Plany Rezeptdruck
Mirabellenkuchen mit Streuseln und Rührteig
Reife Mirabellen geben beim Backen Fruchtsaft ab. Sorgfältig getrocknete Früchte, kurz gerührter Teig und kalte Streusel verhindern, dass der Kuchen durchweicht.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
- 250 g Süßrahmbutter, für die Streusel kalt, für Springform und Rührteig weich verwenden; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Für den Rührteig
- 355 g Weizenmehl Type 405, für einen zarten, tragfähigen Rührteig
- 200 g feiner Zucker, für eine feinporige, stabile Teigstruktur
- 8 g Bourbon-Vanillezucker, rundet den Rührteig ab
- 1 g feines Meersalz, balanciert Süße und Fruchtsäure
Für die Mirabellen
- 800 g frische Mirabellen, reif, aber noch schnittfest; nach dem Waschen sehr gründlich abtrocknen
- 15 g Speisestärke, bindet austretenden Fruchtsaft an den Schnittflächen
Für den Rührteig
- 0,5 Stück Bio-Zitrone, nur die fein abgeriebene Schale wird verwendet; übrige Zitrone anderweitig nutzen
- 3 Stück Eier Größe M, zimmerwarm, damit der Teig nicht gerinnt
- 8 g Backpulver, mit dem Mehl mischen, damit die Lockerung gleichmäßig wird
- 80 ml Vollmilch 3,5 % Fett, zimmerwarm; macht den Teig streichfähig, ohne ihn zu verflüssigen
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Streusel und Form vorbereiten
Butterstreusel krümelig reiben
Zutaten: 120 g Weizenmehl Type 405 · 60 g feiner Zucker · 4 g Bourbon-Vanillezucker · 0,5 g feines Meersalz · 80 g Süßrahmbutter
Weizenmehl, feinen Zucker, Vanillezucker und Meersalz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter dazugeben und alles mit den Fingerspitzen zu unregelmäßigen Krümeln verreiben. Nicht kneten: Sobald erbsen- bis haselnussgroße Streusel entstehen, die Schüssel abdecken und kalt stellen.
Notiz: Wer die Streusel zu lange bearbeitet, erwärmt die Butter. Dann werden sie kompakt und backen eher zu einer Decke als zu lockeren Krümeln.
Springform dünn fetten und ausmehlen
Zutaten: 10 g Süßrahmbutter · 15 g Weizenmehl Type 405
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Rand und Boden dünn mit weicher Butter einstreichen, dann mit Weizenmehl ausstreuen und überschüssiges Mehl ausklopfen. Der bemehlte Rand gibt dem Rührteig Halt und erleichtert später das saubere Lösen.
Notiz: Ein zu dicker Butterfilm kann am Rand stärker bräunen und den Kuchen rutschig machen. Dünn und gleichmäßig reicht völlig.
Mirabellen und Rührteig
Mirabellen trocknen, entsteinen und binden
Zutaten: 800 g frische Mirabellen · 15 g Speisestärke
Mirabellen waschen und mit einem sauberen Küchentuch vollständig trocken tupfen. Die Früchte entlang der natürlichen Kerbe öffnen, entsteinen und sehr saftige Stellen kurz auf Küchenpapier ablegen. Danach die Mirabellen mit Speisestärke locker wenden, sodass die Schnittflächen nur hauchdünn überzogen sind.
Notiz: Nasse Fruchthaut und offene Saftnester sind die häufigsten Gründe für einen klitschigen Bereich unter dem Belag.
Buttermasse hellcremig rühren
Zutaten: 160 g Süßrahmbutter · 140 g feiner Zucker · 4 g Bourbon-Vanillezucker · 0,5 g feines Meersalz · 0,5 Stück Bio-Zitrone
Weiche Butter, feinen Zucker, Vanillezucker, Meersalz und fein abgeriebene Zitronenschale in eine Rührschüssel geben. Mit den Rührbesen cremig aufschlagen, bis die Masse heller wirkt und keine festen Butterstücke mehr sichtbar sind. Am Schüsselrand zwischendurch sauber nach unten schaben.
Notiz: Die Butter soll weich, aber nicht geschmolzen sein. Ölige Butter bindet weniger Luft und macht den Kuchen dichter.
Eier sauber einarbeiten
Zutaten: 3 Stück Eier Größe M
Die Eier nacheinander zur Buttermasse geben und jedes Ei gründlich einrühren, bevor das nächste folgt. Wirkt die Masse kurz leicht flockig, ist das noch kein Problem; wichtig ist, jetzt nicht hektisch weiterzuschlagen, sondern nur so lange zu rühren, bis die Mischung wieder gleichmäßiger aussieht.
Notiz: Zimmerwarme Eier verbinden sich besser mit der Butter. Bei sehr kalten Eiern hilft eine kurze Pause, damit sich die Masse etwas angleicht.
