Plany Rezeptdruck
Mairübchen in Rahmsoße mit Schnittlauch
Die Rübchen garen nur bis zur Messerprobe. Ihr Gemüsewasser löst die Mehlschwitze, bevor Sahne die Soße abrundet und das Gemüse darin wieder erwärmt wird.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Mairübchen
- 830 g frische Mairübchen, 800 g Rübchen und 30 g verwendbare junge Innenblätter aus derselben gekauften Grundzutat; Rübchen möglichst fest, glatt und ähnlich groß; gelbe Blätter und grobe Stiele entfernen
Garen und Abschmecken
- 11 g feines Meersalz, aufgeteilt für Garwasser und finales Abschmecken
Rahmsoße
- 35 g Butter, für eine helle Mehlschwitze, nicht bräunen lassen
- 25 g Weizenmehl Type 405, sorgt für eine glatte, leichte Bindung
- 150 ml Schlagsahne mit 30 % Fett, rundet die Soße ab, ohne die Rübchennote zu überdecken
Abschmecken
- 2 g Zucker, balanciert die leichte Kohlrabi- und Rettichnote der Mairübchen
- 1 Prise Muskatnuss, erst beim Abschmecken frisch reiben und sparsam dosieren
- 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer, würzt mild, ohne dunkle Punkte in die helle Soße zu bringen
Finish
- 10 g Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden und erst zum Schluss zugeben
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Mairübchen vorbereiten und garen
Mairübchen schälen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 800 g frische Mairübchen · 30 g frische Mairübchen
Von den Mairübchen das Grün abdrehen oder abschneiden. Junge Innenblätter verlesen, grobe Stiele entfernen und getrennt bereitlegen. Die Rübchen dünn schälen, holzige Stellen entfernen und in gleich große Spalten oder Würfel von etwa 1,5 cm schneiden. So garen alle Stücke gleichzeitig und behalten einen leichten Biss.
Notiz: Nur frische, grüne Innenblätter mitverwenden; gelbe Blätter und grobe Stiele aussortieren, da sie die Rahmsoße bitter oder faserig machen.
Rübchen kurz garen und Gemüsewasser auffangen
Zutaten: 10 g feines Meersalz
Einen Topf mit Wasser sprudelnd aufkochen, das Salz einrühren und die vorbereiteten Mairübchen hineingeben. Bei mittlerem Kochen garen, bis ein kleines Messer mit leichtem Widerstand eindringt; die Stücke sollen nicht weich auseinanderfallen. Das vorbereitete Mairübchengrün nur am Ende kurz mitziehen lassen. Alles in ein Sieb abgießen und das Gemüsewasser in einer hitzefesten Schüssel auffangen.
Notiz: Das aufgefangene Gemüsewasser ist die Geschmacksbasis für die Soße und wird nicht weggeschüttet.
Helle Rahmsoße binden
Mehlschwitze ohne Bräunung ansetzen
Zutaten: 35 g Butter · 25 g Weizenmehl Type 405
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Weizenmehl einstreuen und mit dem Schneebesen glatt rühren, bis die Masse fein schäumt und leicht nussig duftet. Sie darf nicht dunkel werden, damit die Rahmsoße hell, mild und sauber im Geschmack bleibt.
Notiz: Wenn die Mehlschwitze trocken krümelt, ist die Hitze meist zu hoch; den Topf kurz vom Herd ziehen und glatt rühren.
Mit Gemüsewasser glatt rühren und Sahne zugeben
Zutaten: 150 ml Schlagsahne mit 30 % Fett
Das aufgefangene Gemüsewasser nach und nach in die Mehlschwitze rühren. Dabei kräftig schlagen und erst weiter zugießen, wenn die Masse wieder glatt ist. Sobald eine cremige, löffelbare Soßenbasis entstanden ist, die Sahne einrühren und die Rahmsoße leise köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Notiz: Zu dicke Soße mit weiterem Gemüsewasser lockern; zu dünne Soße ohne Deckel sanft einkochen lassen, bis sie den Löffel cremig überzieht.
Rahmsoße mild und rund abschmecken
Zutaten: 1 g feines Meersalz · 2 g Zucker · 1 Prise Muskatnuss · 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Die Soße mit dem restlichen Salz, Zucker und weißen Pfeffer würzen. Die Muskatnuss frisch hineinreiben, alles gründlich verrühren und probieren: Die Rahmsoße soll mild schmecken, ohne die leicht süßliche Rübchennote zu überdecken. Falls sie noch mehlig wirkt, etwas länger sanft köcheln lassen.
