Rhabarberkuchen vom Blech mit Pudding und Baiser

Den kleineren Milchanteil mit Vanillepuddingpulver und dem für den Pudding vorgesehenen Zucker vollständig glatt rühren. Den größeren Milchanteil in einem breiten Topf bis zum ersten Aufwallen erhitzen. Die angerührte Mischung unter kräftigem Rühren zugießen, erneut vollständig aufwallen lassen und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen. Der Pudding ist fertig, wenn er deutliche Blasen wirft, glatt glänzt und als breites Band vom Schneebesen fällt.

Den heißen Pudding in eine flache saubere Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt abdecken. Etwa 25 Minuten abkühlen lassen, bis die Creme nicht mehr dampft und in der Mitte höchstens 40 °C misst. Den Schmand mit einem Schneebesen vollständig einarbeiten, bis die Creme homogen, glänzend und streichfähig ist. Bis zum Schichten abgedeckt beiseitestellen.

Rhabarberblätter einschließlich ihrer Ansätze abschneiden und entsorgen. Jede Stange unter kaltem laufendem Trinkwasser von allen Seiten säubern; danach mit Küchenpapier trocken tupfen. Oberes und unteres Ende kürzen. Nur deutlich zähe Längsfasern dicker Stangen mit einem kleinen Messer abziehen. Abschließend quer in Stücke von etwa 1,5 cm teilen. Die geputzten Stücke wiegen und für den Belag genau die im Zwischenstand festgelegte Zielmenge bereitstellen; einen möglichen Rest separat verwenden.

Einen Rost ins mittlere Ofendrittel schieben und den Backraum auf 180 °C Ober-/Unterhitze bringen. Backpapier so in ein ungefähr 30 × 40 cm großes tiefes Blech legen, dass auch die Ecken bedeckt sind. Jedes Ei zunächst über einer kleinen Tasse öffnen und trennen. Intakte Eigelbe gemeinsam sammeln; einwandfreies Eiweiß in die fettfreie, völlig trockene Rührschüssel umgießen. Eine Eigelbspur macht das betreffende Eiweiß für Baiser ungeeignet. Spritzer sofort aufnehmen und anschließend Hände sowie Kontaktflächen reinigen.

Die Butter mit leichtem Daumendruck prüfen: Sie soll nachgeben, ihre Form jedoch behalten. Flüssige oder noch harte Butter nicht verarbeiten. Zusammen mit dem Teigzucker, Vanillezucker und Salz 3 bis 4 Minuten aufschlagen, bis Volumen und Helligkeit sichtbar zunehmen. Anschließend immer nur ein Eigelb einrühren und erst nach homogener Bindung fortfahren. Sobald die fertige Masse erste Trennspuren zeigt, das Gerät stoppen.

Mehl und Backpulver zuerst mit einem trockenen Schneebesen verteilen. Diese Mischung dritteln und abwechselnd mit der Teigmilch auf niedriger Stufe in die Buttermasse einziehen lassen. Nach jeder Zugabe nur bis zur sichtbaren Bindung rühren. Das Gerät ausschalten, sobald die letzte trockene Spur verschwunden ist. Richtig gemischter Teig gleitet glatt und langsam in einem schweren Strang vom Rührbesen; er ist keinesfalls gießfähig.

Den Rührteig in allen Blechecken auf dieselbe Höhe streichen und besonders am Rand keine dünnen Stellen lassen. Darüber die Vanille-Schmand-Creme ohne Druck glattziehen. Jetzt erst die trockenen Rhabarberstücke zusammen mit Rhabarberzucker und Stärke schwenken, bis ein feiner Belag jede Schnittfläche erreicht. Die Stücke locker aufstreuen und den Kuchen 30 bis 35 Minuten vorbacken. Zum Endpunkt ist der Teigrand fest sowie hellgolden, zwischen einzelnen Früchten steigt eine kleine Cremeblase auf und ein geprüftes Rhabarberstück gibt unter sanftem Druck nach.

Während der Kuchen vorbackt, das Eiweiß auf mittlerer Stufe schlagen, bis ein gleichmäßiger feiner Schaum entsteht. Den Zitronensaft zugeben. Den für das Baiser vorgesehenen Zucker in vier Portionen einrieseln lassen und erst nach jeder Portion weiterschlagen. Insgesamt 6 bis 8 Minuten schlagen, bis das Baiser glatt glänzt, feste Spitzen hält und am Schüsselrand keine losen Zuckerkristalle mehr sichtbar sind.

Das heiße Blech kurz herausziehen. Das Baiser sofort von der Mitte bis direkt an den Rand verteilen und mit dem Löffelrücken niedrige Spitzen setzen. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze stellen und den Kuchen 15 bis 20 Minuten weiterbacken. Das Baiser soll hellgolden sein und an 3 voneinander entfernten Stellen, einschließlich der Blechmitte, mindestens 72 °C erreichen. Ist ein Wert niedriger, kurz weiterbacken und die kälteste Stelle erneut prüfen.