Plany Rezeptdruck
Rhabarberkuchen vom Blech mit Pudding und Baiser
Rhabarber, Vanille-Schmand-Pudding und lockeres Baiser sitzen auf Rührteig. Stärke bindet den Fruchtsaft direkt beim Backen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Rührteig
- 250 g weiche Süßrahmbutter, zimmerwarm, nicht flüssig
Baiser
- 480 g feiner Zucker, langsam einrieseln lassen, damit das Baiser stabil wird
Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker, ein Päckchen
- 1 Prise feines Salz, hebt die Süße und den Buttergeschmack
Rührteig und Baiser
- 5 Stück Eier, Größe M, trennen: Eigelb für den Teig, Eiweiß für das Baiser
Rührteig
- 350 g Weizenmehl Type 405, für einen zarten Blechkuchenboden
- 16 g Backpulver, ein Päckchen
Vanille-Schmand-Pudding
- 870 ml Vollmilch, für eine stabile, cremige Puddingschicht
- 74 g Vanillepuddingpulver, zum Kochen, entspricht meist zwei Päckchen
- 200 g Schmand, zimmerkühl, macht die Puddingschicht frischer und schnittfester
Rhabarberbelag
- 1000 g Rhabarber, geputzt gewogen, in kurze Stücke geschnitten
- 15 g Speisestärke, bindet austretenden Rhabarbersaft beim Backen
Baiser
- 0.5 Stück Bio-Zitrone, für etwas frisch gepressten Saft im Baiser
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Pudding und Rhabarber vorbereiten
Vanillepudding dick kochen
Zutaten: 74 g Vanillepuddingpulver · 750 ml Vollmilch · 70 g feiner Zucker
Vanillepuddingpulver mit etwas Vollmilch und Zucker glatt rühren, bis keine trockenen Pulverinseln mehr sichtbar sind. Die übrige Vollmilch aufkochen, die angerührte Mischung einrühren und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Pudding deutlich eindickt, blubbert und schwer vom Schneebesen fällt.
Notiz: Der Pudding muss wirklich kurz kochen, sonst bindet die Stärke später schwächer und die Schicht kann beim Schneiden verlaufen.
Pudding mit Schmand glätten
Zutaten: 200 g Schmand
Den heißen Pudding in eine Schüssel umfüllen und direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Lauwarm abkühlen lassen, dann den Schmand gründlich einrühren, bis die Creme glatt, glänzend und streichfähig ist.
Notiz: Lauwarm heißt: angenehm warm am Finger, aber nicht mehr dampfend. Ist der Pudding zu heiß, kann der Schmand dünner werden.
Rhabarber putzen und kurz schneiden
Zutaten: 1000 g Rhabarber, geputzt gewogen, in kurze Stücke geschnitten
Vom Rhabarber die trockenen Enden entfernen und nur sehr faserige Außenhaut abziehen; junge Stangen müssen meist nicht geschält werden. Die Stangen in kurze, gleichmäßige Stücke schneiden, damit sie im Ofen gleichzeitig weich werden und der Kuchen später sauber portionierbar bleibt.
Notiz: Grüne Rhabarberstangen sind oft säuerlicher, rote milder und aromatischer; beide funktionieren hier.
Rührteig, Pudding und Rhabarber aufs Blech bringen
Backofen vorheizen und Eier trennen
Zutaten: 5 Stück Eier, Größe M
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein tiefes Blech mit Backpapier auslegen. Die Eier sauber trennen: Eigelb kommt gleich in den Rührteig, Eiweiß in eine absolut fettfreie Schüssel für das Baiser. Schon kleine Eigelbspuren können verhindern, dass der Eischnee stabil wird.
Notiz: Für Baiser sind saubere, trockene Schüssel und Rührbesen wichtiger als besonders kalte Eier.
Buttermasse hell und cremig rühren
Zutaten: 250 g weiche Süßrahmbutter · 160 g feiner Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 1 Prise feines Salz
Weiche Süßrahmbutter, Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren, bis die Masse deutlich heller wirkt. Die vorbereiteten Eigelbe nacheinander einarbeiten und jeweils so lange rühren, bis die Buttermasse wieder glatt aussieht. Zu kalte Butter oder zu schnelles Zugeben der Eigelbe lässt den Teig grisselig werden.
Notiz: Grisselige Buttermasse ist meist kein Drama, wird aber mit wirklich zimmerwarmer Butter deutlich feiner.
Rührteig kurz fertigstellen
Zutaten: 350 g Weizenmehl Type 405 · 16 g Backpulver · 120 ml Vollmilch
Weizenmehl und Backpulver mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Vollmilch nur so lange unter die Buttermasse rühren, bis ein glatter, schwer reißender Teig entsteht. Nicht minutenlang weiterrühren, sonst entwickelt sich zu viel Kleber und der Boden wird kompakter statt locker.
Notiz: Der Teig soll streichfähig sein und nicht vom Löffel fließen wie Pfannkuchenteig.
Blech schichten und vorbacken
Zutaten: 1000 g Rhabarber · 30 g feiner Zucker · 15 g Speisestärke
Den Rührteig gleichmäßig auf das vorbereitete Blech streichen, dabei die Ränder nicht zu dünn ausziehen. Die Vanille-Schmand-Creme darauf verteilen. Den Rhabarber erst jetzt mit Zucker und Speisestärke mischen, locker auf der Creme verteilen und den Kuchen 30–35 Minuten backen, bis der Rand sichtbar gesetzt ist und der Rhabarber leicht Saft zieht.
