Plov mit Rindfleisch, Möhren und Knoblauch

Den Reis in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, mit sauberen Fingern behutsam bewegen und das trübe Wasser abgießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis erneut mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einem feinmaschigen Sieb mindestens 10 Minuten stehen lassen; vor dem Schichten darf zwischen den Körnern kein Wasser mehr stehen.

Zuerst die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in ungefähr 5 mm breite Halbringe schneiden. Die Möhren schälen und in etwa 6 cm lange sowie 5 mm starke Stifte schneiden. Von der Knoblauchknolle nur lose trockene Außenschalen entfernen; die Knolle nicht teilen. Kreuzkümmel und Koriander grob mörsern und mit dem Pfeffer mischen. Zwiebelhalbringe, Möhrenstifte, Knoblauchknolle und Gewürzmischung jeweils getrennt bereitstellen.

Das Rindfleisch direkt aus der Verpackung nehmen und nicht waschen. Feuchte Stellen mit frischem Einmal-Küchenpapier abnehmen, dieses unverzüglich wegwerfen und das Fleisch in ungefähr 3 cm große Würfel schneiden. Danach die Hände gründlich einseifen und unter warmem Wasser abspülen. Messer, Brett und Arbeitsfläche mit Spülmittel und möglichst heißem Wasser säubern. Das Fleisch bis zum Anbraten von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten.

Einen trockenen schweren Topf mit ungefähr 6 Litern Inhalt 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Öl hineingeben und nur so weit erhitzen, bis es dünnflüssig schimmert, aber nicht raucht. Die Hälfte des Fleischs einlegen, mit der Hälfte der diesem Schritt zugeordneten Salzmenge würzen und zunächst 3 Minuten unberührt bräunen. Wenden und rundum weitere 4 bis 5 Minuten Farbe nehmen lassen. Herausheben. Die zweite Fleischhälfte mit der übrigen Schrittmenge Salz ebenso bräunen und anschließend alles in den Topf zurückgeben.

Die Zwiebeln zum Fleisch geben und 6 bis 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze rösten, bis sie weich und gleichmäßig goldbraun sind. Die Möhrenstifte darauf verteilen, 3 Minuten ohne Rühren anrösten und danach 4 bis 5 Minuten vorsichtig wenden. Sie sind richtig, wenn die Kanten glänzen und ein Stift sich leicht biegt, ohne zu zerfallen.

Die Knoblauchknolle mittig einsetzen. Die Gewürzmischung darüberstreuen und 30 Sekunden duften lassen. Das für diesen Schritt vorgesehene Wasser kochend heiß langsam an der Topfwand zugießen, das zugeordnete Salz einrühren und alles einmal aufkochen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren. Mehrere Fleischwürfel prüfen: Sie müssen innen graubraun, fast gabelzart und an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C heiß gewesen sein. Falls nötig, weitere 15 Minuten schmoren. Danach offen reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch bis in das obere Drittel der Fleisch-Gemüse-Schicht reicht.

Die Knoblauchknolle kurz herausheben. Den abgetropften Reis gleichmäßig auf dem Zirvak verteilen und mit einem Löffelrücken zu einer ebenen Schicht streichen, ohne Fleisch oder Möhren nach oben zu ziehen. Die Knoblauchknolle wieder mittig so einsetzen, dass sie etwa zur Hälfte im Reis steckt. Ab jetzt nicht mehr umrühren.

Das übrige Wasser sprudelnd aufkochen, das für diesen Schritt zugeordnete Salz darin lösen und die Flüssigkeit langsam über einen Löffelrücken auf den Reis laufen lassen. Den Reis bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten ohne Deckel kochen. Danach im Abstand von 2 Minuten prüfen: Der nächste Schritt beginnt, sobald auf der Oberfläche keine freie Flüssigkeit mehr steht und in kleinen Öffnungen zwischen den Körnern nur noch kräftige Blasen zu sehen sind. Spätestens nach 12 Minuten die Hitze reduzieren.

Mit dem Stiel eines Holz- oder Silikonlöffels mehrere Kanäle durch die Reisschicht bis zur Oberkante der Gemüseebene drücken; den Topfboden nicht berühren und den Reis nicht vermischen. Sobald aus den Kanälen sichtbar Dampf steigt, den Deckel dicht schließen und die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. 20 Minuten dämpfen. Währenddessen den Deckel nicht anheben und den Topf nicht bewegen.

Den Topf vom Herd ziehen und 10 Minuten geschlossen stehen lassen. Erst dann den Deckel öffnen. Ein Korn aus der Mitte probieren: Es soll weich bis in den Kern sein, aber seine Form behalten; auf der Oberfläche darf keine Flüssigkeit stehen. Ist der Kern noch fest und steigt aus den Kanälen weiterhin Dampf, erneut schließen und auf ausgeschalteter Kochstelle weitere 5 Minuten ruhen lassen.