Notiz: Muskat nur sparsam verwenden; zu viel davon überdeckt die feine Rübchennote.
Mairübchen fertigstellen
Mairübchen in der Rahmsoße erwärmen
Zutaten: 830 g frische Mairübchen, 800 g Rübchen und 30 g verwendbare junge Innenblätter aus derselben gekauften Grundzutat; Rübchen möglichst fest, glatt und ähnlich groß; gelbe Blätter und grobe Stiele entfernen
Die gegarten Mairübchen samt den jungen Innenblättern vorsichtig in die heiße Rahmsoße geben und mit einem Löffel unterheben. Nur kurz erwärmen, bis alle Stücke rundum umhüllt sind. Nicht mehr stark kochen, damit die Kanten der Rübchen sauber bleiben.
Notiz: Beim Unterheben lieber schwenken als kräftig rühren; so bleiben die Stücke schön intakt.
Mit Schnittlauch frisch abrunden
Zutaten: 10 g Schnittlauch
Den Schnittlauch unter die fertigen Mairübchen ziehen oder direkt beim Anrichten darüberstreuen. Die feinen Röllchen bringen Frische in die Rahmsoße, sollten aber nicht mehr mitkochen, weil sie sonst Farbe und Aroma verlieren.
Notiz: Petersilie passt ebenfalls, Schnittlauch wirkt in der hellen Rahmsoße aber besonders fein.
Konsistenz prüfen und heiß servieren
Zutaten: 830 g frische Mairübchen, 800 g Rübchen und 30 g verwendbare junge Innenblätter aus derselben gekauften Grundzutat; Rübchen möglichst fest, glatt und ähnlich groß; gelbe Blätter und grobe Stiele entfernen
Vor dem Servieren die Soße noch einmal beurteilen: Sie soll die Mairübchen sichtbar überziehen und langsam vom Löffel laufen. Ist sie zu fest, etwas aufgefangenes Gemüsewasser einrühren; ist sie zu dünn, kurz offen einkochen. Dann heiß als Gemüsebeilage servieren.
Notiz: Besonders gut passen Salzkartoffeln, neue Kartoffeln, gebratener Fisch oder helle Geflügelgerichte dazu.
Rezeptnotiz
Die Rahmsoße soll die Mairübchen nur umhüllen, nicht ertränken. Entscheidend sind gleichmäßige Stücke, kurze Garzeit und eine helle Mehlschwitze ohne Bräunung.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss man Mairübchen für Rahmsoße schälen?
Bei sehr jungen, kleinen Mairübchen ist die Schale oft dünn, für diese Rahmsoße wird sie trotzdem besser entfernt. So gart das Gemüse gleichmäßig und die helle Soße bekommt keine faserigen oder leicht scharfen Schalenteile.
Woran erkenne ich, dass Mairübchen richtig gegart sind?
Ein kleines Messer sollte ohne Kraft in die Stücke gleiten, aber noch leichten Widerstand spüren. Sind die Mairübchen komplett weich, zerfallen sie beim Unterheben und die Beilage wirkt schnell breiig statt frisch.
Wie wird die Rahmsoße glatt und klümpchenfrei?
Die Flüssigkeit wird langsam in die heiße Mehlschwitze gerührt: immer erst glatt schlagen und dann weiter zugießen. Entstehen doch Klümpchen, die Soße kurz kräftig mit dem Schneebesen rühren oder durch ein feines Sieb streichen.
Was mache ich, wenn die Rahmsoße zu dick oder zu dünn ist?
Zu dicke Soße lässt sich mit etwas aufgefangenem Gemüsewasser sanft verdünnen. Ist sie zu dünn, ohne Deckel einige Minuten leise köcheln lassen, bis sie den Löffel cremig überzieht.
Kann ich Mairübchen in Rahmsoße vorbereiten?
Am besten schmeckt die Beilage frisch. Die Mairübchen können aber vorgegart werden; Gemüse und aufgefangenes Gemüsewasser dann getrennt kalt stellen. Die Rahmsoße erst kurz vor dem Servieren binden und das Gemüse darin erwärmen.
Wie bewahre ich Reste auf und wie wärme ich sie auf?
Reste halten luftdicht verschlossen im Kühlschrank etwa zwei Tage. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und bei Bedarf etwas Gemüsewasser, Sahne oder einen kleinen Schuss Wasser einrühren, damit die Soße wieder cremig wird.