Limoncello mit Weingeist und Bio-Zitronen

Die Zitronen einzeln unter warmem fließendem Wasser mit einer sauberen Gemüsebürste gründlich abbürsten und trockenreiben. Nur feste, unbeschädigte Früchte ohne Schimmelstellen verwenden. Mit einem scharfen Sparschäler ausschließlich die gelbe Außenschicht in breiten, dünnen Streifen abnehmen. Jeden Streifen gegen das Licht prüfen und sichtbare weiße Innenhaut mit einem kleinen Messer flach entfernen, weil sie den Auszug bitter machen kann. Die geschälten Früchte abgedeckt kühlen und zeitnah anderweitig verwenden.

Ausschließlich unvergällten, ausdrücklich für Lebensmittel bestimmten Neutralalkohol verwenden; Brennspiritus, Desinfektionsmittel und technischer Alkohol sind ungeeignet. Die Schalen locker in ein sehr sauberes, vollständig trockenes Glasgefäß geben, den Neutralalkohol zugießen und alle Schalen benetzen. Das Gefäß sofort dicht verschließen. Während des Abmessens und Umfüllens bleiben Herd, Kerzen, Zigaretten, Funken und heiße Geräte ausgeschaltet; das Gefäß anschließend kindersicher, kühl und dunkel aufstellen.

Das verschlossene Gefäß zehn bis vierzehn Tage kühl und lichtgeschützt ziehen lassen. Alle zwei Tage einmal langsam wenden, ohne es zu öffnen. Der Auszug ist bereit, wenn der Alkohol kräftig gelb ist, schon beim geschlossenen Gefäß deutlich zitronig wirkt und die Schalen blasser sowie fester erscheinen. Bei Schimmel, Gärdruck, fremdem Geruch oder undichtem Verschluss den gesamten Ansatz verwerfen; eine längere Ziehzeit behebt solche Fehler nicht.

In einem kühlen Arbeitsbereich fern von jeder Zündquelle ein feines Sieb auf ein sauberes, trockenes Gefäß setzen und den Ansatz langsam abgießen. Die Schalen vollständig abtropfen lassen, aber weder ausdrücken noch auswringen. Den Auszug anschließend ohne Druck durch ein sauberes Passiertuch oder einen geeigneten sehr feinen Getränkefilter laufen lassen. Das gefilterte Gefäß sofort dicht verschließen und bis zum Mischen dunkel beiseitestellen; die ausgezogenen Schalen entsorgen.

Den verschlossenen Zitronenauszug in einem anderen kühlen Raum belassen. Wasser und Kristallzucker in einen weiten Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis keine Kristalle mehr sichtbar sind. Den klaren Sirup einmal aufkochen, eine Minute leise sieden lassen und vom Herd nehmen. Bleiben ungelöste Kristalle am Boden, vor dem Abkühlen weiter rühren; eine braune Färbung oder Karamellgeruch zeigt zu starke Hitze und verlangt einen neuen Sirupansatz.

Den Topf abseits der Kochstelle mit einem sauberen Deckel abdecken und den Sirup vollständig auf höchstens fünfundzwanzig Grad Celsius abkühlen lassen. Die Temperatur in der Mitte mit einem sauberen Thermometer prüfen; lauwarmer Sirup ist nicht ausreichend. Erst wenn Topf, Sirup und Arbeitsfläche kühl sind, alle Herdplatten und weitere mögliche Zündquellen ausgeschaltet bleiben und der Raum gut gelüftet ist, den verschlossenen Zitronenauszug dazustellen.

Den kalten Sirup in ein sauberes, ausreichend großes Mischgefäß geben. Den gefilterten Zitronenauszug langsam zugießen und mit einem sauberen langen Löffel ruhig rühren, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind. Eine milchig-opaleszente Trübung ist durch die fein verteilten Zitronenöle möglich und kein Fehler. Nicht erhitzen, nicht kräftig aufschlagen und das Gefäß nach dem Mischen sofort dicht verschließen; verschütteten Alkohol direkt mit viel Wasser aufnehmen und den Bereich weiter lüften.

Den verschlossenen Limoncello fünf bis sieben Tage kühl und lichtgeschützt ruhen lassen. Das Gefäß nicht unnötig öffnen oder schütteln. Die Reife ist abgeschlossen, wenn die Süße nicht mehr getrennt vom Zitronenaroma wirkt und sich möglicher feiner Bodensatz deutlich abgesetzt hat. Entsteht Druck, Schaum, Schimmel oder ein gäriger beziehungsweise fauliger Geruch, nicht probieren, sondern den Ansatz vollständig verwerfen.

Bei Bodensatz den klaren oberen Anteil langsam abgießen und ohne Druck erneut fein filtern. Das tatsächliche Endvolumen in einem sauberen Messgefäß ablesen. Die geschätzte Alkoholstärke aus der eingesetzten Alkoholmenge, deren Etikettstärke und dem gemessenen Endvolumen berechnen; ein Alkoholmeter liefert in zuckerhaltigem Likör keinen verlässlichen Direktwert. Den Limoncello über einen sauberen Trichter in saubere, vollständig trockene Flaschen füllen, etwas Kopfraum lassen, sofort verschließen und mit Abfülldatum sowie berechneter Stärke beschriften.