Plany Rezeptdruck
Marinierter Hering nach Hausfrauenart mit Matjes
Matjes bringt Salz und Würze mit, deshalb wird die cremige Soße mild angerührt und erst nach dem Ziehen abgeschmeckt. So bleiben Fisch, Apfel und Zwiebeln ausgewogen.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Hering und Soße
- 600 g Matjesfilet, küchenfertig, mild gereift
- 200 g Naturjoghurt, für eine frische, nicht zu schwere Soße
- 150 g Saure Sahne, für Cremigkeit und milde Säure
- 150 ml Buttermilch, macht die Soße fließfähig und frisch
- 3 EL Gurkenwasser von Gewürzgurken, aus dem Gurkenglas
- 1 TL mittelscharfer Senf, rundet die Säure ab
- 1 TL Zucker, balanciert Joghurt, Buttermilch und Gurkenwasser
Einlage und Gewürze
- 1 Stück säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop oder Elstar
- 2 Stück Rote Zwiebel, in sehr feine Streifen geschnitten
- 120 g Gewürzgurken, abgetropft, fein gewürfelt
- 1 Stück Zitrone, für Saft und etwas fein abgeriebene Schale
- 1/2 Bund frischer Dill, fein geschnitten
- 2 Stück Lorbeerblätter, vor dem Servieren entfernen
- 4 Stück Piment, vor dem Servieren entfernen
- 2 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack fein dosieren
Pellkartoffeln
- 800 g festkochende Kartoffeln, möglichst ähnlich groß
- nach Bedarf kaltes Wasser, zum Bedecken der Kartoffeln im Topf
- 1 1/4 TL feines Salz, für Kochwasser und finalen Ausgleich
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Hering und cremige Marinade
Matjes trocken tupfen und schneiden
Zutaten: 600 g Matjesfilet
Die Matjesfilets aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. So verdünnt sich die Soße später nicht. Die Filets quer halbieren oder in breite Stücke schneiden und eventuell fühlbare Gräten vorsichtig entfernen.
Notiz: Nicht abspülen, damit die typische Matjeswürze erhalten bleibt.
Joghurt-Buttermilch-Soße glatt rühren
Zutaten: 200 g Naturjoghurt · 150 g Saure Sahne · 150 ml Buttermilch · 3 EL Gurkenwasser von Gewürzgurken · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 TL Zucker · 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Naturjoghurt, Saure Sahne und Buttermilch in einer Schüssel mit Gurkenwasser, Senf, Zucker und Pfeffer glatt rühren. Die Soße soll cremig, aber gut fließfähig sein, damit sie später zwischen Fisch, Apfel, Gurke und Zwiebeln läuft.
Notiz: Salz kommt erst nach dem Ziehen dazu, weil der Matjes seine Würze noch an die Soße abgibt.
Apfel, Zwiebeln, Gurken, Zitrone und Dill vorbereiten
Zutaten: 1 Stück säuerlicher Apfel · 2 Stück Rote Zwiebel · 120 g Gewürzgurken · 1 Stück Zitrone · 1/2 Bund frischer Dill
Den Apfel waschen, trocknen, entkernen und in feine Stifte schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Die Gewürzgurken abtropfen lassen und klein würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die gelbe Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Dill fein schneiden und für Marinade und Garnitur getrennt bereitlegen.
Notiz: Fein geschnittene Zwiebeln wirken milder und verteilen sich angenehmer in der kalten Soße.
Einlagen und ganze Gewürze in die Soße geben
Zutaten: 2 Stück Lorbeerblätter · 4 Stück Piment
Die vorbereiteten Einlagen, Zitronenabrieb, Zitronensaft und die Kräuter für die Marinade unter die cremige Soße heben. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben, damit sie beim Ziehen Aroma abgeben und vor dem Servieren gut wiederzufinden sind.
Notiz: Ein kleines Teesieb oder Gewürzsäckchen macht das Entfernen von Lorbeer und Piment besonders bequem.
Fisch vollständig bedecken und kalt ziehen lassen
Zutaten: 1 Stück säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop oder Elstar · 2 Stück Rote Zwiebel, in sehr feine Streifen geschnitten · 1 1/4 TL feines Salz, für Kochwasser und finalen Ausgleich
Die vorbereiteten Fischstücke in die Soße legen und behutsam wenden, bis jedes Stück rundum bedeckt ist. Die Oberfläche glatt streichen, die Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen, damit Fisch, Säure, Apfel, Zwiebeln und Gewürze zusammenfinden.
Notiz: Ragt Fisch aus der Soße, kann er an der Oberfläche trocken und stärker salzig schmecken.
