Pizza mit Thunfisch und roten Zwiebeln

Trockenhefe mit Weizenmehl vermengen. Wasser mit 24 bis 28 °C zugießen und alles 2 Minuten zu einer gleichmäßig befeuchteten Masse mischen. Danach das für den Teig bestimmte feine Meersalz sowie Olivenöl einarbeiten und 8 bis 10 Minuten kneten. Das Kneten endet nach gelungener Fensterprobe: Ein vorsichtig ausgedünntes Teigstück bleibt zusammenhängend und wird lichtdurchlässig.

Den Teig zu einer gespannten Kugel formen, abdecken und zugluftgeschützt 70 Minuten bei 24 bis 26 °C reifen lassen. Gleich zu Beginn Pizzastein oder Backstahl entsprechend der Herstellerangabe unten im Ofen platzieren. Anschließend 250 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Ein stabiles Backblech ist nur zulässig, wenn seine Freigabe diese Hitze einschließt; sonst bestimmt die niedrigere Gerätegrenze die Einstellung. Nach der Reife wirkt der Teig deutlich luftiger, ist ungefähr um drei Viertel gewachsen und fällt noch nicht ein.

Den Teig wiegen und in zwei gleich schwere Hälften teilen. Für jeden Teigling die Außenkanten nacheinander zur Mitte ziehen, die Naht schließen und die glatte Seite nach oben drehen. Beide Kugeln geschützt abdecken. Es folgen 20 Minuten Ruhe bei 24 bis 26 °C, während Stein, Stahl oder Blech weiter Hitze speichert. Die Stückgare ist beendet, sobald beide Teiglinge weich und luftig sind, gut nachgeben und eine leichte Druckstelle gemächlich ausgleichen.

Passierte Tomaten und Tomatenmark mit den für die Sauce vorgesehenen Anteilen feines Meersalz und Olivenöl sowie getrocknetem Oregano und schwarzem Pfeffer glatt rühren. Die Mischung weder kochen noch verdünnen. Eine mit dem Löffel gezogene Spur soll sich langsam schließen; am Schüsselrand darf keine wässrige Schicht stehen.

Thunfisch in ein feinmaschiges Sieb geben, 10 Minuten abtropfen lassen und anschließend mit einer Gabel nur leicht gegen das Sieb drücken. Er darf stückig bleiben, unter ihm soll sich aber keine freie Flüssigkeit mehr sammeln. Rote Zwiebeln unter kaltem fließendem Wasser abspülen, trocknen, schälen und in höchstens 2 mm dünne Ringe oder Halbringe schneiden. Thunfisch und Zwiebeln getrennt bereithalten.

Arbeitsplatz und Pizzaschieber nur dünn mit feinem Hartweizengrieß bestreuen. Einen Teigling auflegen, die eingeschlossene Luft mit den Fingerkuppen zur Kante bewegen und den Saum einen Zentimeter breit unberührt lassen. Durch Drehen und Dehnen einen Kreis von 29 bis 30 cm formen; danach den zweiten Teigling ebenso öffnen. Ein kurzer Schütteltest muss für jeden Boden freie Bewegung zeigen. Klebende Punkte gezielt mit einer kleinen Grießmenge unterfüttern.

Tomatensauce, Mozzarella, Thunfisch und Zwiebeln jeweils in zwei gleiche Portionen teilen. Auf dem ersten Boden eine Saucenportion dünn bis knapp vor die Außenkante verstreichen. Danach eine Käse-, Thunfisch- und Zwiebelportion locker mit sichtbaren Zwischenräumen verteilen. Der zweite Boden und seine vier getrennten Belagportionen bleiben abgedeckt und werden noch nicht zusammengesetzt.

Die erste belegte Pizza unverzüglich auf die seit mindestens 90 Minuten erhitzte Fläche schieben und die Tür schließen. Ab Minute 10 den Backzustand beobachten, spätestens nach 12 Minuten erneut kontrollieren. Fertig ist sie bei golden aufgeblähtem Rand, geschmolzenem Mozzarella, leicht gebräunten Zwiebelspitzen und einer trockenen, tragfähigen Unterseite. Nach dem Herausheben bleibt der geschlossene Ofen 5 Minuten leer, damit die Backfläche Wärme nachlädt. Ungebackenen Teig niemals kosten. Mehlspuren anschließend von Händen, Werkzeug und Arbeitsplatz mit warmem Spülwasser entfernen.

Den zweiten Boden erst jetzt mit seiner zurückbehaltenen Sauce bestreichen und locker mit Mozzarella, Thunfisch sowie Zwiebeln belegen. Auf die regenerierte Fläche schieben und ebenfalls 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sobald Rand, Käse, Zwiebeln und Unterseite dieselben sichtbaren Endmerkmale wie bei der ersten Pizza erreicht haben.