Rührteig kurz fertigstellen
Zutaten: 220 g Weizenmehl Type 405 · 8 g Backpulver · 80 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Weizenmehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und gründlich mischen. Die Mehlmischung zusammen mit der Vollmilch zur Butter-Ei-Masse geben und nur auf niedriger Stufe rühren, bis ein glatter, schwer reißend vom Löffel fallender Teig entsteht. Sofort stoppen, sobald keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
Notiz: Zu langes Rühren nach der Mehlzugabe aktiviert Kleber im Mehl. Der Kuchen würde fester und weniger feinporig werden.
Belegen, backen und stabilisieren
Teig, Mirabellen und Streusel einschichten
Zutaten: 800 g frische Mirabellen, reif, aber noch schnittfest; nach dem Waschen sehr gründlich abtrocknen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rührteig in die vorbereitete Springform geben und bis zum Rand glatt verstreichen. Die vorbereiteten Mirabellen locker darauf verteilen, ohne sie tief in den Teig zu drücken; besonders saftige Hälften nicht alle in die Mitte legen. Zum Schluss die kalten Streusel gleichmäßig darüberkrümeln.
Notiz: Eine flache, gleichmäßige Fruchtschicht backt zuverlässiger durch als ein hoher Fruchtberg in der Kuchenmitte.
Backen, bis Mitte und Streusel passen
Den Kuchen auf der unteren Schiene etwa 50 Minuten backen. Fertig ist er, wenn die Streusel goldgelb sind, die Mitte sichtbar gesetzt wirkt und ein Holzstäbchen am Teigrand sauber herauskommt; in der Fruchtzone darf es nur feucht, aber nicht mit rohem Teig behaftet sein.
Notiz: Bei stark bräunenden Streuseln den Kuchen locker abdecken. Nicht zu früh herausnehmen, nur weil die Oberfläche schon Farbe hat.
In der Form vollständig abkühlen lassen
Zutaten: 800 g frische Mirabellen, reif, aber noch schnittfest; nach dem Waschen sehr gründlich abtrocknen
Den Mirabellenkuchen aus dem Ofen nehmen und zunächst in der Form auf einem Kuchengitter ruhen lassen. Den Rand erst lösen, wenn die Fruchtschicht nicht mehr stark dampft. Danach den Ring entfernen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.
Notiz: Das vollständige Stabilisieren verhindert, dass der warme Rührteig unter den Früchten zusammengedrückt wird oder beim Schneiden schmiert.
Rezeptnotiz
Ausgelegt für eine Springform mit 26 cm Durchmesser. Der Kuchen lässt sich am saubersten schneiden, wenn er vollständig ausgekühlt ist und die Fruchtschicht Zeit hatte, sich zu setzen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wann haben Mirabellen Saison für Mirabellenkuchen?
Mirabellen sind meist vom Hochsommer bis in den frühen Herbst hinein erhältlich. Für Kuchen eignen sich reife, duftende Früchte, die auf leichten Druck nachgeben, aber nicht matschig sind. Sehr weiche Früchte geben beim Backen schneller Saft ab und sollten besonders gründlich abgetrocknet werden.
Kann ich tiefgekühlte Mirabellen für diesen Kuchen verwenden?
Ja, tiefgekühlte Mirabellen funktionieren, wenn sie vorher vollständig auftauen und sehr gut abtropfen. Danach sollten sie sorgfältig trockengetupft werden. Direkt gefroren würden sie zu viel Wasser in den Rührteig abgeben und die Backzeit unzuverlässig machen.
Gehen eingekochte Mirabellen oder Mirabellen aus dem Glas?
Eingekochte Mirabellen können verwendet werden, wenn sie fest genug sind und gründlich abtropfen. Sehr weiche Kompottfrüchte sind weniger geeignet, weil sie beim Verteilen zerfallen und den Teig stellenweise durchfeuchten. Der Kuchen wird damit meist etwas süßer und weicher.
Wie entsteine ich Mirabellen am einfachsten?
Am saubersten klappt es mit einem kleinen Küchenmesser: Die Mirabelle entlang der Kerbe einschneiden, aufdrehen und den Stein mit der Messerspitze lösen. Bei sehr reifen Früchten besser über einer Schüssel arbeiten und austretenden Saft nicht mit auf den Kuchen geben.
Warum wird Mirabellenkuchen manchmal unten klitschig?
Meist liegt es an nassen Früchten, zu dichtem Belag oder zu kurz gebackenem Rührteig. Die Mirabellen sollten trocken sein, locker verteilt werden und nur leicht auf dem Teig liegen. Außerdem braucht der Kuchen nach dem Backen Zeit, damit Fruchtsaft und Krume stabil werden.
Wie bewahre ich Mirabellenkuchen mit Streuseln auf?
Am Backtag schmeckt er bei Raumtemperatur besonders aromatisch. Danach sollte er gut abgedeckt kühl stehen. Im Kühlschrank bleiben die Früchte frisch, die Streusel werden jedoch etwas weicher. Vor dem Servieren kurz Raumtemperatur annehmen lassen.
Kann ich den Mirabellenkuchen einfrieren?
Ja, vollständig ausgekühlter Mirabellenkuchen lässt sich stückweise einfrieren. Die Stücke am besten luftdicht verpacken und langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Für etwas mehr Streuselknusper können die Stücke anschließend kurz im Ofen aufgebacken werden.