Peking-Suppe wie beim Chinesen – süß-scharf mit Eifäden

Die Mu-Err-Pilze in eine hitzefeste Schüssel legen, vollständig mit sprudelnd kochendem Wasser übergießen und abgedeckt 20 Minuten quellen lassen. Das Einweichwasser wegschütten, die Pilze unter fließendem Wasser gründlich spülen, harte Ansätze entfernen und in schmale Streifen schneiden. Möhre und Champignons putzen; die Möhre in feine Stifte und die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Bambussprossen abgießen, abspülen und in schmale Streifen teilen. Die Frühlingszwiebeln waschen und trocknen. Weiße sowie hellgrüne Teile fein schneiden und als den größeren ausgewiesenen Anteil zu den Einlagen geben; das dunkle Grün separat nach der kleineren ausgewiesenen Teilmenge in feine Ringe schneiden und abgedeckt kühl stellen.

Hühnerbrühe, Hähnchenbrustfilet, Ingwer und die angedrückte Knoblauchzehe in einen Topf geben und langsam bis zum leisen Simmern erhitzen. Das Filet ohne sprudelndes Kochen garziehen lassen. Mit einem frisch gereinigten Thermometer im kräftigsten Querschnitt messen: Mindestens 70 °C müssen dort 2 Minuten gehalten werden. Zusätzlich darf das Innere beim Kontrollschnitt weder rosa sein noch roten Fleischsaft abgeben. Das gegarte Filet herausheben. Ingwer und Knoblauch entfernen und entsorgen; die Brühe leise heiß halten.

Das gegarte Filet auf einen sauberen Teller setzen und kurz temperieren, bis die Oberfläche ohne Verbrennungsgefahr berührt werden kann. Mit zwei sauberen Gabeln entlang der Fasern fein zupfen. Sehr lange Fasern quer teilen, damit sie sich später gleichmäßig in den Schalen verteilen. Das Fleisch abgedeckt bereitstellen; Werkzeuge oder Bretter vom rohen Geflügel dürfen dafür nicht erneut benutzt werden.

Die vorbereiteten Einlagen ohne das separat bereitgestellte dunkle Frühlingszwiebelgrün in die leise siedende Brühe geben. 8 bis 10 Minuten garen. Fertig sind die Einlagen, wenn die Möhre ohne rohe Härte biegsam ist, die Champignons vollständig weich sind und die Mu-Err-Streifen heiß sowie elastisch bleiben. Die Brühe währenddessen nur sanft bewegen, damit der feine Zuschnitt erhalten bleibt.

Helle und dunkle Sojasauce, Reisessig, Tomatenmark, Zucker, Sambal Oelek sowie weißen Pfeffer in die heiße Suppe rühren. Den Schneebesen so lange vom Topfrand durch die Mitte führen, bis sich Tomatenmark und Zucker vollständig gelöst haben. 3 Minuten leise köcheln lassen. Die Basis soll rötlich bernsteinfarben und homogen sein; am Topfboden dürfen weder Tomatenmarknester noch Zuckerkristalle zurückbleiben.

Speisestärke und kaltes Trinkwasser in einer kleinen Schüssel vollständig glatt rühren. Die Mischung unmittelbar vor der Zugabe erneut aufrühren, in dünnem Strahl in die sanft siedende Suppe gießen und dabei stetig rühren. Danach 2 Minuten leise köcheln lassen, damit der rohe Stärkegeschmack verschwindet. Die richtige Bindung ist erreicht, wenn die Brühe glänzt, den Löffel dünn überzieht und nach dem Rühren weiterhin frei vom Löffel fließt. Bei zu starker Bindung wenig heißes Wasser einarbeiten.

Die Eier in einem sauberen Gefäß gründlich verquirlen. Die Suppe knapp unter kräftigem Kochen halten und mit einem Löffel einen langsamen Kreisstrom erzeugen. Das Ei in feinem, gleichmäßigem Strahl einlaufen lassen und 30 Sekunden nicht rühren. Anschließend einmal behutsam vom Boden lösen. Sobald das gesamte Ei im Topf ist, die Suppe an allen Stellen mindestens 2 Minuten bei mindestens 70 °C halten. Die Eifäden müssen vollständig gestockt sein und dürfen keine flüssigen Eiinseln enthalten.