Plätzchen mit Marzipan und Mandeln

Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben. Die kalte Marzipanrohmasse auf der groben Seite einer Vierkantreibe in eine große Schüssel raspeln. Den für diesen Schritt angegebenen Puderzucker und den Vanillezucker darübersieben. Nur die gelbe äußere Zitronenschale fein dazureiben; die weiße Schicht, Saft und Fruchtfleisch kommen nicht in den Teig. Alles mit den Fingerspitzen locker vermischen, bis sich die Marzipanraspel gleichmäßig verteilen. Den übrigen Puderzucker zum Bestäuben beiseitestellen.

Die kalte Butter klein würfeln und mit dem Meersalz zur Marzipanmischung geben. Mit den Fingerspitzen zügig verreiben, bis gleichmäßig feuchte Streusel entstehen. Die Mischung soll kühl bleiben. Wird die Butter weich oder schmierig, die Schüssel vor dem nächsten Schritt kurz in den Kühlschrank stellen.

Mehl, gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver in einer zweiten Schüssel gründlich vermischen. Zu den Streuseln geben und kurz einarbeiten. Die anfangs krümelige Masse mit den Händen zusammendrücken, bis sie zu einem Teig zusammenhält und keine trockenen Nester mehr zu sehen sind. Nicht lange kneten und nicht auf Verdacht zusätzliches Mehl oder Flüssigkeit zugeben.

Den Teig zu einer etwa 2 cm dicken Platte zusammendrücken, gut abdecken und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Er soll bis in die Mitte kalt und formstabil werden. Bricht er beim anschließenden Formen sofort, etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und erneut prüfen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost auf mittlere Höhe schieben. Backbleche mit Backpapier belegen. Die Bleche später nacheinander backen; wartende Taler bleiben im Kühlschrank. Rohen Teig immer auf ein abgekühltes Blech setzen.

Den gekühlten Teig in etwa walnussgroße, gleich schwere Portionen teilen. Jede Portion kurz rund rollen und zu einem Taler von ungefähr 4,5 cm Durchmesser und 1 cm Dicke drücken. Die Ränder glatt zusammendrücken. Mit etwa 3 cm Abstand auf die Bleche setzen, damit die Plätzchen beim Backen Platz haben.

Die belegten Bleche etwa 15 Minuten kalt stellen, bis die Taler wieder fest sind. Wartende Bleche bis zum Backen weiter kühlen. Wegen des rohen Mehls den ungebackenen Teig nicht probieren. Danach Hände mit Wasser und Seife waschen und benutzte Geräte sowie Arbeitsfläche mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Taler auf mittlerer Schiene etwa 10–12 Minuten backen. Ab 10 Minuten nachsehen: Die Oberfläche soll matt aussehen und der Rand gerade hell goldgelb werden. Die Mitte darf auf dem heißen Blech noch weich sein. Falls nötig, kurz weiterbacken und erneut prüfen. Weitere Bleche nacheinander nach denselben Garzeichen backen; kleinere oder dünnere Taler sind früher fertig.

Die Plätzchen etwa 5 Minuten auf dem Blech lassen, bis sie sich anheben lassen, ohne zu brechen. Vorsichtig auf einen Kuchenrost setzen und ungefähr 25 Minuten vollständig auskühlen lassen. Den für diesen Schritt vorgesehenen Puderzucker erst dann dünn darübersieben; auf warmen Plätzchen würde er feucht werden.