Pulled-Pork-Burger mit Coleslaw und Gewürzgurken

Beschädigte Außenblätter und den harten Strunk des Weißkohls entfernen. Kohl und Möhre waschen, die Möhre schälen und beides trocknen. Kohl in höchstens 2 mm breite Streifen hobeln, die Möhre in etwa 3 mm starke Stifte raspeln und die geschälte rote Zwiebel quer in höchstens 2 mm dünne Halbringe schneiden. Alles mit dem Meersalz 60 Sekunden kräftig kneten, bis der Kohl biegsam und leicht glasig ist. Abdecken und 20 Minuten bei höchstens 7 °C ruhen lassen.

Während das Gemüse ruht, Mayonnaise, Joghurt, Apfelessig, Dijon-Senf, Honig und schwarzen Pfeffer in einer zweiten sauberen Schüssel mit einem Schneebesen 45 Sekunden kräftig verrühren. Boden und Rand mit einem Silikonspatel abstreifen und weitere 15 Sekunden rühren. Das Dressing ist fertig, wenn es homogen glänzt und keine getrennten Joghurt- oder Senfstreifen mehr sichtbar sind; keine weiteren, nicht gelisteten Zutaten zugeben.

Die gesalzene Krautmischung in ein sauberes Haushaltssieb geben und 5 Minuten über der Spüle abtropfen lassen. Portionsweise mit frisch gewaschenen Händen zusammendrücken, bis bei leichtem Nachdrücken keine Flüssigkeit mehr herausläuft; die abgetrennte Flüssigkeit verwerfen und das Gemüse nicht abspülen. Zurück in die große Schüssel geben, das Dressing vollständig zufügen und mit dem Silikonspatel 30 Sekunden gründlich unterheben. Den Coleslaw abdecken und weitere 10 Minuten bei höchstens 7 °C kühlen. Danach soll er cremig überzogen sein, ohne in freier Flüssigkeit zu stehen. Hände, Brett und alle Rohkostgeräte reinigen, bevor die heiße Komponente vorbereitet wird.

Verwende nur vollständig gegartes Pulled Pork mit bekannter, ununterbrochener Kühllagerung bei höchstens 7 °C; bei unklarer Lagerhistorie nicht verwenden. Verteile Fleisch, Apfelsaft und BBQ-Sauce in einer Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten erwärmen, dann vom Rand zur Mitte wenden und größere kalte Stellen lösen. Weitere 3 Minuten zugedeckt erhitzen. Miss an mindestens 3 Stellen: Das Fleisch muss überall mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Falls nötig, jeweils 1 Minute weiter erhitzen und erneut messen. Bis zum Aufbau zugedeckt bei mindestens 60 °C heiß halten.

Die Burger-Buns waagerecht aufschneiden und die acht Schnittflächen mit der vollständigen Buttermenge gleichmäßig dünn bestreichen. In einer zweiten sauberen Pfanne jeweils vier Hälften mit der Schnittfläche nach unten 1 bis 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze toasten. Jede Charge herausnehmen, sobald die Schnittflächen flächig goldbraun sind und sich trocken anfühlen; die weichen Außenseiten werden nicht geröstet. Obere und untere Hälften paarweise bereitlegen. Das Fleisch während beider Chargen zugedeckt bei mindestens 60 °C halten.

Die vier unteren Bun-Hälften mit der gesamten für diesen Schritt bereitgestellten BBQ-Sauce gleichmäßig bis etwa 1 Zentimeter vor den Rand bestreichen. Die oberen Hälften bleiben trocken. So gelangt die Sauce in jeden Burger, ohne beim späteren Auflegen sofort seitlich herauszulaufen.

Den gekühlten Coleslaw nochmals 2 Minuten im sauberen Sieb abtropfen lassen. Die bestrichenen Unterhälften auf vier Teller setzen. Das mindestens 60 °C heiße Pulled Pork gleichmäßig darauf verteilen, anschließend die vollständige Menge Gewürzgurken und den gesamten Coleslaw jeweils gleichmäßig auf alle vier Burger aufteilen. Die Oberhälften auflegen und nur so weit andrücken, dass die Schichten stabil sitzen. Der Coleslaw darf bis zum Rand reichen, aber keine freie Flüssigkeit auf das Brot abgeben.