Schwäbischer Ofenschlupfer mit Äpfeln

Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen. Eine etwa 20 × 30 Zentimeter große, ungefähr 2,5 Liter fassende Auflaufform mit der zugeordneten Butter gleichmäßig ausfetten; Ecken und Rand vollständig benetzen. Den Backofen rechtzeitig aufheizen: 180 °C bei Ober-/Unterhitze, mit Umluft reichen 160 °C. Die vorbereitete Form kühl bereithalten, damit die Butter nicht am Boden zusammenläuft.

Äpfel und Zitrone unter fließendem Wasser gründlich säubern und vollständig trocknen. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse und schadhafte Stellen entfernen und nur bei zäher Schale schälen. Das Fruchtfleisch quer in ungefähr 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Die gelbe Außenschale der Zitrone fein abreiben; sobald weißes Inneres sichtbar wird, die Stelle wechseln. Anschließend den Saft vollständig auspressen. Apfelscheiben, Abrieb, Saft sowie Zucker und Zimt aus diesem Schritt vorsichtig mischen, bis alle Scheiben benetzt sind.

Die Eier nacheinander einzeln in eine kleine saubere Schale aufschlagen und nur unauffällige Eier zur Vollmilch geben. Hände sowie mögliche Spritzer nach Schalenkontakt sofort reinigen; die rohe Mischung nicht probieren. Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt aus diesem Schritt hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, bis keine Eiweißfäden oder trockenen Gewürzinseln mehr sichtbar sind. Nicht schaumig schlagen.

Die altbackenen Milchbrötchen in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In der vorbereiteten Form abwechselnd Brotscheiben und gewürzte Apfelscheiben leicht überlappend verteilen; austretenden Apfelsaft gleichmäßig mit einschichten. Mit einer lockeren Brotschicht abschließen. Große Brotklumpen oder dicke Apfelpakete vermeiden, damit später jede Brotscheibe Eiermilch aufnimmt und der Kern gleichmäßig stockt.

Die Eiermilch langsam über die gesamte Oberfläche und bis an die Ränder gießen. Den Auflauf 20 Minuten bei kühler Raumtemperatur durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit hochstehende Brotscheiben mit einem sauberen breiten Wender sanft in die Flüssigkeit drücken, ohne die Schichtung zu verdichten. Der Schritt ist beendet, wenn keine trockenen, federnden Brotstellen mehr auffallen und am Formboden nur wenig freie Eiermilch steht.

Die restliche Butter in kleinen Flocken gleichmäßig auf dem durchgezogenen Auflauf verteilen. Für die Mandelvariante die optionalen Mandelblättchen locker darüberstreuen; ohne Mandeln bleibt die Oberfläche frei von Schalenfrüchten. Einige Brotkanten sichtbar lassen, damit sie im Ofen goldbraun und leicht knusprig werden können.

Den Ofenschlupfer auf der unteren bis mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Fertig ist er, wenn die Brotkanten goldbraun sind, die Mandeln gegebenenfalls hell geröstet duften und der Kern beim sanften Rütteln nicht mehr flüssig schwappt. Zusätzlich an der kühlsten Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht sind. Wird das Brot schon vorher zu dunkel, eine hitzebeständige Abdeckung locker auflegen und bis zum sicheren Kern weiterbacken.