Notiz: Die Speisestärke direkt am Rhabarber ist der wichtigste Trick gegen eine wässrige Puddingschicht.
Baiser aufschlagen, fertig backen und schneiden
Baiser glänzend und standfest aufschlagen
Zutaten: 220 g feiner Zucker · 0.5 Stück Bio-Zitrone
Das vorbereitete Eiweiß mit etwas frisch gepresstem Saft der Bio-Zitrone anschlagen, bis feiner Schaum entsteht. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen hält und sich zwischen den Fingern kaum noch Zuckerkristalle spüren lassen.
Notiz: Zucker nicht auf einmal zugeben; langsam eingearbeitet löst er sich besser und das Baiser wird stabiler.
Baiser aufsetzen und goldig fertig backen
Zutaten: 1000 g Rhabarber, geputzt gewogen, in kurze Stücke geschnitten
Den heißen Kuchen kurz aus dem Ofen ziehen, das Baiser zügig bis an die Ränder auf dem Rhabarber verstreichen und mit einem Löffel Wellen formen. Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und den Kuchen 15–20 Minuten fertig backen, bis die Spitzen hellgolden sind.
Notiz: Wird Baiser zu dunkel, schmeckt es schnell bitter und trocknet aus. Innen darf es noch weich sein; es festigt beim Abkühlen weiter.
Auskühlen lassen und sauber schneiden
Zutaten: 1000 g Rhabarber, geputzt gewogen, in kurze Stücke geschnitten
Den fertigen Rhabarberkuchen im Blech auf ein Gitter stellen und auskühlen lassen, damit sich Pudding, Rhabarbersaft und Baiser setzen. Zum Schneiden ein großes Messer verwenden und die Klinge zwischendurch abwischen. So bleiben die Stücke klar und die Baiserschicht wird nicht zerdrückt.
Notiz: Für sehr saubere Stücke den Kuchen erst schneiden, wenn er vollständig abgekühlt ist.
Rezeptnotiz
Ausgelegt für ein tiefes Backblech von etwa 30 × 40 cm. Für saubere Stücke den Kuchen vollständig auskühlen lassen; lauwarm schmeckt er toll, lässt sich aber deutlich weicher schneiden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss ich Rhabarber für Rhabarberkuchen schälen?
Nicht immer. Junge, zarte Stangen können ungeschält bleiben, wenn die Außenhaut nicht faserig ist. Trockene Enden solltest du aber abschneiden. Sehr dicke oder späte Stangen schälst du besser teilweise, damit später keine zähen Fäden im Kuchen landen.
Warum wird Rhabarberkuchen manchmal wässrig?
Rhabarber gibt beim Backen viel Saft ab. Hier bindet Speisestärke direkt am Rhabarber den austretenden Saft. Außerdem wird die Frucht erst kurz vor dem Belegen gezuckert, damit sich keine Flüssigkeit in der Schüssel sammelt.
Wie gelingt Baiser auf Rhabarberkuchen, ohne zusammenzufallen?
Eiweiß braucht eine fettfreie Schüssel, saubere Rührbesen und langsam eingearbeiteten Zucker. Das Baiser sollte glänzen und feste Spitzen halten. Auf den heißen Kuchen gestrichen haftet es besser und gart gleichmäßiger weiter.
Kann ich den Rhabarberkuchen mit Streuseln statt Baiser backen?
Diese Version ist auf Baiser ausgelegt, weil Eiweiß, Zucker und Backzeit genau darauf abgestimmt sind. Eine Streuselvariante ist sinnvoll, sollte aber als eigenes Rezept mit eigener Belag- und Backlogik geplant werden.
Kann ich Schmand durch Quark ersetzen?
Ja, aber die Textur wird anders. Magerquark macht die Puddingschicht frischer und etwas fester, kann aber leicht körniger wirken. Für Rhabarberkuchen mit Quark rührst du den Quark besonders glatt und gibst ihn nur in lauwarmen Pudding.
Kann ich statt Schmand auch saure Sahne verwenden?
Saure Sahne funktioniert, macht die Puddingschicht aber weicher und etwas säuerlicher. Für bessere Standfestigkeit ist Schmand die sicherere Wahl. Crème fraîche wäre cremiger und gehaltvoller, passt geschmacklich aber ebenfalls.
Kann ich den Kuchen vorbereiten?
Der Kuchen lässt sich gut am Vortag backen und gekühlt aufbewahren. Am schönsten bleibt das Baiser allerdings am Backtag, weil es mit der Zeit Feuchtigkeit aus dem Rhabarber zieht. Für Gäste den Kuchen komplett auskühlen lassen und nur locker abdecken.
Wie bewahre ich Rhabarberkuchen mit Baiser auf?
Am besten stellst du ihn abgedeckt in den Kühlschrank und isst ihn innerhalb von zwei Tagen. Luftdicht verschlossene Behälter sind für Baiser nicht ideal, weil sich Kondenswasser bildet. Locker abgedeckt bleibt die Oberfläche schöner.
Kann man Rhabarberkuchen mit Baiser einfrieren?
Einfrieren ist möglich, aber nicht optimal: Pudding und Rhabarber vertragen es recht gut, das Baiser wird nach dem Auftauen weicher und kann kleben. Besser einfrieren lässt sich die Variante mit Streuseln statt Baiser.