Pelmeni selber machen mit Teig und Schmandsoße
Hausgemachte Pelmeni mit dünnem Teig, saftiger Fleischfüllung und kalter Dill-Schmandsoße – vollständig durchgegart und dicht verschlossen.
Nach der Teigruhe werden die Pelmeni dünn ausgerollt, dicht verschlossen und sanft gegart. Eine Temperaturkontrolle sichert die Fleischfüllung; die Dill-Schmandsoße bleibt kühl und cremig.
- Gesamtzeit
- 2 h 10 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 1 h 15 min
- Ruhen
- 30 min
- Kochen
- 25 min
Zutaten
Pelmeni-Teig
Teig, Füllung, Kochwasser und Soße
Hackfleischfüllung
Füllung und Schmandsoße
Kochwasser
Schmandsoße und Servieren
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Teig und Füllung vorbereiten
- 1
Pelmeni-Teig glatt kneten und entspannen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Den Hauptanteil des Mehls mit dem zugewiesenen Salz vermischen. Ei, lauwarmes Wasser und Sonnenblumenöl einarbeiten. Den Teig auf einer sauberen Fläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis die Oberfläche glatt ist und eine eingedrückte Stelle langsam zurückfedert. Der Teig darf weder bröseln noch an trockenen Händen kleben. Zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Das noch nicht verwendete Mehl trocken zum Ausrollen bereithalten.
- 2
Hackfleischfüllung gleichmäßig binden
Zutaten für diesen Schritt
Rinder- und Schweinehackfleisch bis unmittelbar vor der Verarbeitung gekühlt halten. Zwiebel und Knoblauch sehr fein reiben oder hacken. Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, den für die Füllung bestimmten Salz- und Pfefferanteil sowie kaltes Wasser mit einem stabilen Löffel nur so lange vermischen, bis die Masse zusammenhält und leicht glänzt. Nicht probieren. Die Füllung abdecken und sofort wieder kalt stellen. Reinige anschließend Hände, Messer, Brett, Schüsselrand und Arbeitsfläche sorgfältig mit warmem Wasser sowie Spülmittel.
Abschnitt
Pelmeni ausrollen, füllen und schließen
- 3
Teig dünn ausrollen und Pelmeni dicht verschließen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatter und entspannter Pelmeni-Teig
- Gekühlte gebundene Hackfleischfüllung
Den geruhten Teig in kleine Arbeitsportionen teilen und alle übrigen Stücke abgedeckt lassen. Die Fläche sparsam mit dem reservierten Mehl bestäuben. Jede Portion etwa 1,5 mm dünn ausrollen und Kreise von ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils eine kleine, gleichmäßige Füllungsportion mittig auflegen; rundherum muss ein sauberer, füllungsfreier Rand bleiben. Den Kreis zum Halbmond falten, die Naht ohne Lufteinschluss vollständig zusammendrücken und beide Enden fest verbinden. Jede Tasche auf Risse und offene Stellen prüfen. Geformte Pelmeni bis zum Garen einlagig, abgedeckt und kühl lagern.
Abschnitt
Schmandsoße anrühren, Pelmeni garen und servieren
- 4
Dill-Schmandsoße in einer sauberen Schüssel anrühren
Zutaten für diesen Schritt
Nach der Verarbeitung des rohen Fleisches Hände, Geräte und Fläche erneut reinigen. Schmand, Mayonnaise, Weißweinessig sowie die für die Soße bestimmten Salz- und Pfefferanteile glatt rühren. Dill waschen, sorgfältig trocknen, fein schneiden und vollständig unterheben. Die Soße soll glatt vom Löffel gleiten, aber ihre Form kurz halten. Abgedeckt im Kühlschrank bereitstellen und nicht mit Werkzeugen berühren, die an der rohen Füllung waren.
- 5
Pelmeni portionsweise vollständig durchgaren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Dicht verschlossene rohe Pelmeni
Fülle einen großen Topf zu etwa zwei Dritteln mit frischem Wasser und koche es kräftig auf. Rühre den vorgesehenen Salzanteil, Lorbeer und Pfeffer ein. Gib die Pelmeni portionsweise hinein, löse sie sofort einmal vorsichtig vom Boden und lasse sie nur sanft sieden. Nach dem Aufsteigen 5–7 Minuten garen. Nimm einen der größten heraus und miss mit einem Einstichthermometer im Zentrum der Fleischfüllung: Mindestens 70 °C müssen 2 Minuten anliegen. Beim Kontrollschnitt darf die Füllung nirgends roh oder rosa sein. Erst dann die Portion mit dem Schaumlöffel herausheben; Lorbeer und Pfeffer nicht mitservieren.
