Marinierter Hering nach Hausfrauenart mit Matjes

Den Matjes bis unmittelbar vor der Verarbeitung nach Packungsangabe kühlen. Ein sauberes Brett und Messer ausschließlich für den Fisch verwenden. Die Filets aus der Packung nehmen, Flüssigkeit ablaufen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf sicht- oder fühlbare Gräten prüfen. In breite, mundgerechte Stücke schneiden. Nicht abspülen oder wässern; diese Rezeptur ist auf küchenfertigen Matjes ausgelegt. Verpackung und Papier entsorgen, Hände gründlich waschen und alle berührten Flächen und Werkzeuge reinigen. Den vorbereiteten Fisch sofort wieder kalt stellen.

Apfel und Dill unter fließendem kaltem Trinkwasser gründlich waschen und sorgfältig trocknen. Den Apfel entkernen und in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Halbringe schneiden. Die Gewürzgurken über einer sauberen Schüssel abtropfen lassen und den für die Soße benötigten Gurkenaufguss auffangen; trüben, schäumenden oder auffällig riechenden Aufguss nicht verwenden. Die abgetropften Gurken klein würfeln. Den Dill trocken schütteln, fein schneiden und entsprechend der angezeigten Aufteilung getrennt für Soße und Garnitur bereitlegen. Die Garnitur abgedeckt kalt stellen.

Joghurt, saure Sahne, Buttermilch, Gurkenaufguss, Senf, Zucker und Pfeffer in einer sauberen Schüssel glatt rühren. Die Basis soll ohne Joghurtklümpchen gleichmäßig vom Löffel fließen; die späteren Einlagen verdicken sie noch. Kein zusätzliches Salz einarbeiten, weil Matjes und Gurkenaufguss ihre Würze erst während der Kühlzeit an die Soße abgeben.

Apfelstifte, Zwiebelhalbringe, Gurkenwürfel und den dafür vorgesehenen Dill unter die Soßenbasis heben. Zitronensaft und Zitronenschale vollständig einarbeiten. Lorbeerblätter und Pimentkörner in ein verschließbares Gewürzsäckchen oder Teesieb geben und in die Soße legen. So aromatisieren sie die Marinade und lassen sich vor dem Servieren lückenlos entfernen.

Die kalten Matjesstücke in die Soße legen und behutsam wenden, bis kein Fisch aus der Marinade ragt. Die Schüssel dicht abdecken und unverzüglich in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 7 °C mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Die Schüssel bleibt bis zum Servieren durchgehend gekühlt; für eine längere Kühlzeit gilt stets das frühere Verbrauchsdatum des Matjesprodukts.

Nur feste, unbeschädigte Kartoffeln ohne grüne Stellen oder starke Keime verwenden. Die Knollen gründlich waschen, in einen passenden Topf legen und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Das Salz einrühren, aufkochen und anschließend nur sanft sieden lassen. Je nach Größe nach etwa 20 Minuten prüfen. Die Kartoffeln sind gar, wenn ein kleines Messer bis zur Mitte ohne harten Widerstand eindringt; aufgeplatzte Schalen sind kein verlässliches Garzeichen.

Die Kartoffeln sofort abgießen und das Kochwasser vollständig verwerfen. Die Knollen im offenen heißen Topf kurz abdampfen lassen, bis die Oberfläche trocken wirkt. Noch warm pellen und bis zum Anrichten locker abgedeckt warm halten. Bitter schmeckende Kartoffeln nicht servieren.

Für die Abschlusskontrolle die gekühlte Schüssel öffnen und direkt danach anrichten. Das Gewürzsäckchen oder Teesieb mit Lorbeer und sämtlichen Pimentkörnern entfernen. Die Soße mit einem sauberen Löffel vorsichtig durchheben und probieren. Sie ist servierbereit, wenn sie den Fisch gleichmäßig überzieht und Matjes, Säure, Apfel und Dill ausgewogen schmecken. Kein Salz nachlegen; die Rezeptur enthält die vollständige Würzung bereits in Fisch, Aufguss und Kartoffelkochwasser.