollständig ausgekühlten Zupfkuchen mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen. Anschließend mit dem Backpapier aus dem Blech heben und mit einem heiß abgespülten, trocken gewischten Messer in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Notiz: Gut gekühlt lässt sich der Kuchen auch sehr gut transportieren oder am Vortag vorbereiten.
Rezeptnotiz
Für ein tiefes Backblech oder Universalblech von ca. 30 x 40 cm. Ist der Magerquark sehr feucht, vor dem Anrühren 10 bis 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen. Die Füllung nur glatt rühren und nicht unnötig luftig aufschlagen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Mitte beim Rütteln noch leicht wackelt. Für saubere Stücke komplett auskühlen lassen und vor dem Schneiden mindestens 1 Stunde kühlen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Blechgröße passt für diesen Zupfkuchen?
Am besten passt ein tiefes Backblech oder Universalblech von etwa 30 x 40 cm. Ein flaches Blech ohne Rand ist für die große Menge Quarkfüllung meist zu niedrig und erschwert gleichmäßiges Backen.
Warum wirkt die Füllung nach dem Backen noch weich?
Das ist normal, solange die Mitte nur noch leicht wackelt und nicht flüssig ist. Die Füllung zieht erst beim vollständigen Auskühlen und anschließenden Kühlen fest und wird dann sauber schnittfest.
Wie bekomme ich besonders saubere Stücke?
Den Kuchen komplett auskühlen lassen und vor dem Schneiden mindestens 1 Stunde kalt stellen. Ein heiß abgespültes, trockenes Messer sorgt zusätzlich für glatte Schnittkanten und weniger Anhaften.
Kann ich Russischen Zupfkuchen vom Blech einfrieren?
Ja, am besten in geschnittenen Stücken. Gut verpackt hält er sich im Tiefkühler etwa 2 Monate und taut im Kühlschrank am gleichmäßigsten auf, ohne dass die Füllung wässrig wird.
Funktioniert das Rezept auch mit Quark mit höherem Fettgehalt?
Ja, der Kuchen wird damit meist noch etwas cremiger. Die Menge bleibt gleich; nur sehr weichen Quark solltest du bei Bedarf kurz abtropfen lassen, damit die Füllung stabil bleibt.