- 6
Heiße Pelmeni mit Butter und Schmandsoße servieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Kalte glatte Dill-Schmandsoße
- Vollständig durchgegarte heiße Pelmeni
Die gegarten Pelmeni kurz abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit Butter behutsam wenden. Die Butter soll vollständig schmelzen und die Teigtaschen dünn überziehen, ohne zu bräunen. Die kalte Dill-Schmandsoße mit einem sauberen Löffel daneben anrichten. Sofort servieren, solange der Teig weich, die Nähte geschlossen und die Fleischfüllung bis ins Zentrum heiß ist.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
999.5 kcal
pro Person
3997.9 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
86.2 g
pro Person
344.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
37.2 g
pro Person
148.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
56.2 g
pro Person
224.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
4.23 g
pro Person
16.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
3.64 g
pro Person
14.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
6.77 g
pro Person
27.1 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Das Aufsteigen an die Oberfläche ist nur ein Zwischenzeichen. Frische Pelmeni brauchen danach noch einige Minuten bei sanftem Sieden. Maßgeblich ist die größte Teigtasche: Im Zentrum der Füllung müssen mindestens 70 °C für 2 Minuten gehalten werden; beim Öffnen darf kein roher oder rosa Bereich verbleiben.
Häufig liegen Füllung auf der Naht, eingeschlossene Luft, ausgetrocknete Teigränder oder wild kochendes Wasser vor. Halte die unbenutzten Teigstücke abgedeckt, lasse rings um die Füllung einen sauberen Rand, drücke die Naht lückenlos zusammen und gare nur bei sanftem Sieden.
Ja. Stelle sie direkt nach dem Formen mit Abstand auf eine bemehlte feste Unterlage und friere sie zügig durch. Danach können sie platzsparend verpackt werden. Gib sie gefroren ins Wasser und beurteile den sicheren Gargrad wieder im Zentrum einer der größten Teigtaschen; die bloße Schwimmprobe reicht nicht.
Die Standardversion dieses Rezepts verwendet eine kalte Dill-Schmandsoße. Auch saure Sahne, geschmolzene Butter oder eine klare Brühe sind verbreitete Begleiter. Solche Varianten sind eigene Servierentscheidungen; die hier gelistete Soße wird vollständig und ohne weglassbare Pflichtzutat zubereitet.
Die Oberfläche ist glatt, der Teig lässt sich ohne Risse dehnen und eine kleine Delle federt langsam zurück. Nach der Ruhezeit darf er beim Ausrollen nicht stark zurückspringen. Klebt er deutlich, wird nur die Arbeitsfläche sparsam bemehlt; zusätzliches Mehl soll nicht unkontrolliert in den ganzen Teig gelangen.
Lege sie einlagig auf eine leicht bemehlte Unterlage und decke sie gegen Austrocknen ab. Die Füllung bleibt vollständig innerhalb der Naht. Werden mehrere Portionen geformt, bleiben sowohl Füllung als auch fertige rohe Teigtaschen gekühlt, bis sie in den Topf kommen.
Teig und Füllung lassen sich nacheinander vorbereiten, solange die Fleischmasse durchgehend gekühlt bleibt. Für längere Planung ist das zügige Einfrieren der fertig geformten rohen Pelmeni geeigneter als eine lange Kühlschranklagerung. Die Soße wird getrennt, abgedeckt und kalt aufbewahrt.
Kühle Reste innerhalb weniger Stunden in flachen geschlossenen Behältern auf höchstens 7 °C und bewahre die Soße getrennt auf. Verbrauche die Pelmeni spätestens am dritten Tag. Beim Wiedererhitzen muss die kälteste Stelle mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten auf diesem Niveau bleiben; die kalte Soße wird nicht zusammen mit ihnen erwärmt.
Pelmeni sind gefüllte und in Wasser gegarte Teigtaschen, die in verschiedenen Regionen unterschiedlich gefüllt und serviert werden. Dieses Rezept ist eine klar festgelegte Hausversion mit gemischter Fleischfüllung und Dill-Schmandsoße; es beansprucht nicht, jede regionale russische Zubereitung abzubilden.
Weizenmehl und Ei bringen Gluten und Ei in den Teig. Schmand, Mayonnaise und Butter können Milch beziehungsweise Ei enthalten; bei gekaufter Mayonnaise ist zusätzlich die Deklaration der Marke maßgeblich. Weißweinessig kann Sulfite enthalten. Prüfe deshalb bei Unverträglichkeiten alle Produktetiketten.