Rhabarberkuchen vom Blech mit Pudding und Baiser

Vanillepuddingpulver mit etwas Vollmilch und Zucker glatt rühren, bis keine trockenen Pulverinseln mehr sichtbar sind. Die übrige Vollmilch aufkochen, die angerührte Mischung einrühren und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Pudding deutlich eindickt, blubbert und schwer vom Schneebesen fällt.

Den heißen Pudding in eine Schüssel umfüllen und direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Lauwarm abkühlen lassen, dann den Schmand gründlich einrühren, bis die Creme glatt, glänzend und streichfähig ist.

Vom Rhabarber die trockenen Enden entfernen und nur sehr faserige Außenhaut abziehen; junge Stangen müssen meist nicht geschält werden. Die Stangen in kurze, gleichmäßige Stücke schneiden, damit sie im Ofen gleichzeitig weich werden und der Kuchen später sauber portionierbar bleibt.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein tiefes Blech mit Backpapier auslegen. Die Eier sauber trennen: Eigelb kommt gleich in den Rührteig, Eiweiß in eine absolut fettfreie Schüssel für das Baiser. Schon kleine Eigelbspuren können verhindern, dass der Eischnee stabil wird.

Weiche Süßrahmbutter, Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren, bis die Masse deutlich heller wirkt. Die vorbereiteten Eigelbe nacheinander einarbeiten und jeweils so lange rühren, bis die Buttermasse wieder glatt aussieht. Zu kalte Butter oder zu schnelles Zugeben der Eigelbe lässt den Teig grisselig werden.

Weizenmehl und Backpulver mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Vollmilch nur so lange unter die Buttermasse rühren, bis ein glatter, schwer reißender Teig entsteht. Nicht minutenlang weiterrühren, sonst entwickelt sich zu viel Kleber und der Boden wird kompakter statt locker.

Den Rührteig gleichmäßig auf das vorbereitete Blech streichen, dabei die Ränder nicht zu dünn ausziehen. Die Vanille-Schmand-Creme darauf verteilen. Den Rhabarber erst jetzt mit Zucker und Speisestärke mischen, locker auf der Creme verteilen und den Kuchen 30–35 Minuten backen, bis der Rand sichtbar gesetzt ist und der Rhabarber leicht Saft zieht.

Das vorbereitete Eiweiß mit etwas frisch gepresstem Saft der Bio-Zitrone anschlagen, bis feiner Schaum entsteht. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen hält und sich zwischen den Fingern kaum noch Zuckerkristalle spüren lassen.

Den heißen Kuchen kurz aus dem Ofen ziehen, das Baiser zügig bis an die Ränder auf dem Rhabarber verstreichen und mit einem Löffel Wellen formen. Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und den Kuchen 15–20 Minuten fertig backen, bis die Spitzen hellgolden sind.