Rinderbraten im Backofen – zart geschmort mit dunkler Sauce

Den Rinderbug nicht waschen. Die Oberfläche mit frischem Einwegpapier vollständig trocknen; danach kommt das Blatt direkt in den Müll. Nur grobe, zähe Silberhaut flach entfernen, Marmorierung und feine Bindegewebsadern bleiben am Fleisch. Rundum mit dem zugeordneten Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Anbraten auf einem eigenen Rohfleischteller getrennt von Gemüse, sauberem Geschirr und verzehrfertigen Lebensmitteln halten.

Einen schweren Bräter auf dem Herd ungefähr 3 Minuten kräftig vorheizen und das Butterschmalz darin schmelzen. Den Rinderbug mit einer Zange einlegen, die beiden breiten Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten und die schmalen Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten braten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht löst und eine dunkelbraune, nicht schwarze Kruste trägt. Auf einen frischen sauberen Teller legen. Anschließend sämtliche roh belasteten Geräte, Hände und Kontaktpunkte sorgfältig mit heißer Spüllauge reinigen und für den weiteren Ablauf nur saubere Werkzeuge nehmen.

Zwiebeln, Möhren und geschälten Knollensellerie grob würfeln. Vom Lauch nur den gründlich gewaschenen hellen und hellgrünen Teil in Ringe schneiden; den Knoblauch schälen und andrücken. Alles mit dem zugeordneten Salz in den heißen Bräter geben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 10 bis 12 Minuten rösten. Regelmäßig wenden, sobald die Unterseite Farbe trägt. Der Zielpunkt ist erreicht, wenn das Gemüse deutlich gebräunt ist und am Boden dunkelbraune, aber keine schwarzen Stellen entstehen.

Das Tomatenmark unter das Gemüse arbeiten und ungefähr 2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Es soll von rot zu dunklem Ziegelrot wechseln und nicht mehr roh-säuerlich riechen. Sobald der Ansatz am Boden sehr dunkel wird, sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren; schwarze oder verbrannt riechende Stellen nicht weiterverwenden.

Den Rotwein in drei gleich großen Portionen angießen. Nach jeder Zugabe den Bräterboden vollständig mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit bei kräftigem Köcheln so weit reduzieren, bis beim Durchziehen nur noch ein feuchter, sirupartiger Film zurückbleibt. Erst dann die nächste Portion zugeben. Der fertige Ansatz riecht rund und fruchtig, nicht stechend nach rohem Wein; schwarze Rückstände bleiben ausgeschlossen.

Den salzarmen Rinderfond angießen. Lorbeerblätter, Thymianzweige und leicht angedrückte Wacholderbeeren zugeben. Den Ansatz einmal vollständig aufkochen und dabei letzte dunkelbraune Röstspuren vom Boden lösen. Anschließend 2 Minuten leise köcheln lassen; noch nicht abschließend salzen, weil die Flüssigkeit beim Schmoren und späteren Reduzieren konzentrierter wird.

Für die Schmorphase Ober-/Unterhitze auf 160 °C einstellen. Den angebratenen Rinderbug samt ausgetretenem Saft in den Bräter setzen. Die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur unteren Fleischhälfte reichen; falls Gefäßform und Fleischhöhe davon deutlich abweichen, einen passend engeren Bräter verwenden statt ungemessene zusätzliche Flüssigkeit anzugießen. Den Deckel dicht schließen, das Gefäß auf einem Rost im unteren Ofendrittel einschieben und 2 Stunden 30 Minuten schmoren. Nach 90 Minuten das Fleisch einmal wenden; die Flüssigkeit darf nur leise blubbern.

Den Deckel vorsichtig öffnen und den Rinderbug an zwei voneinander entfernten dicken Stellen prüfen. Ein dünner Metallspieß oder sauberer Temperaturfühler soll jeweils fast ohne Widerstand hineingleiten; zugleich sollen beide Messpunkte ungefähr 90 bis 95 °C erreichen. Diese hohe Zielspanne dient der Zartheit des kollagenreichen Schulterstücks und liegt über dem reinen Sicherheitsminimum. Ist einer der Punkte noch federnd oder deutlich kühler, wieder zudecken und in Abständen von 20 Minuten erneut an versetzten Stellen prüfen.

Den zarten Rinderbug mit einer sauberen Fleischgabel aus dem Schmorfond heben, auf ein sauberes Brett legen und locker abdecken. 20 Minuten ruhen lassen; nicht dicht einwickeln. Den Schmorfond währenddessen im Bräter lassen und ohne das Fleisch weiterverarbeiten.

Den heißen Inhalt des Bräters über ein feines Sieb in einen breiten Topf abseihen. Das Gemüse sanft mit einem Silikonspatel ausdrücken; Lorbeer, Thymianzweige, Wacholder und dunkle feste Rückstände verwerfen. Die Flüssigkeit 15 bis 25 Minuten ohne Deckel kräftig verdampfen lassen. Fertig ist sie, wenn sie an der Löffelrückseite haftet und eine hineingezogene Linie langsam wieder zuläuft. Rotweinessig sowie das zugeordnete Salz und den Pfeffer einrühren. Schmeckt der Ansatz verbrannt, nicht mit Butter überdecken, sondern die bitteren Rückstände verwerfen und eine unbelastete Sauce verwenden.

Die Kochhitze ausschalten und den Topf danebenstellen. Die kalte Süßrahmbutter in kleinen Würfeln nacheinander in die heiße, nicht mehr sprudelnde Sauce rühren, bis sie glänzt und leicht cremig wirkt. Danach nur noch sanft warm halten und nicht wieder aufkochen, damit sich die Butter nicht trennt.