Rhabarber-Streuselkuchen mit Butterstreuseln

Sämtliche Rhabarberblätter einschließlich der Blattansätze abschneiden und entsorgen. Die Stangen rundum unter kaltem fließendem Trinkwasser abreiben und anschließend sorgfältig trocken tupfen. Beide Enden kürzen und nur bei kräftigen Stangen zähe Außenfasern abziehen. Quer in ungefähr 1,5 bis 2 cm breite Stücke schneiden. Die geputzten Stücke wiegen und genau die in der Prozessausgabe festgelegte Zielmenge für den Belag bereitstellen; einen möglichen Rest getrennt verwenden.

Die vorbereiteten Stücke mit dem für den Belag vorgesehenen Zucker und dem Zitronensaft gründlich wenden. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach in ein Sieb geben und 10 Minuten ohne Drücken ablaufen lassen. Den Saft aus dieser Rezeptur entfernen; die Stücke dürfen außen feucht sein, im Sieb darf aber kein Flüssigkeitsstrom mehr ablaufen.

Mehl, den für den Boden vorgesehenen Zucker, Salz und Backpulver in einer breiten Schüssel mit einem trockenen Schneebesen verteilen. Am Boden und am Rand entlangarbeiten, bis weder Salz- noch Backpulvernester sichtbar sind.

Die gekühlte Butter klein würfeln und mit einem Teigmischer zügig in die trockene Mischung schneiden, bis überwiegend feine Krümel und einzelne erbsengroße Butterstücke entstehen. Das Ei zunächst in einer kleinen sauberen Tasse öffnen, auf Geruch und Aussehen prüfen und dann zugeben. Nur so lange weiterarbeiten, bis eine zusammengedrückte Probe geschlossen hält; nicht glatt kneten. Falls die Butter weich oder glänzend wird, den Teig vor dem Formen abgedeckt kühlen, bis er wieder fest wirkt.

Mehl, den für die Streusel vorgesehenen Zucker, Vanillezucker und Zimt vollständig vermengen. Erst unmittelbar vor dem Einarbeiten die kalte Butter würfeln. Mit dem Teigmischer lockere unregelmäßige Krümel herstellen; erbsengroße Stücke sollen deutlich zwischen feineren Krümeln erkennbar bleiben. Nicht zu einer geschlossenen Masse drücken. Die Schüssel abdecken und 15 Minuten kühlen.

Jetzt den Ofenrost im unteren Drittel einsetzen. 180 °C Ober-/Unterhitze wählen und vollständig vorheizen. Den Boden einer 26-cm-Springform mit einem ausreichend großen Backpapierblatt auslegen, den Ring schließen und überstehendes Papier außen kürzen. Den Mürbeteig gleichmäßig etwa 5 mm dick auf den Boden drücken und einen ungefähr 3 cm hohen Rand formen; Übergänge ohne dünne Stellen verstreichen. Die Semmelbrösel lückenlos auf der Bodenfläche verteilen.

Die Speisestärke fein über den abgetropften Rhabarber sieben. Behutsam so wenden, dass an keiner Stelle trockenes Pulver zurückbleibt. Die Stücke sofort auf dem vorbereiteten Boden verteilen und dabei bis nahe an den Teigrand arbeiten. Die kalten Streusel locker darübergeben, kleine und größere Krümel abwechseln und nichts festdrücken.

Den gefüllten Kuchen auf den heißen Rost im unteren Drittel stellen und 45 bis 50 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Streusel gleichmäßig goldbraun sind, der Mürbeteigrand fest wirkt und gebundener Fruchtsaft an mehreren Zwischenräumen ruhig blubbert. Zusätzlich in der Mitte an 2 voneinander entfernten Stellen mindestens 72 °C messen. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, Backpapier locker auflegen und bis zum Ende weiterbacken.