Riesengarnelen aus der Pfanne mit Knoblauch-Zitronen-Butter

Die tiefgekühlten Riesengarnelen aus der Verpackung nehmen, in ein sauberes Sieb über eine saubere Schüssel legen und abdecken. Im Kühlschrank über Nacht beziehungsweise etwa 8 Stunden auftauen, bis auch die dicksten Stücke vollständig biegsam sind. Die Auftauflüssigkeit wegschütten. Schüssel, Sieb, Hände und alle benetzten Flächen danach mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen; die Rohware gekühlt weiterverarbeiten.

Die aufgetauten Garnelen auf einer nur für Rohware verwendeten, sauberen Unterlage prüfen. Sichtbare dunkle Darmfäden am Rücken mit einer Messerspitze lösen und vollständig herausziehen. Anschließend zwischen frischem Einmal-Küchenpapier trocknen, bis keine glänzende Feuchtigkeit mehr auf der Oberfläche steht. Das benutzte Papier ohne Zwischenablage in den Abfall geben. Messer, Unterlage und Hände erneut reinigen; für gegarte Garnelen später einen frischen Teller und sauberes Werkzeug bereithalten.

Auf einer gereinigten, von der Rohware getrennten Fläche die Zitrone unter warmem fließendem Wasser abreiben und sorgfältig trocknen. Die gelbe Schale fein abreiben, anschließend den Saft auspressen und beides zusammen bereitstellen. Den Knoblauch schälen und in gleichmäßig feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von groben Stielen lösen, fein schneiden und getrennt abdecken.

Die trockenen Garnelen unmittelbar vor dem Braten mit dem für diesen Schritt zugeordneten Salz gleichmäßig wenden. Danach auf zwei möglichst gleich große Chargen verteilen. Beide Chargen getrennt und weiterhin kühl bereithalten; die zweite bleibt bis unmittelbar vor ihrem Bratdurchgang abgedeckt.

Eine breite schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 4 Minuten leer vorheizen. Das zugeordnete Bratöl in zwei gleiche Portionen teilen. Die erste Portion in die Pfanne geben und dünn verteilen; sie soll sofort leicht schimmern, aber nicht rauchen. Die zweite Portion in einem sauberen Gefäß für den nächsten Durchgang bereithalten.

Die erste Charge mit Abstand in einer Lage in die heiße Pfanne legen. Etwa 60 bis 90 Sekunden unberührt braten, bis die Unterseiten leicht gebräunt und die Ränder sichtbar opak sind. Wenden und die zweite Seite ungefähr 30 bis 60 Sekunden garen. An zwei der dicksten Garnelen mittig messen: Beide müssen mindestens 63 °C erreichen; das Fleisch ist dann perlig-weiß und vollständig opak. Die Charge mit gereinigter Zange direkt auf den ausschließlich für Gegartes bereitgestellten Teller umsetzen.

Die leere Pfanne erneut erhitzen, bis sie wieder gleichmäßig heiß ist. Die zurückgehaltene Ölportion zugeben und die zweite Charge ebenfalls mit Abstand in einer Lage einlegen. Erste und zweite Seite nach denselben sichtbaren Endpunkten braten. Wieder an zwei der dicksten Garnelen mittig mindestens 63 °C bestätigen und die vollständig opake Charge mit sauberem Werkzeug auf denselben frischen Teller geben.

Beide gegarten Chargen auf dem sauberen Teller mit dem zugeordneten Pfeffer gleichmäßig würzen. Den ausgetretenen gegarten Saft auf dem Teller behalten. Die Pfanne vollständig von der heißen Platte ziehen und ungefähr 1 Minute stehen lassen; anschließend auf niedrige Stufe zurückstellen. So aromatisiert der Knoblauch später, ohne dunkel zu werden.

Das für das Finish zugeordnete Olivenöl mit der Butter in der nur noch niedrig erhitzten Pfanne schmelzen. Sobald die Butter gleichmäßig schäumt, den vorbereiteten Knoblauch und das restliche Salz einrühren. Unter ständigem Bewegen ungefähr 45 bis 60 Sekunden aromatisieren. Der Knoblauch ist fertig, sobald er deutlich duftet und weiterhin hell bleibt; bei beginnender Bräunung die Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die gegarten Garnelen samt gegartem Saft in die helle Knoblauchbutter geben und nur so lange wenden, bis alle Stücke glänzend überzogen sind. Zum Schluss den Zitronenabrieb mit Saft sowie die geschnittene Petersilie einarbeiten. Nicht erneut aufkochen oder kräftig weiterbraten; die Garnelen sind bereits sicher gegart und sollen saftig bleiben.