Rhabarberkuchen vom Blech mit Pudding und Baiser
Saftiger Rhabarberkuchen vom Blech mit glatter Vanille-Schmand-Creme und sicher durchgegartem, hellgoldenem Baiser.
Zutaten
Reicht für 12 Personen. Ergibt 12 Stücke. Pro Person: 1 Stück Rhabarberkuchen.
Rührteig
- 250 g Süßrahmbutter
Rührteig, Pudding, Rhabarber und Baiser
- 420 g weißer Zucker
Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 1 g feines Salz
Rührteig und Baiser
- 5 Stück Eier, Größe M
Rührteig
- 350 g Weizenmehl Type 405
- 16 g Backpulver
Rührteig und Pudding
- 870 ml Vollmilch
Puddingcreme
- 74 g Vanillepuddingpulver
- 200 g Schmand
Rhabarberbelag
- 1.100 g Rhabarberstangen, ungeputzt
- 15 g Speisestärke
Baiser
- 15 ml Zitronensaft
Zubereitung
Für 12 Personen bereitest du insgesamt 12 Stücke zu. Pro Person: 1 Stück Rhabarberkuchen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Puddingcreme und Rhabarber vorbereiten
Schritt 1: Vanillepudding glatt anrühren und auskochen
Zutaten: 100 ml Vollmilch · 650 ml Vollmilch · 74 g Vanillepuddingpulver · 70 g weißer Zucker
Den kleineren Milchanteil mit Vanillepuddingpulver und dem für den Pudding vorgesehenen Zucker vollständig glatt rühren. Den größeren Milchanteil in einem breiten Topf bis zum ersten Aufwallen erhitzen. Die angerührte Mischung unter kräftigem Rühren zugießen, erneut vollständig aufwallen lassen und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen. Der Pudding ist fertig, wenn er deutliche Blasen wirft, glatt glänzt und als breites Band vom Schneebesen fällt.
Schritt 2: Pudding abkühlen und mit Schmand glätten
Zutaten: 200 g Schmand
Schon vorbereitet: Glatt ausgekochter, deutlich eingedickter Vanillepudding
Den heißen Pudding in eine flache saubere Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt abdecken. Etwa 25 Minuten abkühlen lassen, bis die Creme nicht mehr dampft und in der Mitte höchstens 40 °C misst. Den Schmand mit einem Schneebesen vollständig einarbeiten, bis die Creme homogen, glänzend und streichfähig ist. Bis zum Schichten abgedeckt beiseitestellen.
Schritt 3: Rhabarber für den Blechbelag putzen
Zutaten: 1.100 g Rhabarberstangen, ungeputzt
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss ich Rhabarber für den Blechkuchen schälen?
Zarte dünne Stangen bleiben mit ihrer Haut im Kuchen. Lediglich auffällig feste Längsfasern werden bei dicken Exemplaren vom unteren Ende her gelöst. Dadurch bleibt möglichst viel rote Oberfläche erhalten, während störende Fäden verschwinden.
Weshalb dürfen Rhabarberblätter nicht auf den Kuchen?
Essbar sind hier nur die Stangen. Blattflächen und ihre Ansätze weisen einen wesentlich höheren Oxalsäuregehalt auf und kommen vollständig in den Abfall. Erst danach werden die verwendbaren Stangen laufend gewaschen, geputzt und zugeschnitten.
Welche Blechgröße ist für diesen Rhabarberkuchen vorgesehen?
Vorgesehen ist eine nutzbare tiefe Backfläche von ungefähr 30 × 40 cm. Mehr Fläche ergibt zu flache Schichten; deutlich weniger Fläche macht sie zu hoch. Beides verschiebt die beschriebenen Garzeiten und Endpunkte.
Warum wird Rhabarberkuchen manchmal wässrig?
Beim Erhitzen tritt reichlich Fruchtsaft aus. Zucker und Stärke kommen daher erst kurz vor dem Schichten an die trockenen Rhabarberstücke. Dieser feine Überzug fängt Flüssigkeit dort ab, wo sie entsteht; dick gekochte Creme und stabil vorgebackener Teigrand sichern den Aufbau zusätzlich.
Wie weit muss der Pudding abkühlen, bevor Schmand hineinkommt?
Die Creme soll nicht mehr dampfen und in der Mitte höchstens 40 °C messen. Dann lässt sich der Schmand glatt einarbeiten, ohne dass die Mischung durch zu große Hitze unnötig dünn wird.
Wie wird das Baiser stabil und glänzend?
Die Schüssel muss fettfrei und trocken sein, das Eiweiß darf keine Eigelbspur enthalten. Zucker wird portionsweise in feinen Schaum eingearbeitet. Fertiges Baiser glänzt glatt, hält feste Spitzen und zeigt am Schüsselrand keine losen Kristalle.
Wann ist das Baiser sicher durchgegart?
Farbe allein reicht nicht als Sicherheitszeichen. Die Baiserschicht muss an mindestens drei Stellen, darunter in der Mitte, mindestens 72 °C erreichen. So wird das rohe Eiweiß vollständig erhitzt, ohne dass die Oberfläche unnötig dunkel werden muss.
Wann lässt sich der Rhabarberkuchen sauber schneiden?
Nach 60 Minuten Abkühlzeit haben sich Pudding, gebundener Rhabarbersaft und Baiser deutlich gesetzt. Ein großes glattes Messer und eine nach jedem Schnitt gesäuberte Klinge verhindern, dass Creme und Baiser zwischen den Schichten verschmiert werden.