Mirabellenkuchen mit Streuseln und Rührteig

Zuerst Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mit einem Löffel verteilen. Kalte Butterwürfel daraufsetzen. Mit kühlen Fingerspitzen rasch durch die trockenen Zutaten ziehen, bis verschieden große Krümel entstehen. Aufhören, solange viele erbsen- und einige haselnussgroße Stücke erkennbar sind; die Masse darf nicht zu einem geschlossenen Teig werden. Abgedeckt mindestens 20 Minuten kühlen, damit sich die Streusel später einzeln aufstreuen lassen.

Einen Rost in die untere Einschubhöhe setzen und den Backraum bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C bringen. Backpapier zwischen Boden und Ring der runden 26-cm-Form einklemmen. Die Innenwand sparsam, aber lückenlos mit weicher Butter bestreichen. Mehl hineingeben, durch Drehen am gefetteten Rand verteilen und alles Lose wieder ausklopfen. Die Form neben der Arbeitsfläche bereithalten.

Die Mirabellen unter fließendem Wasser waschen, mit einem sauberen Tuch vollständig trocken tupfen und beschädigte Früchte aussortieren. Jede Frucht entlang der natürlichen Kerbe öffnen und den Stein entfernen. Sehr feuchte Schnittflächen kurz auf Küchenpapier ablegen. Danach die Früchte vorsichtig mit der Speisestärke wenden, bis die offenen Flächen nur hauchdünn überzogen sind und keine trockenen Stärkenester bleiben.

Weiche, keinesfalls flüssige Butter in der Rührschüssel kurz glätten. Zucker, Vanillezucker und Salz darüberstreuen. Die heiß abgewaschene und abgetrocknete Zitrone so darüber abreiben, dass nur gelbe Schale in die Schüssel gelangt. Mit den Rührbesen bei mittlerem Tempo arbeiten, bis Volumen und Farbe sichtbar heller werden. Zwischendurch anhaftende Masse vom Schüsselrand und vom Boden zurück in die Mitte schieben.

Die Eier einzeln zur Buttermasse geben. Jedes Ei auf mittlerer Stufe einarbeiten, bis keine flüssigen Eispuren mehr sichtbar sind, bevor das nächste folgt. Falls die Masse leicht flockig wird, nicht länger aufschlagen: Schüsselrand abstreifen und mit dem nächsten Schritt fortfahren. Rohe Teigreste weder probieren noch anderweitig ungebacken verwenden.

Backpulver mit dem Mehl gründlich verteilen. Beides und die Milch zur vorbereiteten Butter-Ei-Masse füllen. Mit niedriger Rührgeschwindigkeit wenige Umdrehungen ausführen, dann den Schüsselrand abstreifen und von Hand fertig vermengen. Stoppen, sobald weder loses Mehl noch helle trockene Streifen zu sehen sind. Der glatte Teig fällt schwer und in breiten Bändern vom Teigschaber; er wird jetzt ohne Standzeit eingefüllt.

Den Rührteig in die vorbereitete Springform geben und bis an den Rand gleichmäßig glatt streichen. Die vorbereiteten Mirabellen mit den Schnittflächen nach oben in einer flachen Schicht verteilen, ohne sie tief in den Teig zu drücken; besonders saftige Früchte nicht in der Mitte häufen. Die gekühlten Streusel locker und gleichmäßig darübergeben. Die Form sofort in den vollständig aufgeheizten Ofen stellen.

Den Kuchen auf der unteren Schiene etwa 50 Minuten backen. Ist die Oberfläche früh kräftig gebräunt, locker mit Backpapier abdecken. Der Kuchen ist fertig, wenn die Streusel goldbraun, die Mitte stabil und nicht mehr wackelig ist und ein Holzstäbchen am Teigrand ohne rohen Teig herauskommt. In der Fruchtzone darf das Stäbchen feucht sein, aber keinen flüssigen Rührteig tragen.

Die heiße Form auf ein Kuchengitter setzen und dort 20 Minuten stehen lassen. Anschließend die Verbindung zwischen Kuchenrand und Form mit einer schmalen Messerklinge vorsichtig lösen; danach den Ring öffnen und abheben. Auf dem Formboden mindestens weitere 100 Minuten auskühlen lassen. Der Kuchen darf erst geschnitten werden, wenn an der Fruchtschicht keine Wärme mehr fühlbar ist und sich die Krume nach sanftem Antippen wieder hebt.