Sächsische Quarkkeulchen mit Kartoffeln aus der Pfanne

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und grüne oder beschädigte Stellen entfernen. Die vorbereiteten Knollen in den Topf geben, mit frischem kaltem Wasser gut bedecken und zugedeckt aufkochen. Sobald das Wasser gleichmäßig leise siedet, den Deckel leicht öffnen und 25 Minuten garen. Danach die größte Kartoffel mit einem dünnen Messer bis zur Mitte prüfen. Gleitet es ohne harten Kern hinein, sofort abgießen; andernfalls jeweils weitere 3 Minuten sieden und erneut prüfen. Die abgegossenen Kartoffeln genau 2 Minuten im offenen heißen Topf ausdampfen lassen.

Die gegarten Kartoffeln nur so weit abkühlen lassen, dass sie sicher angefasst werden können, dann vollständig pellen. Die noch warmen Knollen mit der Kartoffelpresse locker auf einem sauberen Blech verteilen; alternativ auf der feinen Seite einer Reibe zerkleinern. Die lockere Masse höchstens 2 Zentimeter hoch verteilen und genau 45 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach muss sie im Zentrum höchstens 25 °C messen und trocken-locker auseinanderfallen. Die gesamte Zeit außerhalb der Kühlung bleibt unter zwei Stunden. Keinen Pürierstab verwenden, damit die Stärke nicht kleisterig wird.

Ein sauberes feines Sieb über eine passende Schüssel setzen, den Magerquark hineingeben und die Oberfläche glattstreichen. Das Ganze genau 30 Minuten bei höchstens 7 °C in den Kühlschrank stellen. Danach das Sieb 30 Sekunden über der Schüssel halten, ohne den Quark auszudrücken. Es darf keine freie Molke auf der Quarkoberfläche stehen und aus dem Sieb sollen nur noch einzelne Tropfen fallen. Die abgelaufene Molke wird nicht in den Teig zurückgegeben.

Die Bio-Zitrone reinigen und trocknen. Mit einer feinen Reibe nur die gelbe Schale rundum abnehmen; die geschälte Zitrone für eine andere Verwendung kühl stellen. Abgetropften Quark, Zucker, Vanillezucker, Salz und den gesamten Abrieb 30 Sekunden verrühren. Die gekühlten Eier einzeln in ein separates Gefäß aufschlagen, kontrollieren und nur einwandfreie Eier nacheinander zugeben. Jedes Ei 20 Sekunden einarbeiten, bis keine Eiweißstreifen oder Zuckernester sichtbar sind. Kontaktflächen nach dem Umgang mit Eierschalen reinigen.

Kartoffelmasse und Quark-Ei-Mischung in eine große Schüssel geben. Den für den Teig vorgesehenen Mehlanteil und den Hartweizengrieß gleichmäßig darüberstreuen. Mit einem stabilen Teigschaber 60 Sekunden vom Rand zur Mitte falten, bis keine trockenen Mehl- oder Grießnester mehr sichtbar sind. Die Rosinen zugeben und weitere 20 Sekunden gleichmäßig unterheben. Nicht schlagen und nicht kneten; der Teig soll weich bleiben, aber als zusammenhängende Masse am Schaber haften.

Die Schüssel mit einem sauberen Teller oder Deckel abdecken und den Teig genau 15 Minuten bei höchstens 7 °C ruhen lassen. Anschließend einen gehäuften Esslöffel Teig auf einen sauberen Teller setzen und 30 Sekunden beobachten. Die Probe muss als kompakter Hügel stehen bleiben und darf am Rand höchstens 5 Millimeter auseinanderlaufen. Den Probeteig vollständig zurück in die Schüssel geben; zusätzliches Mehl wird nicht eingearbeitet.

Das gesamte Formmehl gleichmäßig auf einer sauberen glatten Arbeitsfläche verteilen. Den Teig daraufgeben, sein Gesamtgewicht ermitteln und durch zwölf teilen. Zwölf gleich schwere Portionen abstechen, jeweils im Mehl wenden und zu einer geschlossenen Scheibe von ungefähr 8 Zentimetern Durchmesser und 1,5 Zentimetern Dicke formen. Risse am Rand zudrücken und das auf der Fläche verbliebene Mehl dünn auf die Oberseiten verteilen. Die Stücke dürfen sich vor dem Braten nicht berühren.

Das gesamte Butterschmalz in vier möglichst gleich große Portionen teilen. Eine schwere Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser leer 3 Minuten auf mittlerer Stufe erhitzen und die Oberflächentemperatur prüfen. Sie soll im Bratbereich 155 bis 165 °C erreichen. Die erste Fettportion hineingeben und schwenken, bis der Boden dünn benetzt ist. Das Fett darf leise schäumen, aber weder bräunen noch rauchen; erst dann beginnt die Testcharge.

Drei geformte Quarkkeulchen mit Abstand in die vorbereitete Pfanne legen und die erste Seite ungestört 4 Minuten braten. Dann mit einem breiten Pfannenwender lösen, umdrehen und auf der Gegenseite nochmals 4 Minuten braten. Eines der dicksten Stücke auf einen sauberen Pfannenwender heben und ein sauberes Einstichthermometer seitlich bis in die Mitte führen. Sobald der Kern mindestens 70 °C erreicht, die Hitze so reduzieren, dass diese Temperatur zwei volle Minuten nicht unterschritten wird; nach einer Minute einmal wenden. Danach die drei Stücke auf ein sauberes Gitter legen. So werden Pfannenstufe und Zeiten vor den restlichen Chargen bestätigt.

Die restlichen Keulchen in drei Chargen zu je drei Stück braten. Vor jeder Charge eine verbliebene Fettportion in der Pfanne verteilen und den Bratbereich wieder auf 155 bis 165 °C bringen. Jede erste Seite 4 Minuten und jede zweite Seite 4 Minuten braten. Anschließend bei mindestens einem der dicksten Stücke jeder Charge seitlich die Kerntemperatur messen und mindestens 70 °C zwei volle Minuten halten; nach der ersten Halteminute wenden. Alle fertigen Stücke auf dasselbe saubere Gitter legen. Fett- und Teigreste werden vollständig über die drei Chargen aufgebraucht.