Pellkartoffeln und Servieren
Kartoffeln als Pellkartoffeln garen
Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln · nach Bedarf kaltes Wasser · 1 TL feines Salz
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken und das Kochwasser salzen. Aufkochen, dann sanft sieden lassen, bis ein kleines Messer ohne Widerstand hineingleitet und die Schale möglichst nicht aufplatzt.
Notiz: Ähnlich große Kartoffeln garen gleichmäßiger und lassen sich später sauberer pellen.
Gegarte Beilage abdampfen lassen
Zutaten: nach Bedarf kaltes Wasser, zum Bedecken der Kartoffeln im Topf
Die gegarte Beilage abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen, damit die Schale trockener wird. Anschließend noch warm pellen oder mit Schale servieren, falls sie dünn und sauber ist.
Notiz: Knollen, die lange im Kochwasser stehen, schmecken flacher und nehmen die Heringssoße schlechter auf.
Gewürze entfernen und Soße final abschmecken
Zutaten: 1/4 TL feines Salz · 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den marinierten Hering aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam durchheben. Lorbeerblätter und Pimentkörner herausnehmen. Die Soße probieren und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abrunden.
Notiz: Nach dem Ziehen ist am besten erkennbar, wie viel Salz der Matjes bereits an die Soße abgegeben hat.
Marinierten Hering mit warmer Beilage anrichten
Zutaten: 1/2 Bund frischer Dill, fein geschnitten
Die warme Beilage auf Teller geben und den gut gekühlten marinierten Hering daneben oder darüber anrichten. Mit dem vorbereiteten Dill bestreuen und sofort servieren, solange warme Beilage und kühle Soße ihren schönen Temperaturkontrast behalten.
Notiz: Ein Löffel extra Soße über der Beilage gehört bei dieser Hausfrauenart unbedingt dazu.
Rezeptnotiz
Matjes ist mild gereift und bringt Salz mit. Deshalb erst nach dem Ziehen abschmecken und die Soße frisch-säuerlich statt stark salzig anlegen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich marinierten Hering nach Omas Art auch mit Sahne, Schmand oder Mayonnaise machen?
Ja, das funktioniert. Sahne macht die Soße weicher, Schmand kräftiger und dichter, Mayonnaise deutlich schwerer. Für eine frische Hausfrauenart bleibt die Kombination aus Joghurt, Saurer Sahne und Buttermilch besonders ausgewogen.
Was ist der Unterschied zwischen Matjes, Bismarckhering und Salzhering?
Matjes ist mild gereift und kann direkt in die Soße. Bismarckhering bringt mehr Essigsäure mit und schmeckt dadurch spitzer. Salzhering muss vorher gewässert werden, sonst wird die Marinade schnell zu salzig.
Wie lange muss marinierter Hering ziehen?
Mehrere Stunden im Kühlschrank sind ideal, damit sich Fisch, Apfel, Zwiebeln, Gurke und Gewürze verbinden. Über Nacht wird der Geschmack runder, die Zwiebeln werden milder und die Soße aromatischer.
Wie lange hält sich marinierter Hering im Kühlschrank?
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt schmeckt er am besten innerhalb von ein bis zwei Tagen. Wichtig sind sauberes Besteck, kurze Standzeiten bei Raumtemperatur und ein kurzer Geruchs- und Sichtcheck vor dem Essen.
Kann man marinierten Hering einfrieren?
Einfrieren ist nicht empfehlenswert. Die Milchprodukte in der Soße können nach dem Auftauen ausflocken, Apfel und Gurke verlieren Biss und der Matjes wirkt eher weich als zart.
Wie kann ich marinierten Hering verfeinern, ohne ihn zu überladen?
Mehr Frische bringen zusätzlicher Dill, Zitronenabrieb oder ein säuerlicher Apfel. Für den klassischen DDR- und Hausmannskost-Charakter passen sehr fein geschnittene Zwiebeln und Gurkenwasser besonders gut.
Welche Kartoffeln passen am besten zu mariniertem Hering?
Festkochende Kartoffeln sind ideal, weil sie beim Garen, Pellen und Anrichten ihre Form behalten. Warm serviert nehmen sie die kühle, cremige Soße gut auf und gleichen die salzige Matjeswürze angenehm aus.
Warum soll ich Lorbeer und Piment vor dem Servieren entfernen?
Beide Gewürze geben beim Ziehen Aroma ab, sind auf dem Teller aber unangenehm. Ganze Pimentkörner können beim Draufbeißen sehr intensiv schmecken, Lorbeerblätter bleiben zäh und werden nicht mitgegessen.