Lahmacun mit dünnem Teig und Hackbelag

Mehl, Trockenhefe und Zucker in einer großen Schüssel gleichmäßig mischen. Das Wasser auf etwa dreißig Grad Celsius temperieren und zusammen mit dem vorgesehenen Ölanteil zugießen. Zunächst mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben, dann das Salz einarbeiten. Acht bis zehn Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt ist, der Teig sich weit dehnen lässt und höchstens schwach anhaftet. Ein dünn ausgezogenes Teigstück muss Licht durchlassen, bevor es reißt. Ist der Teig nach vollständigem Kneten fest und rissig, teelöffelweise Wasser einkneten; schmiert er ohne Spannung, eine Minute weiterkneten und erst dann neu beurteilen.

Den rundgewirkten Teig in eine saubere, dünn geölte Schüssel setzen und dicht abdecken. Bei ungefähr vierundzwanzig Grad Celsius etwa sechzig Minuten reifen lassen. Der richtige Reifegrad ist erreicht, sobald das Volumen wenigstens um die Hälfte zugenommen hat und der Abdruck einer leicht bemehlten Fingerspitze langsam bis zur halben Tiefe zurückkommt. Verschwindet die Delle sofort, braucht der Teig weitere Gare; sackt er bei der Berührung ein, ohne erneutes langes Kneten direkt portionieren.

Den gegangenen Teig ohne kräftiges Durchkneten auf die Arbeitsfläche geben und in acht gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück mit möglichst wenig zusätzlicher Spannung rundwirken. Die Teiglinge mit Abstand auf eine glatte Unterlage setzen, dicht abdecken und fünfzehn Minuten entspannen lassen. Sie sind ausrollbereit, wenn sie sich mit zwei Fingern flachdrücken lassen, ohne sofort stark zusammenzuschnellen. Die Oberfläche darf nicht verhauten.

Salat, Fleischtomaten, Petersilienblätter und Zitronen unter kaltem fließendem Trinkwasser gründlich waschen und vollständig trocknen. Den Salat fein streifen und die Tomaten in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel längs halbieren und hauchdünn quer aufschneiden. Petersilie grob zupfen und die Zitronen in Spalten teilen. Zwiebel und Sumach mischen. Alles getrennt abgedeckt bei höchstens sieben Grad Celsius kalt stellen. Brett, Messer und Schalen anschließend reinigen, bevor rohes Hackfleisch geöffnet wird.

Roma-Tomaten, Spitzpaprika und Petersilienblätter gründlich unter kaltem fließendem Trinkwasser waschen und vollständig trocknen. Tomaten vierteln und den wässrigen Kernbereich entfernen; Paprika entstielen, längs öffnen und Kerne sowie weiße Innenhäute entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles von Hand sehr fein hacken oder in kurzen Pulsen zerkleinern, bis eine körnige, streichfähige Masse entsteht; nicht glatt pürieren. In ein feines Sieb geben und zehn Minuten abtropfen lassen. Die Masse darf feucht glänzen, aber beim Andrücken keine Flüssigkeitspfütze bilden.

Rinder- und Lammhack erst jetzt aus dem kältesten Kühlschrankbereich nehmen. Nur ungeöffnete Ware innerhalb des Verbrauchsdatums verwenden; aufgeblähte Verpackung, unterbrochene Kühlung, schmierige Oberfläche oder auffälliger Geruch sind Ausschlussgründe. Fleisch nicht abspülen. Mit Belaggemüse, Tomatenmark, Paprikamark, dem vorgesehenen Ölanteil und sämtlichen Gewürzen nur so lange mischen, bis eine zusammenhängende grobe Paste ohne trockene Fleischklumpen entsteht. Die Masse abgedeckt nach Packungsangabe, bei frischem Hack höchstens bei zwei Grad Celsius, bis unmittelbar vor dem Belegen kühlen. Hände, Schüssel, Werkzeug, Griffe und Arbeitsfläche nach Rohkontakt gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Ein schweres Metallblech umgedreht auf der mittleren Schiene einschieben; Backstahl oder Pizzastein funktionieren ebenfalls. Den Ofen auf die höchste verfügbare Ober-/Unterhitze stellen, ideal sind mindestens zweihundertfünfzig Grad Celsius. Den Backuntergrund nach Erreichen der Zieltemperatur weitere fünfundvierzig Minuten durchheizen. Umluft vermeiden, weil sie dünne Ränder früh austrocknet. Für den Transfer eine glatte Schaufel oder ein zweites flaches Blech bereitlegen; Backpapier nur verwenden, wenn dessen Hersteller die tatsächliche Ofentemperatur ausdrücklich freigibt.

Nur einen Teigling auf einmal auf die sparsam bemehlte Fläche legen; die übrigen bleiben abgedeckt. Von der Mitte nach außen rund oder oval ausrollen, bis der Fladen ungefähr zwei Millimeter dünn ist und am Rand keinen dicken Wulst besitzt. Mehrfach wenden und nur so viel vom vorgesehenen Mehlanteil nutzen, dass nichts haftet. Zieht sich der Teig stark zusammen, fünf Minuten abgedeckt entspannen lassen. Gerissene Stellen zusammendrücken und glattrollen, damit später kein Fleischsaft auf den Backuntergrund läuft.

Nur den für den unmittelbar nächsten Backdurchgang benötigten Hackbelag aus der Kühlung nehmen. Auf jedem Rohfladen sehr dünn bis fast an den Rand verstreichen; die Teigfläche soll lückenlos bedeckt bleiben, der Belag aber nirgends dick aufliegen. Fleischklumpen sorgfältig auseinanderdrücken. Der belegte Fladen muss sich ohne Falten auf die vorbereitete Schaufel ziehen lassen. Übriger Rohbelag bleibt abgedeckt kalt. Löffel, Schüssel und Hände mit Rohfleischkontakt dürfen weder fertige Fladen noch die gekühlte Garnitur berühren.

Den belegten Fladen sofort auf den heißen Backuntergrund schieben und die Ofentür schließen. Nach 4 Minuten prüfen: Der Rand soll einzelne braune Punkte haben, der Boden fleckig gebräunt und noch biegsam sein. Miss einmal seitlich und möglichst flach an der dicksten Stelle des Belags in der Mitte. Der Belag muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Liegt der Wert darunter, jeweils 1 Minute weiterbacken und erneut prüfen.

Jeden sicher gegarten Fladen auf eine saubere vorgewärmte Platte legen und sofort mit einer zweiten sauberen Platte oder einer passenden Haube locker abdecken. So bleibt der Dampf kurz am Fladen, ohne dass sich am Boden eine nasse Pfütze sammelt. Die Lahmacun nicht mit Rohfleischwerkzeug stapeln. Werden knusprige Fladen gewünscht, stattdessen einzeln auf einem sauberen Gitter ausdampfen lassen und nicht zum Rollen vorsehen.

Die gekühlte Garnitur erst nach Abschluss aller Rohfleischarbeiten auf den Tisch stellen. Jeden warmen Fladen nach Wunsch mit Salat, Tomate, Sumachzwiebeln und Petersilie belegen und mit Zitronensaft beträufeln. Die langen Seiten leicht einschlagen und den Fladen locker aufrollen oder flach servieren. Nur sauberes Besteck verwenden. Belag, der roh aufbewahrt wurde, darf niemals als kalte Sauce dienen und muss entweder nach demselben Temperaturvertrag vollständig gegart oder verworfen werden.