Mairübchen in Rahmsoße mit Schnittlauch

Das Grün von den Rübchen trennen. Nur frische, hellgrüne Innenblätter auswählen; welke Blätter und grobe Stiele entsorgen. Die Rübchen waschen, dünn schälen, holzige Stellen entfernen und in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Blätter gründlich spülen, trocken schütteln und in schmale Streifen schneiden. Rübchenwürfel und Blattstreifen getrennt bereithalten.

Das Wasser im Topf bis zum kräftigen Kochen erhitzen und den für das Garwasser bestimmten Salzanteil einrühren. Die Rübchenwürfel hineingeben und 6 bis 8 Minuten bei mittlerem Kochen garen. In der letzten Minute die Blattstreifen zufügen. Eine Würfelkante soll sich mit einem kleinen Messer durchstechen lassen, der Kern aber noch leichten Widerstand bieten. Das Gemüse abgießen, den Sud auffangen und die für die Soße vorgesehene Menge exakt abmessen.

Bei mittlerer Hitze die Butter im breiten Topf vollständig zergehen lassen. Das Mehl auf einmal einstreuen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die helle Mehlschwitze 2 Minuten unter ständigem Rühren fein schäumen lassen, ohne dass sie Farbe annimmt. Sie soll gleichmäßig cremig werden und nicht trocken am Topfboden haften. Die ungekochte Mischung nicht probieren.

Den heißen Mairübchensud gedanklich in vier Teile aufteilen. Den ersten Teil kräftig in die Mehlschwitze schlagen; erst wenn die Masse vollkommen glatt ist, den nächsten einarbeiten. Mit dem restlichen Sud ebenso verfahren. Die Sahne einrühren, alles einmal aufkochen und anschließend 5 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Häufig über Boden und Topfrand rühren. Am Ende bleibt auf einem eingetauchten Löffel ein dünner, gleichmäßiger Soßenfilm zurück.

Zucker, weißen Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss und den restlichen Salzanteil einrühren. Die Soße 1 Minute leise weiterköcheln und anschließend probieren. Sie soll mild, sahnig und leicht gemüsig schmecken. Falls noch ein roher Mehlton wahrnehmbar ist, unter Rühren weitere 2 Minuten köcheln lassen.

Die gegarten Rübchen samt Innenblättern in die Rahmsoße geben und mit einem breiten Löffel vorsichtig unterheben. Bei kleiner Hitze 2 Minuten erwärmen, bis alle Stücke dampfend heiß und dünn von Soße umhüllt sind. Nicht mehr stark kochen und nicht kräftig rühren, damit die Würfel ihre Kanten und ihren leichten Biss behalten.

Den Schnittlauch waschen und anschließend sehr gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer feine Röllchen schneiden. Etwa zwei Drittel behutsam unter das heiße Gemüse ziehen und den Rest darüberstreuen. Nicht weiterkochen, damit Farbe und frisches Zwiebelaroma erhalten bleiben.