Plätzchen mit Marzipan und gemahlenen Mandeln

Die Zitrone heiß abwaschen und gründlich trocknen. Die kalte Marzipanrohmasse auf der groben Seite einer Vierkantreibe in eine große Schüssel reiben. Den für den Teig vorgesehenen Puderzucker und den Vanillezucker darübersieben, ausschließlich die gelbe Zitronenschale fein dazureiben und alles mit den Fingerspitzen 60 bis 90 Sekunden locker verreiben, bis die Raspel trocken ummantelt und gleichmäßig verteilt sind.

Die kalte Butter in etwa 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit dem feinen Meersalz zur Marzipanmischung geben. Mit den Fingerspitzen 60 bis 90 Sekunden zerreiben, bis gleichmäßig feuchte, erbsengroße Streusel entstehen. Nicht kneten und nicht so lange arbeiten, dass die Butter schmiert oder die Masse glänzt.

Mehl, gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver in einer zweiten Schüssel etwa 30 Sekunden vermischen. Die Mischung zu den Streuseln geben und mit den Fingerspitzen nur so lange einarbeiten, bis beim Zusammendrücken ein geschlossener Teig entsteht und keine trockenen Nester mehr sichtbar sind. Weder zusätzliches Mehl noch zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten.

Den Teig ohne weiteres Kneten zu einer etwa 2 cm dicken Platte zusammendrücken und luftdicht verpacken. Im Kühlschrank 60 Minuten ruhen lassen, bis er kühl, formstabil und beim Biegen noch geschmeidig ist. Bricht eine Randprobe sofort, den Teig vor dem Portionieren höchstens 5 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.

Den Backofenrost mittig einschieben und den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf jedes der beiden Bleche einen ungeteilten, mindestens 30 × 40 cm großen Bogen Backpapier legen. Später nur ein Blech zur Zeit backen, damit beide Chargen dieselbe Hitze erhalten.

Den gesamten gekühlten Teig wiegen, das Gewicht durch 40 teilen und nacheinander 40 gleich schwere Portionen abwiegen. Jede Portion kurz rund rollen und zu einem Taler von etwa 4,5 cm Durchmesser und 1 cm Dicke drücken. Jeweils 20 Taler auf ein vorbereitetes Blech setzen und zwischen benachbarten Stücken mindestens 3 cm frei lassen; geschlossene Ränder ohne dünne Spitzen formen.

Beide belegten Bleche 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Taler matt und fest wirken. Das zweite Blech dort lassen, während das erste backt. Vom rohen Teig nichts probieren; danach Hände, Reibe, Schüsseln, Messer, Waage und Arbeitsfläche gründlich mit heißem Spülwasser reinigen.

Das erste Blech mittig einschieben und 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sobald die Oberfläche matt, der Rand stabil und nur hell goldgelb ist; die Mitte darf beim sanften Antippen noch weich wirken. Den Ofen wieder vollständig aufheizen lassen und das zweite Blech direkt aus dem Kühlschrank auf dieselbe Weise backen.

Die weichen Taler 5 Minuten auf dem jeweiligen Blech fest werden lassen und anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. Dort weitere 25 Minuten abkühlen lassen. Den restlichen Puderzucker erst dünn und gleichmäßig darübersieben, wenn auch die Unterseiten Raumtemperatur haben.