Puddingplätzchen mit Vanille ohne Ausstechen

Vor dem Rühren die Temperatur der Süßrahmbutter messen: Ziel sind 20 bis 22 °C. In diesem Bereich lässt sie sich mit dem Finger eindrücken, glänzt aber nicht und wirkt nicht ölig. Die Butter in eine Rührschüssel geben, Puderzucker darübersieben und Bourbon-Vanille-Zucker sowie Meersalz zufügen. Mit den Quirlen des Handrührgeräts 90 Sekunden auf niedriger bis mittlerer Stufe rühren. Nach 45 Sekunden Boden und Rand mit dem Silikonspatel abstreifen. Aufhören, sobald die Masse glatt, gleichmäßig hell und frei von trockenen Zuckernestern ist; sie soll nicht luftig aufgeschlagen sein.

Weizenmehl und Vanillepuddingpulver durch das Sieb in eine zweite Schüssel geben und mit dem Schneebesen 20 Sekunden verteilen. Die trockene Mischung in zwei Portionen zur Butterbasis geben und jede Portion mit den Quirlen etwa 30 Sekunden auf niedrigster Stufe einarbeiten. Anschließend mit dem Silikonspatel 10 bis 15 Mal vom Boden nach oben falten, bis kein trockenes Pulver mehr sichtbar ist und der weiche Teig geschlossen zusammenhält. Nicht weiterkneten und den rohen Teig wegen des ungebackenen Mehls nicht probieren.

Den Teig zu einer etwa 2 Zentimeter dicken Platte drücken, in ein geschlossenes flaches Gefäß legen und 60 Minuten bei höchstens 5 °C kühlen. Danach ein kleines Stück prüfen: Es soll sich glatt rollen lassen, ohne an den Fingern zu kleben oder am Rand tief aufzureißen. Ist es noch sehr fest und brüchig, den Teig 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und erneut prüfen.

Zwei kalte Bleche jeweils mit einem passenden einzelnen Bogen Backpapier belegen. Den gekühlten Teig in 40 Portionen zu je etwa 15 Gramm teilen. Aus jeder Portion eine kompakte, rundum glatte Kugel formen. Auf jedes Blech 20 Kugeln mit mindestens 4 Zentimetern Abstand setzen. Wird der Teig beim Rollen glänzend oder klebrig, die noch nicht geformte Menge 5 Minuten nachkühlen.

Eine saubere, trockene Gabel senkrecht auf jede Kugel setzen und einmal gerade nach unten drücken, bis der Teigling etwa 4,5 Zentimeter breit und 8 Millimeter dick ist. Die Gabel ohne seitliches Ziehen anheben, damit deutliche parallele Rillen bleiben. Klebt Teig an den Zinken, die Gabel reinigen und trocknen; reißt ein Rand tief ein, den betreffenden Teigling kurz zwischen den Fingern glätten und erneut prägen.

Beide Bleche 15 Minuten bei höchstens 5 °C nachkühlen. Gleichzeitig den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und vollständig auf Temperatur kommen lassen. Nach der Kühlzeit nur das erste Blech herausnehmen; das zweite bleibt bis unmittelbar vor seiner Backzeit im Kühlschrank. Die Teiglinge sollen matt wirken und ihre Rillen bei leichter Berührung behalten.

Nach dem vollständigen Vorheizen die erste gekühlte Charge auf mittlerer Schiene 12 Minuten backen. Die Plätzchen sind fertig, wenn die Ränder fest stehen, die Unterseiten blassgelb gesetzt sind und das Innere eines Testplätzchens trocken-matt statt glänzend oder teigig aussieht. Falls der Kern noch roh wirkt, minutenweise weiterbacken und erneut prüfen; nicht auf kräftige Bräunung warten. Anschließend die zweite gekühlte Charge nach denselben Zeit- und Zustandsmerkmalen backen. Werkzeuge, Flächen und Hände nach dem letzten Kontakt mit Mehl oder rohem Teig gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die erste und später auch die zweite Charge verbleibt nach dem Ofen jeweils 5 Minuten unberührt auf dem Blech. Danach jeden Keks mithilfe eines flachen Wenders vorsichtig auf ein Kuchengitter heben. Dort mindestens 25 Minuten auskühlen lassen. Verpackungsbereit sind die Plätzchen, sobald sie sich fest anheben lassen und selbst an der Unterseite keine Wärme mehr spürbar ist.